Cheese
2013年03月28日
2013年03月20日
編んだモッツアレッラ
今年も、幕張メッセで行われていた "FOODEX JAPAN" に行ってきました・・・って、もう2週間も前ですが。
Treccia(トレッチャ) という三つ編みのように編んだモッツアレッラ・・・だった(^^)のですが、持って帰る間にこんな風な形になってしまいました。
本当を言えば、持って帰る前にほぼ一日持ち歩いたのです。
購入したチーズは、いつもは帰りまで預かっていただけるのですが、今年は冷蔵庫の確保ができなかったとのことで、一日持ち歩くはめに・・・知っていたらなるべ帰り間際まで待って買ったのに・・・。
このトレッチャ、600g もある大きなものもあるのですが、こちらは 300g くらい。それでも普段見かけるモッツアレッラに比べたら随分大きいですね？
カットしたらいつものようにミルクがジわ〜っと出てくるかと期待していましたが、しっかりまとまってしまったせいか締まった感じになっていてがっかり。
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トレッチャはこんな風に三つ編みのように編んだモッツアレッラです。
↓ チーズにかけるお醤油、ですって！ (オマケでいただきました)
チーズにお醤油はかけなくてもいいと思うのは jugon だけですかぁ？
ポン酢醤油のポン酢を少なめにしたようなお味です。
ワインに合うと思っていたチーズが日本酒や焼酎に合うチーズに変身しますよ。
ベランダ便り去年、お花が終わっても放りっぱなしだったムスカリ。 ちょっと遅めの開花です。
名古屋へ行く前までは、葉っぱの下の方にかすかに花芽が見えていただけだったのが、帰ってきたらこ〜んなに咲いてて、わぁ〜〜！
昨日、この春初めてのウグイスの声を聞きました。
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jugon1911 at 14:21｜この記事のURL│Comments(12)
2013年02月03日
チーズのお話�� "Rigotte de Condrieu"
フランス、コート･デュ･ローヌの右岸にヴィオニエだけで作られるコンドリューというワインがあります。
同じコンドリューという名を持つこのシェーヴル･チーズはとても小さくて直径が 4〜5cm、そして高さが 2cm ほどです。
jugon がチーズ･プロフェッショナルを受験した頃はまだA.O.C.取得の申請中でした。
それが、2009年1月15日に 45番目のA.O.C.チーズに登録されました。
指定されている生産地域は、リヨンの南西部にある標高 200〜1400mのピラ山塊。
ローヌ県、ロワール県とアルデッシュ県の指定された 48の町村で、乳は無殺菌乳を使用して作られます。
昔からリゴットとつくチーズは近隣にたくさんありました。そのほとんどは牛の乳から作られていて白ワインに漬けたものやロクーなどで着色したものもあります。
A.O.C. のリゴット･ド･コンドリューは、年間生産量わずか 60t、乳の生産者 105軒のうち農家製のものを作るのは 40軒ほどと言われています。
農家製は生産量も少なく地元で消費されてしまいますので、輸入されるのは工場製がほとんどです。
青地に文字が白抜きされているのが工場製、反対に白地に青なら農家製です。
↑ のをもう少し置くと、やや引き締まってうっすらとブルーのカビをまといます。その頃が美味しく、シェーヴルならではの優しい酸味とノアゼットの香りの余韻が感じられます。
＜参考＞ Rigotte de Condrieu
生産地：フランス、ローヌ･アルプ圏リヨネ地方
A.O.C. 取得： 2009年 1月15日
乳種：山羊乳
タイプ：シェーヴル
熟成期間：フレッシュ〜約3週間
固形分中乳脂肪：40〜45%
形状：円形、直径4.2〜5cm、高さ1.9〜2.4cm
重さ： 30g以上
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jugon1911 at 12:02｜この記事のURL│Comments(8)
2013年01月12日
チーズのお話�� "Camembert de Normandie"
時々思い出したように書いているこの "チーズのお話" ですけれど、余りに有名なチーズ故に "カマンベール・ド・ノルマンディ" のことを書いていませんでした。
白カビを代表するチーズとしてカマンベール・チーズと呼ばれるものは世界中で生産されていますが、"カマンベール・ド・ノルマンディ" と名乗れるものは、フランス、ノルマンディ地方の限られた地域で加熱をしない無殺菌乳を使うなどの細かい規定を定められた伝統的な製法で作られたものだけです。
jugon が初めて食べたナチュラル・チーズもカマンベールでした。
でもそれがカマンベール・ド・ノルマンディだったかどうかは分かりません。
多分それまではチーズと言えばプロセス・チーズしか知らず、それまでのチーズにはない塩分の強さをとても美味しいと感じたことを覚えています・・・言いたくありませんが、もう今から30数年も前のことです(^^)
