Cooking seminar @mal D'amour

関東が梅雨入りした日から、涼しくて、気持ちいい。
空も青いし・・・しばらく、続くといいな(^^)
な〜んて思っていたら、さっきから土砂降り 雷も！
停電しませんように〜



↑ お友達のお誘いで、久しぶりにお料理教室へ行ってきました。

場所は、有明の "Tokyo Baycourt Club" のフレンチ "mal D'amour"

講師は、料理長の新村シェフ。

もう、夏ですが「春のメニュー」です。
こちらのクッキング セミナー、凄く人気なのだそうで、
当初の予定より回数を増やしたために最後は今頃。







教えていただいたのは、二品。

"鴨のロティ、チェリーのコンポートを添えて"

"ホワイトアスパラガスとホタルイカのコンフィ、マルテーズソース"


どちらもそんなに斬新なお料理ではありませんが、
鴨の方は、スパイスの効いた日本産の鴨がとても柔らかく仕上がって、
チェリーのソースが良く合いました。

マルテーズとはマルタ島のこと。
特産のオレンジを使ったソースがマルテーズソース。
煮詰めたオレンジジュースとゼストで、オレンジの香りが際立ち、とても美味しいソースに。


大まかなレシピ ↓






クッキングセミナーとは言え、ランチ(^^)

・ "安曇野産のキャビア、蟹と共に 甲殻類のジュレとカリフラワーのクリーム"

安曇野の湧水でチョウザメを養殖しているってご存知でしたか？
大きなチョウザメがい〜ぱい泳いでいるそうですよ。勿論、目的はキャビア。
このお料理、カップに入っていますが、ジョエル・ロブションのお料理、通称 "プチプチくん" に似ています(^^)
だって、新村シェフは、24年間もジョエル・ロブションにいらした方で〜す。

随分前ですが "Joel Robuchon" へ行った時の記事は、こちら

二品目は、教えていただいた ↑
・"ヨーロッパ産ホワイトアスパラとホタルイカのコンフィ、ソースマルテーズ"

流石、ヨーロッパ産のホワイトアスパラ、とっても太くて、食べ応えがありました。
ホタルイカは、少し苦手な食材ですが、目や口を取り除いたら、大丈夫。


お魚料理は、
・"甘鯛 鱗付きで香ばしく焼き上げ 筍のソテーと黒トリュフのコンソメ"

コンソメに入った鱗立ての甘鯛の、カリカリとふわふわがいい感じ。
黒トリュフはそんなに香りませんでしたが、その控えめさが重要。


お肉料理は、↑ の鴨で、
・"京都産七谷鴨のロティ スパイスの香りで焼き上げ チェリーのコンポートを添えて"

フランスから鴨が入らなくなり、日本の鴨もエトフェ(窒息鴨) をすることで、フランス産に勝るとも劣らないフレンチに合う鴨肉になってきたそうです。

写真では、見えませんが、チェリーに添えられた皮を取った白いアーモンドが思いの外良い食感で美味しくて、彩りのアクセントにもなっていました。








デザートは、(写真、右真ん中)
・"ライチのムース、メロンとエルダーの香り"

ライチ好きなので、ムースがとても美味しくてお気に入り。


"mal D'amour" 🟰「恋わずらい」



↓ 東京ドリームパークでは、"100%ドラえもん&フレンズ in 東京"開催中




並んだエゴノキには、実がいっぱい！


簡単レシピ：
"ホワイトアスパラ、ホタルイカのコンフィ、ソースマルテーズ"

・アスパラガスは、塩茹で。
・ボイル蛍烏賊は、目、口、背骨を取り、アルマオイル(オリーヴオイル、ニンニク、コリアンダーシード、鷹の爪、タイム) で香り付け。
・卵黄、煮詰めたオレンジジュース、エシャロットのレデュクションを入れて湯煎にかけ、澄ましバターを加えたらレモン汁を入れてシノワで濾す。


"鴨のロティ、スパイスの香りで焼き上げ チェリーのコンポートを添えて"

