Cheese
2007年07月29日
7月 2度目のチーズ会
試験が近いので今月は 2度目のチーズ会。
ブルー･チーズを集めました。
フランスのものが ９種類、イタリアのゴルゴンゾーラのタイプ違いを２種類、イギリスのスティルトン、それにデンマークのブルー。
全部で 13種類です。
去年の試験に出たブルーは、ロックフォールでしたが、今年は？？
上の写真は、カルル社製の "ロックフォール"
フランスのミディ･ピレネー圏のロックフォール･シュール･スールゾン村の洞窟で熟成させる 2000年以上の歴史を持つと言われるチーズ。
個性的な青カビのピリ辛さと強い塩味、加えて羊乳特有の深いミルクの味わいなど、とても風格のあるチーズです。
水分が多く、カットしていると崩れそうになります。
メーカーによっても微妙に味わいが異なるロックフォールですが、ロックフォールに似せてデンマークで作られている "ダナ･ブルー" というものもあります。
それぞれ個性的で味わい深いブルー･チーズ、私が一つだけ選ぶとしたら、やはりこの ロックフォール でしょうか？
フランス、ボルドーのソーテルヌとの相性は最高ですが、ロワールの貴腐ワインやジュランソンの甘口など、デザート･ワインに良く合うロック･フォールは、なんと日本酒に合わせても美味しいんですよ(^^)
甘さとの相性が良いブルー･チーズ。
熟したフレッシュ･フルーツは勿論、いちじくやレーズンなどのドライ･フルーツ、ジャムや蜂蜜、それに、ナッツ系とも仲良しです。
←ソシエテ社のロックフォールです。
カルル社やパピヨン社のものと比べると味わいに奥深さが欠けている気がします。その分、塩っ辛さも優しいのですが。
色合いが違いますが上の写真のものと見比べていただくとその違いがなんとなくお分かりになるかと思います。
デンマークで作られるブルーをダニッシュ･ブルーとかダナ･ブルーと呼びます。ロックフォールに似せていると言われますが、ミルクは羊乳ではなくほとんどが牛乳を使っています。
シート状になったものもあり、品質の割にお値段もお手頃ですからお料理などに使うのにも重宝します。
もっとロックフォール似のものもあるのですが、これは少し青カビが少なく白っぽくできています。
そうそう、青カビは好気性のカビなので、青かびチーズなのに青っぽくないな〜なんてことがお有りでしたら、一度包装を外して空気に触れさせてみてください。
青カビが活動し始めて、カビがとても元気だったら見る見る綺麗なグリーンになるかも知れません・・・ちょっと怖い気がしますね〜。でも大丈夫(^^)
"ブルー･デ･コース"ロックフォールの牛乳版と言われる様に、産地も近くて形もよく似ています。そして、自然の洞窟で熟成させるという点もそっくりです。
色はややアイボリーがかっていて、微妙にねっとりしていますが、試験になると、ソシエテ社のロックフォールとの見分けが難しいのです。
風味は強いのですが、なめらかでクリーミィな食感の上品な味わいです。
そして下の方は、エリザベス女王も大のお気に入りと言われる、イギリスが誇る青かびチーズ "スティルトン"
やや黄色がかった生地に、パセリ状の青かびが綺麗に広がっています。
チェダリングという製法で造られるので小さな隙間が入っていて、少し苦味も感じられますが、それがまた美味しい。
塩分は控えめで、後味に蜂蜜の様な甘さもあるねっとりとした濃厚な口当たりの少々大人のブルー。
ポートやマデイラなどの酒精強化ワイン、ウイスキー、またコクのある赤ワインなどと好相性。
"フルム･ダンベール" (上) と "フルム･ド･モンブリゾン" (下)
どちらもオーヴェルニュ地方の山のブルー。
フルムとは古いプロヴァンス語でチーズ型を意味するフォルム(forme) に由来します。
元々は一つの A.O.C. だったものですが、今は別々になっています。
見かけや製法に少々違いがあり、ダンベールの方は外皮がグレーっぽくて熟成する時に立てて置くのですが、モンブリゾンはオレンジがかった外皮を持ち、寝かせて熟成させます。また、加塩の方法にも違いがあります。
アンベールは、青かびの風味はしっかりしていますが、優しい味わいで食べやすいので、ブルー･チーズを食べ慣れない方もブルー好きの方も楽しめると思います。
モンブリゾンも優しい味わいですが、熟成の段階が進むとややシャープさが出て、風味が強くなります。
シャンパーニュやフルーティーで軽い赤、少し熟成した白ワインなどもいいかも知れません。
こちら二つもフランス･オーヴェルニュ地方のものです。
その名も "ブルー･ドーヴェルニュ"
両方共同じチーズですが、上のものは "レ･クリュ" といい無殺菌乳で造られています。下の A.O.C. のものは殺菌乳で造られます。
山のチーズらしい、ちょっと粗野な印象ですが、クリーミィな食感で軽いノアゼットの香りがします。 やはり無殺菌乳を使っている上のものの方がよりコクがあります。
ボディのしっかりした赤ワインとご一緒にどーぞ。
"ブルー･デュ･ヴェルコール･サスナージュ" という長い名前の A.O.C.このチーズの故郷は、ローヌ･アルプ圏にあるヴェルコール国立公園内にあります。
