2013年07月31日

トマト、トマトのトマト・テリーヌ

トマトのテリーヌ

7月のお料理教室の帰りに色とりどりのプティ・トマトを買って帰って、習ったばかりの "トマトのテリーヌ" ** を作りました。レシピ ↓


普通サイズのトマトを半分にカットしてお塩をして、弱火でゆっくり煮ていくと水分が出て来ます。その水分がトマトのジュース。
少し大きめのトマト 4個で約300cc のジュースが取れました。
そのジュースをクッキング・ペーパーで 3度くらい漉しました。もっと澄んだジュースにしようとコーヒー用のフィルター・ペーパーでも漉してみましたが、ペーパーを何度が取り替えながら多分一日かかりそうな雰囲気・・・それに、量も随分減ってしまいそうだったので、そこそこで。
仕方がないので ↑ の透明度で妥協。

ゼラチンの量が微妙に多かったのか、冷やし過ぎたのか、容器に入れてトマトを配置している間に、残りのジュースがトロトロになってきて、焦る焦る。

カット面に上手に色んな色のトマトの切り口が見えるようにしたかったのに、トマトは動くし・・・

トマト煮てるとこ
お皿の上の手前と向こうのケチャップのようなのは、
← こうして煮ていって水分が抜けてしまったトマトを、裏ごしにしたものです。
またこの裏ごしが、大変

グリーンのソースは、バジル・オイルです。



Pascal Jolivet Pouilly-Fume 2011





ワインは、Pascal Jolivet の Pouilly-Fume 2011。

グレープ・フルーツなどの爽やか系フルーツのアロマ。
プイィ・フュメらしいハーブの香り、ふくよかさやミネラル感があります。









** "トマトのテリーヌ" の作り方 **
<材料> 9.5x15.5x5 の型
・普通サイズの完熟トマト: 4〜5個
・プティ・トマト(各種): 全部で20〜25個くらい
・バジル: 6〜7枚
・お塩: 少々
・ゼラチン: 10g (ジュース300cc に対し)
・オリーヴ・オイル: 適量

<作り方>
”當魅汽ぅ困隆綾魯肇泪箸離悒燭鬚り抜き、横半分にカットして、お塩を振りながらお鍋に並べる。
↓,鮗絏个砲け、水分が出てきたらすくい取りながら水分がなくなるまで加熱。
2牝は裏ごしをして煮詰めてソースにする。
ぅ廛謄・トマトは、固さ別にしておいて時間を変えて湯むきにする。
ゼ茲蟒个校に便利なように型にアルミホイルを敷く。
Ν△離肇泪箸離献紂璽垢魏断してゼラチンを溶かし、濃度がつくまで冷やす。
Х燭亮りに氷を置いて冷やしながら、テリーヌの型にΔ離献紂璽垢 2cm くらい流し入れ、固まりかけたらトマトの大きさや色を考えながら並べていく。 1列並べたらジュースを流し入れ、トマトを重ねて並べる。
┃Г鯲簑庫に入れ一晩置いて冷やし固める。
バジルの葉とオリーヴ・オイルをバーミックスで混ぜて、バジルの葉を取り除いて、バジル・オイルを作る。
┐離謄蝓璽未魴燭ら出し、切り分けてお皿に置き、周囲にトマトのソースとバジル・オイルを置く。

注)
・普通サイズのトマトをお鍋に並べる時、重なっていても大丈夫。
・プティ・トマトは大きいのは半分にカットして使う。
・トマトの間にジュースが綺麗に行き渡っていないと、カットした時にトマトが外れバラバラになる。プティ・トマトの間にマイクロ・トマトを入れても良い。
・トマトのジュースを透明にしたかったら、多めに取って何度もフィルターにかけると色素が抜けます。



ねこ


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この記事へのコメント

1. Posted by 小肥り   2013年07月31日 12:53
小学校の夏休み、ガキ大将の一団が
無断で畑に入って西瓜やトマトを盗み出して
食べて、お百姓さんから追いかけられたことを
懐かしく思い出します。
悪いことをしたと思ってます。
2. Posted by 銀の小鈴   2013年07月31日 16:10
こんにちは