ご存じの方も多いと思いますが、このチーズの始まりは、カマンベール村に住む "マリー・アレル" という女性がフランス革命の難からイギリスへ逃亡する途中の司祭を匿いその製法を教わったとされます。1790年頃のことです。
また、教わったのは ブリ の製法で リヴァロの型 を使ったのがカマンベールの始まりとも言われています。
毎週月曜日にたつ市で "カマンベール村のチーズ" として有名になっていきました。
その後、世界中に知られる "カマンベール" となり、A.O.C. の名前は "ノルマンディのカマンベール" となりました。
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この木製のパッケージも規定で定められたものなんですよ。
これが本当の "カマンベール" の証でもありますね。
＜参考＞ Camembert de Normandie
生産地：フランス、ノルマンディ地方
A.O.C. 取得： 1983年 8月31日
乳種：牛乳
タイプ：白カビ
固形分中乳脂肪：最低45%
熟成期間：最低21日
形状：直径 10.5〜11cm、高さ約 3cm
重さ： 250g以上
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jugon1911 at 10:49｜この記事のURL│Comments(4)
2012年10月15日
秋のチーズ・プレート
タイトルは "秋のチーズプレート" なのに、チーズは相変わらず春夏が美味しいシェーヴルです(^^ゞ
カマンベール・オー・カルヴァドスとどちらにしようか迷って、やっぱりシェーヴルを選んでしまいました。
どういう関連があるかと言いますと、どちらも半額だったのです！
フレッシュ以外のチーズは、賞味期限近くや過ぎてからの方が美味しかったりしますので、そういうチーズを見つけたら迷わず "買い！！" です(^^)
このシェーヴルは、サントモールですが、黒い灰をまぶしていないタイプ。
熟成の仕方がちょっと牛乳っぽいけれど、最後にピリリとするところはやっぱりシェーヴル。
グラスの中は、柿のコンフィチュール。
酸っぱくて甘くて種がプチプチする、ほうずきのドライ・フルーツも添えました。
お知らせ今日から名古屋、明日から鹿児島へ行ってまいります・・・上のシェーヴル、持って(笑)
今回は、UPを隔日に設定しています。お時間がありましたら時々覗いてみてくださいね。
だんだん涼しさが増してきましたので、みなさまお体に気をつけてお過ごしください。
コメント欄は閉じさせていただきます。 jugon
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jugon1911 at 11:00｜この記事のURL
2012年09月09日
チーズのお話�� - Taupinette
"トピネット"(Taupinette)
コニャックで有名なポワトゥ・シャラント地方でつくられる、小ぶりな半月型の可愛いシェーヴル
このチーズの元となった同じシャラント県の "もぐら塚" という意味の "トピニエール" は、オーヴェルニュ地方で作られる "ガプロン" の型を使用して作られ、今でも伝統を守りながらひとつずつお玉で型入れをしているのだそうです。
そのチーズの半月の形が話題になって、もう少し小さいものをという要望に答えて作られたのがこの "トピネット" なんですって。
表面には、まだらにグレーの灰がまぶされています。
シェーヴル・チーズにはその原料となるミルクに親山羊が食べた草の香りが移ります。
シャラント県の山羊さんはどんな草を食べているのかしら〜って思いながら、いただいたら・・・なんだか梅を思わせる酸味。やや強めの塩分。
ちょっとセックのシェーヴルも美味しいな〜〜♪
やや熟成が進んだセックなので、中はホクホク感があります。
グレーの灰が少ないせいか外側のピリピリ感は全然。
え〜〜っとすみません。
自分で写した写真を見るだけで、ワインが欲しくなりました〜
＜参考＞ "Taupinette"
生産地：フランス、ポワトゥ・シャラント圏シャラント県
乳種：山羊乳
タイプ：シェーヴル
固形分中乳脂肪：45%
熟成期間：最低2週間
形状：底の直径約7cm、高さ4.5cm、重さ135gの半球型
総重量：約135g
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2012年09月06日
チーズと葡萄
シャイン・マスカットにカザテッラ・トレヴィジアーナの塩ヨーグルト漬けを載せました。
味わいの薄いカザテッラ・トレヴィジアーナは、塩ヨーグルトに漬けると丁度良い塩加減になります。
塩ヨーグルトが絡まったなんとなく塩っぽい葡萄も美味しかったりして(^^)
コレ、朝食にもですけれど、夕方以降、あ、お昼間でも！ワインと合わせてもいい感じ♪
ここに普通のヨーグルトを足しても美味しかったです。
**塩ヨーグルトは、キッチンペーパーで水分(ホエイ)を取ったヨーグルトにお塩を混ぜて作りました。
← こちらは、桃に合わせたヴァージョン。
余談ですけれど、この桃は芯のところの色がとっても濃いので、コンポートにしたら綺麗〜な色のシロップができたでしょうね？