表皮はゴツゴツとしていてうっすらと白カビが生えています。見るからに山のチーズです。 そして、弾力性のある生地の味わいはとても素朴。
焼いても美味しいチーズなので、近隣のグルノーブル産の胡桃の入ったパンに載せてトーストにしたり、ラクレットの様に溶かしてじゃがいもと一緒に食べたり。
下はスイスとの国境近くフランシュ･コンテ地方のジュラ山脈で造られる、"ブルー･ド･ジェックス"
高地で造られるチーズは大型のものが多く、このジェックスもお供え餅の様な形をした大きなチーズです。
表皮は乾いていてブルー･チーズっぽくありませんが、豊かなミルクの風味があり、やや苦味も感じられます。ほのかなヘーゼルナッツのフレイヴァーは産地が同じハード･チーズのコンテに通じるものがあります。
現地には、そのコンテと混ぜて作るフォンデュがあるそうです。
ワインは軽めのものが合います。
日本で一番有名なブルー･チーズと言えば、こちらのイタリアの "ゴルゴンゾーラ" ですね！ご存じの方も多いと思いますが、ゴルゴンゾーラには二つのタイプがあり、上が少し風味の強いピカンテ。そして、下が甘口タイプのドルチェです。
塩味が少なく柔らかくねっとりしたクリーミィな食感で、特にドルチェは青かびの量も少なく、青かび特有のシャープさもなく、ブルー･チーズが苦手な方でも美味しく召し上がれます。
そして、生クリームでちょっと伸ばすだけで、リゾットやパスタ･ソースになるゴルゴンゾーラはお料理との相性もバツグンです。
陰干しした葡萄から作る甘口ワインのレチョートとのマリアージュが有名ですが、シャンパーニュやフルーティな赤ワインなどもいいですね。
そしてそして、お料理。
"アボカドとルッコラのサラダ"
タルトは、先日、ぶどうのタルトを作った時のタルト生地にオリーヴとマッシュ･ルームを入れて焼きました。
ケッカソースのブルスケッタと夏野菜とモッツアレッラのプロヴァンス風も作りましたが、写真を撮り忘れました。
デザートはケッカ･ソースのジャムを添えたヴァニラ・アイスクリーム。
↓ この日のワインたち
フランシス･コッポラの "ソフィア 2005"
良く見たらブラン･ド･ブランと書いてありましたが、色といい味わいといい、すっかり黒系ぶどうも使っていると思ってしまいました。
ほのかに甘さも感じられる爽やかなスパークリングです。
白は、"シャブリの 1er Cru 2005"
明るいレモン･イエローをした、ややコクのあるタイプです。
← 赤は、オーストラリアのアデレイド･ヒルの "シラーズ 2004"
以前、この SETANTA のおしゃれなエチケットに釣られて買ったシャルドネが美味しかったので、きっとシラーズも美味しいだろうと思い購入したものです。
シラーズらしいスパイシーさのある期待通りのワインでした。
☆嬉しい知らせが届きました☆
いつも4人でしているこのチーズ会、この時は前日に一次試験があったお友達が欠席でした。
彼女は去年、スイスでハイキングを楽しんでいて試験の前日に日本に戻ったせいか一次試験に落っこちてしまいました。
その彼女から連絡があり、今日、合格通知をゲットしたそうです。
これで4人一緒に二次試験に臨めます♪
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2007年07月13日
7月のチーズ会
今月一回目のチーズ会は、A.O.C.などではないロングライフと呼ばれる缶やプラスティック容器に入れられたチーズが主で、後はスイスとデンマークとオランダ。
チーズ会ですが、いつもながらお料理やワインも充実していて、チーズ会なのにチーズを差し置いて主役になってしまったのはお友達が持ってきてくれた、ブルゴーニュ・ヴォーヌ･ロマネのグラン･クリュ、
"エシェゾー 2000" です。ピノ･ノワールらしい控えめな酸としまったタンニンが調和した、とても均整が取れている、少し熟成感が出始めた、素敵な1本。
缶やプラスティックの容器に入ったチーズは、日本のメーカーからもたくさん出ています。左のお皿に載せた5種類の内、一番上にある茶色に葉っぱに包まれたバノンについては後で説明します。
一番下にあるのが、スイスの "グリュイエール"。
ピスケットの様な外皮に包まれた、ナッツや芳醇なミルクの香りのするしなやかなチーズです。
フランスとの国境で作られていたため、産地をめぐっては長年もめていたそうですが、話し合いの末、スイスで作られたものを "グリュイエール" と呼ぶことができるようになりました。
そして、残りの3つは全て "カマンベール" です。
上の左は、ジェラールの普通のカマンベール。その下が、小岩井から出ているクリームを添加して、よりクリーミィに仕上げたタイプのカマンベール。右の真中はフランス製の缶に入ったタイプのカマンベール。
こういったチーズは、乳化という工程を踏んでいないので、プロセス･チーズではなくナチュラル･チーズに分類されますが、加熱処理を施しているため、それ以上熟成・変化しない、長持ちのする保存食品なので、ロング･ライフ･チーズと呼ばれます。