おしゃれで本格的なレシピですね。
そっと見ているだけにします。^^;
3. Posted by abi   2013年07月31日 17:41
こんにちは、jugonさん(=^・^=)
わ〜、とっても難しそう!
そしてお時間もかかりそうですが、先生はササっとお作りになるのでしょうか?
私も見てるだけ組に・・・(*≧艸≦)ぷぷっ!!
でも、このように手をかけてもらったトマトちゃんは幸せですネ。
ワインもとても美味しそうです(=^v^=)
4. Posted by jugon   2013年07月31日 18:58
>小肥りさんへ

小肥りさん、こんばんは

ガキ大将たちは畑の近くで食べてたの?
食べるより採るのが楽しかったのでしょうね?
お百姓さんも何年か後に懐かしく思い出していらっしゃったのではないでしょうか。
今はそんなことをする子供って余りいないような気がします。そのこと自体が懐かしい日本の風景ですね。

小肥りさん、ありがとうございます♪
5. Posted by jugon   2013年07月31日 19:02
>銀の小鈴さんへ

銀の小鈴さん、こんばんは

私が作ったのはイマイチですけれど、彩りがとても綺麗で夏らしくてトマトのお味が凝縮されていて、美味しいテリーヌですよ〜!
それなのに、見ているだけですか?
・・・そうですよね、とっても面倒ですから(^^) 私は食べるだけ組がいいです(爆)

銀の小鈴さん、ありがとうございます♪
6. Posted by jugon   2013年07月31日 19:07
>abiさんへ

abiさん、こんばんは

先生もトマトがバラバラになったりして失敗をなさったそうです。
でも、教室の時はササっとでした。
あら、abiさんも見ているだけ組ですか〜?
abiさんがどーしても!っておっしゃったら、私、作って差し上げてもいいんだけどな〜(^^)
ちょっと失敗だったので、本当は再挑戦してもいいナって思ってるの。
ワインと言えば、Mmm... は見つかりましたか?

abiさん、どうもありがとう♪
7. Posted by 陽子しゃん   2013年07月31日 19:46
jugonさん、こんばんは

すごく手間をかけてトマトちゃん達も喜んでいますね。
トマトってあの甘酸っぱさが食欲を出してくれます。
我が家のミニトマトもまだまだ収穫が続いているんですよ。
8. Posted by jugon   2013年07月31日 23:26
>陽子しゃんへ

陽子しゃん、こんばんは

私の作ったテリーヌのトマトも喜んでくれているかしら〜?(^^)
このテリーヌは、タイトルにしたようにトマト満点!ですから、トマト好きには堪りません・・・私もトマト好きですけれど、それ以上なのが、陽子しゃんもご存じの。美味しい、そうで・・・。
陽子しゃん家のあのお庭にはトマトも育っているの?お花だけかと思っていました。

陽子しゃん、どうもありがとう♪
9. Posted by Sivaji   2013年08月04日 13:21
トマトの透明の汁を使った料理は、昔、専門料理にジュレに仕立てたものが載っていました。
コーヒーフィルターはなかなか、落ちるのが遅いですよね〜。
私はポートを漉すのに昔、神のフィルターを使っていましたが、アイスコーヒー用の布と大きいものを買い、今はそれを使っています。
が、目は粗くなるかも知れないので、透明度は出ないかも知れませんね。
吸引濾過が出来ると早いのですが、これは化学の実験室用の道具なので、普通は手に入らないでしょうし。

透明感のある出来映えとトマトの酸味は夏に最適ですね。
10. Posted by jugon   2013年08月04日 16:23
>Sivajiさんへ

Sivajiさん、こんにちはII

そのジュレには何を入れていましたか?お野菜でしょうか?
ホット用のネルのフィルターは持っていますが、アイス・コーヒー用とどちらが粗いのでしょうね?
ペーパーは本当に一日でも完了するかどうかって感じでした。だんだん早くはなるのでしょうけれど。
トマト好きには堪らないかも(^^)

Sivajiさん、ありがとうございます♪

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