7月 2度目のチーズ会

試験が近いので今月は 2度目のチーズ会。
ブルー･チーズを集めました。

フランスのものが ９種類、イタリアのゴルゴンゾーラのタイプ違いを２種類、イギリスのスティルトン、それにデンマークのブルー。
全部で 13種類です。

去年の試験に出たブルーは、ロックフォールでしたが、今年は？？

上の写真は、カルル社製の "ロックフォール"
フランスのミディ･ピレネー圏のロックフォール･シュール･スールゾン村の洞窟で熟成させる 2000年以上の歴史を持つと言われるチーズ。
個性的な青カビのピリ辛さと強い塩味、加えて羊乳特有の深いミルクの味わいなど、とても風格のあるチーズです。

水分が多く、カットしていると崩れそうになります。
メーカーによっても微妙に味わいが異なるロックフォールですが、ロックフォールに似せてデンマークで作られている "ダナ･ブルー" というものもあります。

それぞれ個性的で味わい深いブルー･チーズ、私が一つだけ選ぶとしたら、やはりこの ロックフォール でしょうか？

フランス、ボルドーのソーテルヌとの相性は最高ですが、ロワールの貴腐ワインやジュランソンの甘口など、デザート･ワインに良く合うロック･フォールは、なんと日本酒に合わせても美味しいんですよ(^^)

甘さとの相性が良いブルー･チーズ。
熟したフレッシュ･フルーツは勿論、いちじくやレーズンなどのドライ･フルーツ、ジャムや蜂蜜、それに、ナッツ系とも仲良しです。


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ソシエテ社のロックフォールです。
カルル社やパピヨン社のものと比べると味わいに奥深さが欠けている気がします。その分、塩っ辛さも優しいのですが。
色合いが違いますが上の写真のものと見比べていただくとその違いがなんとなくお分かりになるかと思います。

デンマークで作られるブルーをダニッシュ･ブルーとかダナ･ブルーと呼びます。ロックフォールに似せていると言われますが、ミルクは羊乳ではなくほとんどが牛乳を使っています。
シート状になったものもあり、品質の割にお値段もお手頃ですからお料理などに使うのにも重宝します。
もっとロックフォール似のものもあるのですが、これは少し青カビが少なく白っぽくできています。



そうそう、青カビは好気性のカビなので、青かびチーズなのに青っぽくないな〜なんてことがお有りでしたら、一度包装を外して空気に触れさせてみてください。
青カビが活動し始めて、カビがとても元気だったら見る見る綺麗なグリーンになるかも知れません・・・ちょっと怖い気がしますね〜。でも大丈夫(^^)



"ブルー･デ･コース"
ロックフォールの牛乳版と言われる様に、産地も近くて形もよく似ています。そして、自然の洞窟で熟成させるという点もそっくりです。

色はややアイボリーがかっていて、微妙にねっとりしていますが、試験になると、ソシエテ社のロックフォールとの見分けが難しいのです。
風味は強いのですが、なめらかでクリーミィな食感の上品な味わいです。

そして下の方は、エリザベス女王も大のお気に入りと言われる、イギリスが誇る青かびチーズ "スティルトン"

やや黄色がかった生地に、パセリ状の青かびが綺麗に広がっています。
チェダリングという製法で造られるので小さな隙間が入っていて、少し苦味も感じられますが、それがまた美味しい。
塩分は控えめで、後味に蜂蜜の様な甘さもあるねっとりとした濃厚な口当たりの少々大人のブルー。
ポートやマデイラなどの酒精強化ワイン、ウイスキー、またコクのある赤ワインなどと好相性。




"フルム･ダンベール" (上) と "フルム･ド･モンブリゾン" (下)

どちらもオーヴェルニュ地方の山のブルー。
フルムとは古いプロヴァンス語でチーズ型を意味するフォルム(forme) に由来します。

元々は一つの A.O.C. だったものですが、今は別々になっています。
見かけや製法に少々違いがあり、ダンベールの方は外皮がグレーっぽくて熟成する時に立てて置くのですが、モンブリゾンはオレンジがかった外皮を持ち、寝かせて熟成させます。また、加塩の方法にも違いがあります。

アンベールは、青かびの風味はしっかりしていますが、優しい味わいで食べやすいので、ブルー･チーズを食べ慣れない方もブルー好きの方も楽しめると思います。

モンブリゾンも優しい味わいですが、熟成の段階が進むとややシャープさが出て、風味が強くなります。
シャンパーニュやフルーティーで軽い赤、少し熟成した白ワインなどもいいかも知れません。





こちら二つもフランス･オーヴェルニュ地方のものです。

その名も "ブルー･ドーヴェルニュ"
両方共同じチーズですが、上のものは "レ･クリュ" といい無殺菌乳で造られています。下の A.O.C. のものは殺菌乳で造られます。

山のチーズらしい、ちょっと粗野な印象ですが、クリーミィな食感で軽いノアゼットの香りがします。 やはり無殺菌乳を使っている上のものの方がよりコクがあります。

ボディのしっかりした赤ワインとご一緒にどーぞ。







"ブルー･デュ･ヴェルコール･サスナージュ" という長い名前の A.O.C.
このチーズの故郷は、ローヌ･アルプ圏にあるヴェルコール国立公園内にあります。

表皮はゴツゴツとしていてうっすらと白カビが生えています。見るからに山のチーズです。 そして、弾力性のある生地の味わいはとても素朴。
焼いても美味しいチーズなので、近隣のグルノーブル産の胡桃の入ったパンに載せてトーストにしたり、ラクレットの様に溶かしてじゃがいもと一緒に食べたり。