全て、とても食べやすくチーズに慣れていない方も美味しく食べられます。フランスのものは、少々塩味が強く、クリーム添加のものはとてもなめらかです。
価格もお手頃なので、お料理に使ったり、衣をつけて揚げたり、お子様のおやつにも重宝すると思います。
右のお皿。
上の2つはデンマークのチーズで、サムソーとマリボー。
どちらもとてもマイルドで親しみやすい味です。サムソーはスイスのグリュイエールを、そして、マリボーはオランダのゴーダをお手本にして作られています。
これらは、そのまま食べると言うより、ピザやグラタン、フォンデュなどに使うのに適しています。
炒めたミンチと少々焼いたお茄子の上にこれらのチーズを載せてオーヴンで焼くだけでとっても美味しい一皿になります。
真中は、オランダのゴーダ。
先回、ミレニアムと呼ばれる1000日熟成のものを食べたので、今回は若いものを。瑞々しく優しい味わいです。フルーティな白ワインと合わせたり、ビールにも良く合います。
下の2つは、左がチーズ･アイのある漫画"トムとジェリー"でも有名なエメンタール。そして、右側がグリュイエール。
このグリュイエールは工場製のカジュアルなタイプ。
ジェラールなどから出ている缶カマンには、ウオッシュ･タイプや白カビ＋ブルー･タイプのものもあり、それぞれよく研究されていて、それなりに美味しく食べられます。
上がウオッシュ･タイプ。そして、下の右は、フランス製の缶入りの外が白カビ、中がブルーのチーズです。その左はジェラールの同じタイプもの。
最初のお皿の右上にあった、バノン。
これは、フランス･プロヴァンス地方のシェーヴル･タイプで栗の葉に包んで熟成させたウオッシュ･チーズです。
シェーヴルのウオッシュはとても珍しく、熟成するにしたがって中がトロトロになり、日本の酒粕にも通ずる風味も感じられます。
プロヴァンスの赤や少しスパイシーなロゼと合わせてみてください。
オードブルは、まぐろのからすみと大根。やまもものコンポート。アーティチョークやポルチーニ茸などのヴィネガー漬け。自家製のきゅうりのピクルス。
これもイタリアのお土産、フォアグラとジェノベーゼのペーストを載せたトースト。
そして、ピッツアは、マルゲリータです。
写真を撮り忘れましたが、ラタトゥイユやお野菜のリゾットなども出していただきました。
この日のワインたちシャンパーニュは、"C.Mignon"
ほんのり甘さのある奥行きのある味わいのブリュット･タイプ。
白は、イタリア、カンパーニャのD.O.C.G.
"Fiano di Avellino More Maiorum 2000"
実は、せっかくのエシェゾーだったので、酔ってしまう前にというので、この白より先に赤を頂きましたが、このフィアーノ種の白ワインは赤の後でも充分しっかりした味わいが感じられました。
赤は前述の "Echezeaux 2000"
そして、フランス、ラングドックの甘口 "Rivesaltes Ambre 1988"
樹齢 35 年のグルナッシュ･グリから作られたヴァン･ドゥ･ナチュレル。
琥珀色をした、この種のワイン独特の酸化熟成香のあるデザート･ワインです。
jugon1911 at 11:26｜この記事のURL│Comments(9)
2007年06月23日
6月のチーズ会
6月のチーズ会を投稿するのを後回しにしていたら、す〜〜っかり忘れてしまっていました。
ブログに載せることにより、自分でも復習になるし、後でも見られるのでとても意味があるのに・・・もう２週間も前のこと、ワインの名前など思い出せないこともありますが、取り敢えず覚えている事だけでもUPします。
今回はスペインをメインに、オランダのゴーダ２種類とイギリスのもの１種類の合計17種類です。
スペインのチーズは、チーズを表す "ケソ" と付いたものが多く、羊乳製のチーズが多いのが特徴です。
向かって左の４つ。
手前から、地中海に浮かぶメノルカ島の牛乳製チーズ "マオン"
メノルカ島のチーズはすべて マオン と呼ばれます。
その上、スモーク･タイプでコーヒー牛乳の様な味のする "サン･シモン･ダ･コスタ"
3つ目は、しっとりしていてやや酸味のあるガリシア地方の "尼さんのおっぱい" という別名を持つ、"ケソ･テティージャ" 。優しいミルクの味わいです。
一番上が、モダン･ブリティッシュ･チーズの筆頭とも言える、かぼちゃの様な色をした優しいブルー･チーズ、"シュロップシャー･ブルー"
右の黄色っぽい２つは、オランダのチーズとして日本でもお馴染みの "ゴーダ"。手前の ミレニアム は熟成期間が1000日。そして、奥は フリコ で2ヶ月熟成です。
ゴーダは1ヶ月から48ヶ月まで熟成期間ごとに、組織や色、味わいに変化があり、若ければ若いほど、しっとりしていて徐々に組織が引き締まり、ジャリっとしたアミノ酸が感じられるほどまで旨味が増します。黄色っぽいのは表皮にかけられたワックスの色です。バターの風味でなんとなく食べなれた懐かしい味わいです。