・鴨は、皮面に切り込みを入れ、塩・胡椒して、オリーヴオイルと共に真空パックして、60℃のお湯に 20分ほど。
・皮面を焼いた後、蜂蜜を塗って、乾燥スパイス(タイム、バジル、ローズマリー、エストラゴン、コリアンダーシード) を振って上火だけのオーブンで香りを出す。
・チェリーのコンポート
液体(チェリービール、グリオットピューレ、クレームドフレーズデボア) とスパイス類(ジェニパーベリー、黒胡椒、生姜のスライス、ライムの皮、ローリエ) をお鍋に入れて一煮立ちさせグリオットチェリーを入れて、再度沸かして冷ます。
・アーモンドは、塩の効いたお湯で茹でこぼして、冷まし、牛乳に浸しておく。




↓ 今日のニャーちゃん♪






白詰草とコラボしていたニャーちゃん(^^)










↑ の "カイカイにゃんこをポン！"

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Comments

1. Posted by mchappykun3   2026年06月13日 01:38

こんにちは。
ずいぶんと高級な料理教室ですね。実は私、今まで１回も料理教室に通ったことがありません。ランチメインの教室だったら行きたいかも。

鴨とチェリーは自己流で時々作ります。私の場合は鴨ソテーにチェリーの赤ワイン煮を添えるだけなのですが、簡単な割には美味しくって豪華。今度はチェリー煮にハーブやスパイスを加えてみます。皮無しアーモンドを添えるのもオシャレですね。

2. Posted by 小肥り   2026年06月14日 11:34

なんだか、難しそうなお料理で尻込みしてしまいそう。
こういうのを教わるんですか。すごいなあ
さらに突如って感じで「ドラえもん」。
どうなってるの。藤子不二雄先生は出てくるのかな。

3. Posted by げんかあちゃん   2026年06月16日 19:30

シェフのお料理教室
いいですね〜
ロブションに25年もお勤めだったシェフさん
きっと有名な方なんでしょう

食べるだけじゃなく作る所も見ると嬉しくなりますね
食材の説明とかも興味まります

日本で養殖のチョウザメを育ててるってのは
聞いたことがあります
食べた事はありませんがいつか食べれるかしら

4. Posted by jugon   2026年06月18日 20:04

＞mahappykun3さんへ

mchappykun3さん、こんばんは

でも、とても人気だそうですよ。
秋もお誘い受けてて、フォアグラに柿を合わせるのを教えてくださるようですが、行くかな？
フォアグラ、そんなに好きな食材じゃないのと、なんだか勿体無い気が。

mchappykun3さんの鴨とチェリーの一皿、知っています。ハーブとスパイスで一段階上がるかも(^^)
あのアーモンドは作ってみようと思っています。

mchappykun3さん、ありがとうございます♪

5. Posted by jugon   2026年06月18日 20:08

＞小肥りさんへ

小肥りさん、こんばんは

ええ。でも、スパイスがいろいろ必要ですし、家で再現するには、少々変えないといけないかも。最近、面倒なので、多分作りません(^^)

ドラえもんは、駅まで戻る途中で開催していて撮りました。いろんなドラえもんがい〜っぱい並んでいましたよ。

小肥りさん、ありがとうございます♪

6. Posted by jugon   2026年06月18日 20:12

＞げんかあちゃんさんへ

げんかあちゃんさん、こんばんは

とても気さくな方で、いろいろ詳しく教えてくださって、良い先生でした。
あのシャトーレストラン、もうそのくらいになるのですね。

安曇野のチョウザメ、ご存知でしたか？
凄くたくさんいるそうですね。キャビアを採って戻すとまた元気になるそうです。生命力がありますよね。

げんかあちゃんさん、ありがとうございます♪

7. Posted by まっく   2026年06月19日 06:15

■ロティ？？？
「フランス料理の肉のロースト（蒸し焼き）」
ですとな。うまいのか？

8. Posted by jugon   2026年06月25日 16:03

＞まっくさんへ

まっくさん、こんにちは

真空低温調理、フライパンで焼いて、ハーブを載せてサラマンダーで焼いて、と手をかけていましたので美味しかったです。

まっくさん、ありがとうございます♪