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2012年09月01日
チーズのお話�� - Casatella Trevigiana
** ブログ・タイトルを "飛び出せ Kitchen ♪" に変えました
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今日から9月。
なかなか涼しくならず、夏バテとまではいかない方も夏疲れしてしまっていませんか？
でも、ここ横浜では夜も鳴いていた蝉がいつの間にやら、虫たちに席を譲りました。後、もう少しの辛抱ですね。
↑ 昨日 UP したサラダのチーズ、"カザテッラ トレヴィジアーナ" (Casatella Trevigiana) は、フレッシュ・タイプのイタリアのチーズです。
名前のカザテッラは、家を意味する "Casa" ともチーズを意味するラテン語の "カゼウス" が転じたイタリア語の "カーチョ" からとも言われています。
トレヴァジアーナは、ヴェネト州にある地名です。
白くて大きなこのチーズ、1個が 400g くらいあります。
ポンと置いてあったら、でっかいお豆腐！って思いそう。
フレッシュタイプなので塩分も少なく、酸味もほとんどありません。独特のモチモチ感を生かしてお野菜に載せたり、パスタにからめても良さそうです。
冷蔵庫から出して暫く置いておくととても柔らかくなってしまうので、気を付けたいですね。
＜参考＞ "Casatella Trevigiana"
D.O.P..取得 2008.6.3
乳種：牛乳
タイプ：フレッシュ (非熟成)
固形分中乳脂肪：不明
総重量：約400g
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2012年06月27日
チーズのお話�� - Rovethym
今日のチーズは、フランス・プロヴァンス地方の "ローヴタン" と イタリア・トスカーナの "ペコリーノ・トスカーノ"
ペコリーノ・トスカーノは、残っていたので一緒に置きましたが、主役は今が旬のシェーヴル、"Rovethym" です。
Rovethym とは、Rove (ローヴ種)の山羊の乳で造られ、thym（タイム)の風味をつけたシェーヴルのこと。
南仏地域で飼われているローヴ種は、南仏の土地に生えるタイムやローズマリーを食べて育つ茶色やこげ茶色の毛に覆われた山羊で、長くて平らな角が特徴なのだそうです。
jugon が購入した "ローヴタン" には、ローズマリーが飾られていましたが、このチーズに香りを付け上に飾られるハーブは、タイムのこともローズマリーのこともあるようです。
約3週間の熟成中にタイムやローズマリーの香りがチーズに浸透して、とても爽やかな見た目も南仏らしいチーズになります。
とてもきめの細かい組織はローズマリーの風味を伴い、心地よい酸味と共に口の中で溶けていきます。
こんなチーズには、やはりハーブの香りのするワインが良いですね。
ハーブの香りと言えば、ソーヴィニヨン・ブラン。
フランス、ロワールのトゥーレーヌの Attitude 2009。
ややグリーンがかったクリアなレモン・イエロー。
レモンの酸味、鼻に抜ける草原の香り、そして余韻のミネラル感。
"ローヴタン" のようなシェーヴルにぴったりです。
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2011年04月10日
シェーヴル大好き♪
カタル (Cathare) という名のフランス、ミディ･ピレネー地方のシェーヴル。
中世、南ヨーロッパに伝わったキリスト教異端の一派である "アルビジョワ派" (カタリ派) のことだそうです。
そして、このサンドレの中の紋様はオクシタンの十字架と呼ばるものです。
この形から、エッフェル塔の愛称のある、ロワール地方の A.O.C. プーリニィ･サン･ピエール。
外側に青カビがついて、内側は真っ白ホコホコ。
熟成が進んで、もうすっかりセックで食べごろ。
クローバーの形が幸せを運ぶと言われる、ノルマンディー地方のトレフル。灰をまぶした外皮のすぐ内側の艶のある白い部分が冷蔵庫から出して暫くするとトロっと溶けて、ふんにゃり形が崩れます。
その溶けたところと、外皮のピリッとした辛みが合わさった、その味わいが絶妙で、やっぱりチーズはアフィネのシェーヴルが一番好きかもと思うのです。
これらシェーヴルに合わせるのは、甘酸っぱい果物、マーマレードなどのコンフィチュールやドライ･フルーツ、蜂蜜など。
シェーヴルにそういう脇役、そしてワインがあれば、jugon は超ゴキゲン♪
なのであります
熟成状態について：・アフィネ・・・ほどよく熟成しているもの
・セック・・・熟成が進んで水分がとび、味が濃縮されたもの
フランスでは、山羊の乳から造るチーズを製法に関わらずシェーヴル
(Chevre)として分類しています。
また、chevre は、雌山羊のこと。因みに雄山羊は、bouc (ﾌﾞｰｸ)。
東日本大震災で被災した動物たちのために。"Save The Pets"
日本動物園水族館協会
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