その向こうの２つ。左側が、かえでの葉で包まれたスペインのブルー、"ケソ･デ･バルデオン"。ピリっとしたやや強めの青かびが心地良い、少々通向きのブルー。
右側は、主に牛乳製ですが、季節によって羊乳､山羊乳を混入して造られ、自然の洞窟で自然に青カビを繁殖させるので、食べる時に依って味わいが違う、アストゥリアス州東部産の "カブラレス"。
スペインのブルー･チーズは全て北部のアウトゥリアス、カンタブリア、レオンの３地方で造られています。
向かって左の３つ。
手前から、柔らかく口溶けの良い牛乳製チーズの "アルスア･ウジョア"
ほのかな酸味が爽やかです。
その上が、ムルシア地方の山羊乳から造られる、"ケソ･デ･ムルシア･アル･ヴィーノ"。表面を赤ワインで洗っているので、ほのかなワインの香りのする美味しい山羊のチーズです。
ここにはありませんが、同じものでワインで洗っていないタイプ、ケソ･デ･ムルシア もD.O.P.に認定されています。
一番上、カタルーニャ州の同じく山羊乳製の "ガロチャ"。灰色の自然のかびに包まれ、フレッシュでマイルドな素朴な味のするチーズです。
真中の４つは、手前から、"オベハ･アル･ロメロ"。
後述する、マンチェゴと同じ製法で造った羊乳製チーズに、ローズマリーをまぶして熟成させています。"オベハ" とは羊乳の意味で、オベハ･アル･ロメロ は羊乳チーズ・ローズマリー風味の意。D.O.P.ではありません。
その上は、バスク地方中部を産地とする個性派チーズ、羊乳製の "イディアサヴァル"。
その上が、マドリッドの北に位置するカスティーリャ･イ･レオン州サモラ産の羊乳製、"ケソ･サモラノ" の "アルテサーノ"。羊乳独特の濃厚なコクと香り、塩味と酸味、そして軽い刺激性の辛味があります。アルテサーノ とは、伝統的な手法で手造りされたチーズの意。
そして、一番上は、ドン･キホーテにも登場するラ･マンチャ地方のスペインを代表するチーズ、"ケソ･マンチェゴ" のアルテサーノ。羊乳の甘味と香りがあり、ナッツを思わせる味わいで、側面の模様が特徴的です。
右側の２つは、下の方が、ピレネー山脈の麓にあるロンカル渓谷が故郷の "ロンカル"。羊乳を原料とし、ドライ･フルーツやマッシュ･ルームの香りのする、しっかりした味わいのチーズです。
上の方は、ケソ･マンチェゴの9ヶ月熟成タイプ。マンチェゴの熟成期間は最低2ヶ月です。
お料理もすばらしく、緑のソースに白さが映えたカリフラワーのムースのグリーンピース･ソース。
アスパラのパイ包み(これは先日私も作ってみました)。 お友達が作ってくれたのは、中がロース･ハムでした。
それに唯一単独の写真を撮った、とても甘いフルーツ･トマトのパスタ。
イタリア旅行のお土産の生ハムとサラミ。
ワインは全部で 5本でしたが、写真はまだ酔う前に撮った 3本だけ。
まずはシャンパーニュで、"モエ･エ･シャンドン"。
若いのにとても濃いゴールド色をしたイタリア･ヴェネト州の "Costa Saprani"。
もう1本の白は、フランス旅行のお土産、スッド･ウエストの "ジュランソン"。甘口でも有名なジュランソンですが、これはセックです。
写真のない 2本は赤ですが、何だったかな〜？
1本は私が持参したのに・・・忘れるなんて、ダメですね。
もう、おじいちゃんだそうですが、夏向きにカットしたのもあって、見かけはとっても若くて可愛いい、フィガロのフィーちゃん。
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2007年05月01日
4月のチーズ会
投稿が5月になってしまいましたが、4月のチーズ会はCocoちゃん家でした。
イタリアン･チーズを17種類。その内3種類は簡単なお料理に。
・・・そろそろ真面目にチーズに専念しなきゃね〜、と言いつつ準備の段階からすでにシャンパーニュ!!(^^ゞ
イタリアでは、チーズはそのまま食べるのは勿論ですが、お料理にも多く用いられ、カルッパッチョにかけたパルミジャーノとか、ピッツァやパスタ、リゾットなどにモッツアレッラ、ゴルゴンゾーラなどを使うのは今では誰もが知るところです。
そして、マスカルポーネはティラミスで一躍有名になりました。
これは、スイスのラクレットを焼く器具です。
今日は、プロヴォローネとペコリーノ･トスカーノのフレスコを焼いて、バゲットに乗っけていただきました。
そのまま食べるのとはまた違った美味しさが楽しめます。
では、イタリアのチーズたち。(上で焼いたのがダブります)
北部、ピエモンテ州で最大の生産量を誇るブラ。
ソフトタイプで優しい香りのテネーロと熟成期間が長くスパイシーなハードタイプのドゥーロ。
ピエモンテ州とロンバルディア州で造られる日本でも人気のゴルゴンゾーラ。これは風味も強く辛口と呼ばれるピカンテ。
ドルチェ･タイプはパスタ↓に使っています。
やはりピエモンテ州のロビオラ･ディ･ロッカヴェラーノ。
山羊乳(ロッカヴェラーノ種)を加えることのある唯一のチーズです。 桃やメロンの香りのするアスティ･スプマンテと合わせてみてください。
ヴァッレ･ダオスタ州の12の渓谷で造られるフォンティーナ。
ナッツの様な風味とほんのりとした甘さが特徴です。
モッツアレッラと同じ、パスタ･フィラータ(練って伸ばし繊維状にする)という方法で造られている、プロヴォローネ･ヴァルパダーナ。 サラミやメロン、洋梨などいろいろな形をしていますが、これは、大きなソーセージの様な形状のものをカットしています。
ロンヴァルディア州で生産される、低脂肪で爽やかな酸味のクアルティローロ・ロンバルド。 クッションの様な四角い形をしています。熟成するとタレッジオに似てきます。
そして、タレッジオ渓谷生まれのイタリア唯一のウオッシュ･チーズ、タレッジオ。
香りが穏やかでマイルドな風味なので、ウオッシュが苦手な方にもお薦めです。軽い赤ワインと一緒にどーぞ。
アジアーゴ。
昔は羊乳で造っていましたが、今は牛乳で造られます。
熟成期間、形状、乳脂肪分などが違う、プレッサートとダッレーボがあり、ヴェネト州、トレンティーノ･アルト･アディジェ州で造られます。
フレッシュ･タイプのプレッサートは優しいミルクの風味があり、誰でも美味しく食べられます。
熟成タイプのダッレーボは華やかな香りと旨味があります。どちらも削ってお料理にも使います。
ペコリーノ･トスカーノ。
羊乳で造られるチーズをイタリアではペコリーノと呼びます。
トスカーナ州、ウンブリア州、ラツィオ州で造られ、フレッシュ･タイプのフレスコはしなやかな弾力性があり、焼いて食べても美味しい。
熟成タイプはスタジオナートと言われ、きのこの様な香りとこくがあります。
この二つはDOPではありませんが、麦わらをいぶして香り付けをした、アッパッシータ。
モッツァレッラと同じ凝乳を引き伸ばして作るパスタ・フィラータというタイプで、自然な甘味と淡泊な味わいがビールにぴったりです。勿論、ワインにも。
そして、黒トリュフと白トリュフを使い、その名も"トリュフの森"、ボスケット･アル･タルトゥーフォ。しっかりした赤ワインに合わせれば、超幸せ気分になれます。
チーズを使ったお料理。
パルミジャーノ･レッジャーノをルッコラに載せたサラダには、EVオリーヴ･オイルとバルサミコ酢をかけて。
モッツアレッラ･ディ･ブーファラ･カンパーナでカプレーゼ。
ブーファラは水牛のこと。牛乳製のバッカと比べると色が真っ白です。
最後は、ゴルゴンゾーラのドルチェを使ったパスタ。
パスタと一緒にキャベツを茹でて、生クリームで溶かしたゴルゴンゾーラと混ぜて塩･胡椒で出来上がり〜。
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2007年03月26日
桜のチーズ
イタリアン･チーズを予定していた今月のチーズの勉強会。
残念ながら、一人が体調不全になり急遽延期になりました。
そこで、元気な3人だけで "春のチーズ会" と名を変え集合です。
先月は私の下手な地図を見ながら雨の降る中を大変でしたが、この日は暖かな明るい日差しの中、二人共すんなり到着(笑)
春のチーズの筆頭は、やはり桜のチーズです。
桜の葉が緑でチーズ自体も若さが香る "カブリオンさくら" (写真：手前の左) と、桜餅の葉の様に塩漬けの桜の葉に包まれた少し熟成した "ラ･ロッサ" (写真：右奥、別のお皿）。
"カブリオンさくら" はパリでもとても人気なんですって。
若いシェーヴルの酸味と桜の香りが爽やかでしっとりしていて、シェーヴルの初心者にもお薦めです。
そして、"ラ･ロッサ" (La Rossa) は塩漬けの桜の葉をイタリアに送って、熟成させ、日本に送り返してもらっているのだそうです。
こちらもシェーヴルですが、熟成が進んでいるので少しほこほこしていて味わいがあります。私はこちらの方が好きかな？
そして、さくらの右は、ハーブに包まれたフランス、コルシカ島の "ブラン･ド･マキ" (Blanc de Maki)。
羊乳なのでミルクが濃厚で、ハーブの香りが何とも言えず美味しいチーズです。
さくらの上、左からイタリアの優しいウォッシュ、"タレッジョ" (Taleggio)。
その右、イギリスの "レッド･レスター" (Red Leicester)、チェダリングをしてアナトーで色付けがされているので、オレンジ色をしています。アミノ酸の結晶で美味しさ増幅。加熱してもきっと美味しいハズという事で、丁度あったインカのめざめに載せて焼いてみました・・・大正解！
その隣りもやはりイギリスのもので、こちらはシェーヴル。
灰をまぶした後で、白かびを付けた少し変ったチーズ、"ゴールデン･クロス "(Golden Cross)。断面の写真がなくて残念ですが、中は熟成していて少し透明感がある部分と白い部分の2層になっていて、その外側は灰色、そして一番外は写真の様に真っ白です。
向こうの紙に載っているのは、蜂蜜酒で洗ってあるのでほのかな甘さが残る、少し香りの強いウォッシュ･チーズ、"オックスフォード･イシス" (Oxford Isis)。
本日のお料理
牛乳から作ったリコッタ･チーズを使って、"アスパラとサーモンのリコッタ･チーズ焼き"。
イタリアン･チーズの予定だったのと、彩りの春らしさで選んだメニューです。
そして、今はやはり桜！という事で、先日このブログにも載せた、"蛤と桜とそら豆のリゾット"。
みんなにもとっても喜んでいただけました・・・フフ。
メインは、丁度生活クラブから届いた平田牧場の豚フィレ肉を使った、ハーブパン粉焼き。
豚フィレを叩いて薄くして、塩･胡椒の後、小麦粉と卵をつけ、パン粉にパルミジャーノ･レッジャーノとパセリを加えたものをつけて、少し多目のオリーヴ･オイルで揚げる様に焼きます。 お肉も柔らかく、パルミジャーノの入った衣がしっかりした味わいです。 添えたのは、ソテーしたインゲンと椎茸。
ワインは、左から
まず、スプマンテ、BISOL Prosecco 2005
白はオーストラリアのシャルドネ、Setanta Chardonnay Adelaide Hills 2004,
1本目の赤は、イタリア、Nippozzano Riserva Frescobaldi 2003,
もう1本の赤は、メドック格付け5級、Ch.Cantemerle Haut-Medoc 1994
← レッド･レスターを載せて焼いたインカのめざめ
← La Rossaを切ったところ
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2007年02月25日
チーズ会
私の家で行なった今月のチーズ会のテーマは、ブルー･チーズです。
駅からの道のりは近道で12分。
お迎えに行く予定でいたのに、準備に手間取り行けなかったのと、私の地図が分かりにくかったのもあって、道に迷ったり、地図を片手に困っていたら自転車から降りてまで教えてくださる親切な方に助けられたりと、あいにくの雨の中、みんなドラマティックにやってきてくれました(笑)
持ち寄ったブルー･チーズは全部で12種類。左の手前から時計回りに、スイスとの国境近くフランスのジュラ山脈の大型のブルー、ブルー･ド･ジェックス(Blue de Gex)、
AOCではありませんが、中はブルー、外は白かびそして灰で覆われた乳脂肪分55%のモンブリアック(Monbriac)はシャンパーニュに良く合います。
その上が、ロック･フォールの牛乳版と言われるブルー･デ･コース(Blue des Causses)、優しい味わいで日本でも人気のフルム･ダンベール(Fourme d'Ambert)、
フルム･ダンベールと同じAOCから独立したフルム･ド･モンブリゾン(Fourme de Monbrison)、そして、フランス、オーヴェルニュ地方産、脂肪分50%で食べやすいブルー･ドーヴェルニュ(Blue d'Auvergne)。
左の手前から時計回りに、世界３大ブルーの一つ、イタリアのゴルゴンゾーラ、優しい味わいで流通量の多いドルチェ･タイプ(Gorgonzola Dolce)、DOPではありませんが少し珍しい山羊のブルーのイタリアのブルー･ディ･カプラ(Blu di Capra) 、
世界３大ブルー、リッチな食感で強い人気を誇るイギリスのスティルトン(Stilton)、しっかり入った青かびがピリっと効いてここ数年人気復活のもう一つのゴルゴンゾーラ、ピカンテ･タイプ(Gorgonzola Piccante)。
世界３大ブルーの一つ、2000年以上の歴史を持ち、洞窟で熟成されるフランスのロックフォール(Roguefort)。
本日のお料理は、どれも皆に気に入っていただけて、朝から作った甲斐がありました(^^)v
まず、真鯛の胡麻ソース(写真は撮り忘れ)、きのこのマリネ、ブロッコリとアンチョビのパスタ(これまた写真はありません)、牛の薄切りもも肉のロックフォール･チーズ･ソース。
流石の私も少し飲み過ぎたな〜と反省のワインたち。
・Brutタイプのロゼ･シャンパーニュは自家葡萄栽培者(R.M.**
)による Jacques Picard。・お友達が持ってきてくれた酸味のエレガントさから絹糸に例えられる、ため息もののプュリニィ･モンラッシュ(Puligny-Montrachet 1995)
・私が以前からワインの分かる人と飲みたかったイタリアのヴェネト州の伝統的な方法を用い南米アルゼンチンで女性醸造家によって造られたマァジ(MASI Tupungato 2004)
・そして、もう一人のお友達ご持参のボルドー、メドック格付け２級サン･ジュリアンのCH.Leoville-Las Casesのセカンド、クロ･デュ･マルキ(Clos du Marquis 1997)
アルゼンチンのものも美味しいけれど、私はフランスのものの酸味にほっとします。
・この辺で止めればよかったのにもう１本開けてしまったボルドー、メドック格付け３級マルゴーのCH.d'Issanのセカンド、オー･メドックのシャトー･ド･カンダル(CH.de Candale 2002)
・デザート･ワインにはソーテルヌ２級畑のシャトー･フィロー(CH.Filhot 2002)
そして最後に、ボリジとミントの砂糖がけを添えたヴァレンタインに作ったガナッシュを出したら、歓声があがりました♪
後は、黄桃のシロップ漬けやドライ･マンゴーなど。ブルー･チーズには甘酸っぱいものがとても合います。
今年の桜の開花は早そうなので、窓から桜が見えるという理由と来月ならまだ道を覚えているから(笑)ということで、来月のチーズ会も私の家で行なう予定です。
来月のテーマはイタリアン･チーズ。
**R.M.について:・Recoltant-Manipulant(レコルタン･マニピュラン) 栽培者兼製造業者
代々受け継がれてきた土地で、家族経営をして自家葡萄栽培中心の製造をしている業者及び小規模会社。
・N.M.=Negociant-Manipulant(ネゴシアン･マニピュラン) 酒商兼製造業者
シャンパーニュを製造する会社または個人が必要とするぶどうの一部または全部を他から購入する。
・C.M.=Cooperative de Manipulation(コーペラティヴ･ド･マニピュラシオン) 製造業者組合
協同組合名でシャンパーニュの製造販売をする。
因みに世界的に有名なシャンパーニュのほとんどは"N.M."です。
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2006年11月21日
チーズのお話�� - Mont d'Or
11月の中旬くらいからクリスマスにかけて、とっても美味しくなるチーズ・・・モンドール (Mont d'Or)。フランスとスイスの国境辺りジュラの山地で造られる、チーズの真珠と言われるモンドールは、フランスでは、ヴァシュラン･デュ･オー･ドゥー (Vacherin du Haut-Doubs) とも呼ばれます。
エピセア(樅の木) の樹皮で巻き、エピセアの棚の上で洗いながら熟成させるので、濃厚なミルクの風味に柔らかなエピセアの木の香りが混じります。
ジュラ山地では、有名なコンテが造られていて、昔は乳量が少なく大きなコンテを造れない冬の間を利用してこのモンドールが造られていましたが、今でも製造期間は 8/15〜翌年3/15 までと決められています。
そして、スイス側で造られているものは、ヴァシュラン･モンドール (Vacherin Mont d'Or) と言います。
フランス産は牛の無殺菌乳を用いますが、スイスのものはサーミゼイション** という加熱方法で殺菌していて、表面を洗う回数も多く風味がやや強くなります。
塩水で表面を洗って造るウオッシュ･タイプですが、香りも強くなくとろんとしていて食べやすいチーズです。ワインならしっかり目の赤、熟成した白、そして、シャンパーニュにも良く合います。
左が、フランスの "モンドール" 右が、スイスの "ヴァシュラン･モンドール"
← 表皮をカットして、スプーンですくって食べます
もう一つの美味しい食べ方(フォンドール)：中身が半分くらいになったら、みじん切りのにんにくと白ワインを入れ、パン粉をふってオーヴンで焼いてみて！
＜参考＞ ☆フランスのモンドール☆A.O.C.取得1981 ウオッシュ･タイプ
熟成期間：最低３週間
重さ：500g〜1Kg、1.8〜3Kg
固形分中乳脂肪：最低45%
☆スイスのヴァシュラン･モンドール☆
A.O.C.取得2003 ウオッシュ･タイプ
熟成期間：４週間
外観：直径 10〜32cm、高さ 3〜5cm、重さ 350g〜3Kg
通常は下記の３タイプ
小：直径 10〜12cm、重さ 350g〜500g
中：直径 12〜20cm、重さ 500g〜1.2Kg
大：直径 20〜32cm、重さ 1.2Kg〜3Kg
固形分中乳脂肪：最低50%
** サーミゼイション (thermisation)：搾乳後の保冷期間中に増殖した雑菌を死滅させ、なおかつ有用菌をほとんど損なわない熱処理方法。63℃〜68℃ で 1分間程度。フランス語ではテルミゼ。← クリックしてね!!jugon1911 at 11:20｜この記事のURL│Comments(8)
2006年11月16日
チーズの勉強会��
今年のテーマだったチーズ･プロフェッショナルの試験に落ちた私たち4人は、来年に向けて今月から月一回チーズのタイプを決めて、勉強会をすることにしました。
この日お訪ねした 31F にあるお友達のお家は、広い窓からの眺望もすばらしく、秋の優しい日差しが心地よい、とても素敵なお宅です。
第一回目はウオッシュ･タイプ
少し見づらいのですが、
上の左から、フランスのアルザス地方の A.O.C."マンステール" (Munster)、同じくフランス･ブルゴーニュの "エポワス" の小型版 "トリュー･デュ･クリュ" (Trou du cru)、イタリアの D.O.Pでやさしいウオッシュの "タレッジョ"(Taleggio)。
下の左から、イギリスの "スティンキング･ビショップ"(Stinking Bishop)、クリームを添加してマイルドに仕上げている "ピエ･ダングロワ"(Pie d'Angloys)、フランス･ノルマンディーの A.O.C. "ポン･レヴェック"(Pont l'Eveque) です。
そして、表面を塩水やお酒などで洗って熟成させるウオッシュ･タイプのチーズの中で 8/15〜翌年の3/15 と製造期間が決まっているフランス、フランシュ･コンテ地方の "モンドール" は 8月末にある試験には絶対出ないのですが、今が一番美味しい時期なので、今日の陰の主役です(笑)
香りが強く濃厚で美味しい "スティンキング･ビショップ" (Stinking Bishop) はイギリスからのお土産にいただいたものだそうです。そして、サイダーで洗ってある "サヴァル" (SAVAL) とウオッシュではありませんが、とっても美味しい "チェダー" も加わりました。
お友達のお友達が作ってくださったという、"鹿と猪と鶏レバーのテリーヌ" はどんなグレードの高いワインにも合わせられそうな絶品です。
☆本日のワイン☆
・スプマンテ "ベッラ･ヴィスタ"
3大テノールのパバロッティさんが愛飲していらっしゃるそうですが、お花やハチミチの香りが華やかでお昼間の泡としてはとても良い選択だったと思います。
・次はアルザスのゲヴュルツ･トラミネールを開けましたが、甘さが心地よくデザート･ワインに向きそうだったので、最後に回して、
・お友達の一人がブルゴーニュでケース買いをしたと言う、"シャルム･シャンベルタン 2001"。
赤系果実の香り、ピノ･ノワールらしい優しい色合いはほんのりオレンジがかっていて、タンニン･酸味ともに溶け込んで今が丁度飲み頃です。
・そして、お邪魔した家のセラーから出していただいたのは、"シャトー･マルゴー 1989"。
紫がかった色合いでバランスがとても良く、ため息ものなのですが、まだまだ固く熟成中。今飲んでしまうのはもったいない1本。
飲み頃は10年後くらいからでしょうか。
こんなにワインを飲みながらで勉強ができますか？？
最初はノートを取って一応それっぽかったのですが、だんだん "美味しいね〜" のコメントばかり・・・今日は第一回目ですし、まだ 10ヶ月も先だもの〜〜って、自分に甘〜い私たちでした(笑)
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2006年08月07日
チーズのお話�� - Salers & Cantal
"サレール" (Salers)
フランス、オーヴェルニュ地方のこのチーズは毎年草が最も豊かな 4/15〜11/15 の間だけ造られます。
フェルミエ*で標高 930〜1500m の高地に放牧された牛の無殺菌乳を用い、チェダリングという製法で造られるのですが、その歴史は旧約聖書に匹敵すほど古いと言われ 2000年以上前から造られています。
ゴツゴツとした固い表皮を持ち、豊かなミルクとナッツの様な味のするどっしりとしたチーズです。
そして、4/15〜11/15以外に造られたものは、製造期間が決まっていない同地域のカンタルとして販売されます。
写真のものは熟成期間が1年です。
＜参考＞"Salers"
A.O.C.取得1961 圧搾タイプ
熟成期間：最低3ヶ月間
外観：直径38〜48cm、高さ38〜48cm、重さ35〜50Kg
固形分中乳脂肪：最低45%
*フェルミエ(Fermier)・・・搾乳からチーズ造りまで一貫して行う農家
"カンタル" (Cantal)
サレールとほぼ同地域で同じ製法で造られますが、生産期間などに制限はありません。
少し塩味を感じる、やさしいミルクの味わいがします。
＜参考＞"Cantal"
A.O.C.取得1956 圧搾タイプ
熟成期間：最低30日間
外観：フルム･ド･カンタル/直径36〜42cm、高さ35〜40cm、
重さ35〜45Kg
プチ･カンタル/直径26〜28cm、重さ15〜20Kg
カンタレ/直径20〜22cm、重さ8〜10Kg
固形分中乳脂肪：最低45%
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2006年07月31日
カレー
今年は梅雨明けがひょっとしたら8月にずれ込むのではと危ぶまれましたが、関東地方もなんとか7月中に明けました。
いつの間にか蝉たちも毎朝早くからがんばっています。
↑ 今夜はまたカレー(^^)
ピーマン、いんげん、お茄子は長く煮ると色が悪くなるので、炒めておいて食べる前の加熱の時に加えました。
カレーの前にチーズで、ピール＆ワイン
上から、北イタリアで牛乳から造られる "アジアーゴ･プッレサート"
スペイン･ムルシア地方の山羊乳製、"ケソ･デ･ムルシア･アル･ヴィーノ"
そしてオレンジ色のはオランダ原産の "ミモレット" 何年熟成だっけ？
手前がスペインとの国境近くフランス･ピレネー地方の羊乳製、"オッソー･イラティ･ブルビ･ピレネー"
そして、サラダ少々。
ワインはビオで造られた南フランスのVin de Pays、Soulieのピノ･ノワール 2004。優しいアロマの均整の取れたワインです。
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