下はスイスとの国境近くフランシュ･コンテ地方のジュラ山脈で造られる、"ブルー･ド･ジェックス"

高地で造られるチーズは大型のものが多く、このジェックスもお供え餅の様な形をした大きなチーズです。

表皮は乾いていてブルー･チーズっぽくありませんが、豊かなミルクの風味があり、やや苦味も感じられます。ほのかなヘーゼルナッツのフレイヴァーは産地が同じハード･チーズのコンテに通じるものがあります。
現地には、そのコンテと混ぜて作るフォンデュがあるそうです。
ワインは軽めのものが合います。





日本で一番有名なブルー･チーズと言えば、こちらのイタリアの "ゴルゴンゾーラ" ですね！

ご存じの方も多いと思いますが、ゴルゴンゾーラには二つのタイプがあり、上が少し風味の強いピカンテ。そして、下が甘口タイプのドルチェです。

塩味が少なく柔らかくねっとりしたクリーミィな食感で、特にドルチェは青かびの量も少なく、青かび特有のシャープさもなく、ブルー･チーズが苦手な方でも美味しく召し上がれます。
そして、生クリームでちょっと伸ばすだけで、リゾットやパスタ･ソースになるゴルゴンゾーラはお料理との相性もバツグンです。

陰干しした葡萄から作る甘口ワインのレチョートとのマリアージュが有名ですが、シャンパーニュやフルーティな赤ワインなどもいいですね。





そしてそして、お料理。

"アボカドとルッコラのサラダ"





タルトは、先日、ぶどうのタルトを作った時のタルト生地にオリーヴとマッシュ･ルームを入れて焼きました。

ケッカソースのブルスケッタと夏野菜とモッツアレッラのプロヴァンス風も作りましたが、写真を撮り忘れました。



デザートはケッカ･ソースのジャムを添えたヴァニラ・アイスクリーム。


↓ この日のワインたち


フランシス･コッポラの "ソフィア 2005"

良く見たらブラン･ド･ブランと書いてありましたが、色といい味わいといい、すっかり黒系ぶどうも使っていると思ってしまいました。
ほのかに甘さも感じられる爽やかなスパークリングです。



白は、"シャブリの 1er Cru 2005"
明るいレモン･イエローをした、ややコクのあるタイプです。





← 赤は、オーストラリアのアデレイド･ヒルの "シラーズ 2004"

以前、この SETANTA のおしゃれなエチケットに釣られて買ったシャルドネが美味しかったので、きっとシラーズも美味しいだろうと思い購入したものです。
シラーズらしいスパイシーさのある期待通りのワインでした。


☆嬉しい知らせが届きました☆
いつも4人でしているこのチーズ会、この時は前日に一次試験があったお友達が欠席でした。
彼女は去年、スイスでハイキングを楽しんでいて試験の前日に日本に戻ったせいか一次試験に落っこちてしまいました。
その彼女から連絡があり、今日、合格通知をゲットしたそうです。
これで4人一緒に二次試験に臨めます♪







← クリックしてね!!

Comments

1. Posted by pocky   2007年07月29日 01:37

是非お友達４人で二次試験もパスしてくださいね。
合格お祈りしています

2. Posted by 堕天使ママ   2007年07月29日 01:51

こんばんは

チーズって本当に奥が深いですね〜！
娘は、ドルチェのブルーチーズがお気に入りですよ。
多分、他のものよりも食べやすいからだと思いますが。（笑）

皆さん二次試験頑張って下さい！

3. Posted by 自然を尋ねる人   2007年07月29日 21:41

　すみません。
私にとっては少し長すぎた話題でしたが最後まで読みましたよ。
とにかく頑張れ！
頑張って資格を貰ってくださいね。
田舎の場違いな場所からですが応援しています。

4. Posted by jugon   2007年07月29日 22:13

＞pockyさんへ

こんばんはpockyさん。

はい、ありがとうございます。
がんばりますネ！


＞堕天使ママさんへ

堕天使ママさん、こんばんは〜。
シズちゃん、ゴルゴンゾーラお好きなんですね・・・なんだか、嬉しい

今年はなんとか合格しないと・・・

5. Posted by jugon   2007年07月29日 22:16

＞自然を尋ねる人さんへ

こんばんは〜
あっ、そうだ、明日は満月ですね(笑)

ブログにしては長すぎましたか？ 書きたいことがいっぱいあって、これでも控えめにしたのですが・・・。

兎に角、頑張るしかありません・・・ですが、まだ勉強してます！と大きな声で言えない・・・。

6. Posted by アコ   2007年07月30日 01:40

ナナ、なんとこんなに同じようなチーズが一杯あってそれに似ているし、、、。
名前を覚えるのも大変なのにもちろんお味でもテストがあるのでしょう。
どんな内容なんですか？テストの内容は。
自分ではとてもかないませんがどんなのだろうと気にかかります。
確かにイチジクとあわせたりするとおいしいこともわかってきましたがまだまだ私の生活の中では数少ないものしか味も香りもわかりません。昔割に知り合いになっていたシェフが入りたての羊で作ったチーズを食事のときに出してくれた思い出があります。そのときには気にも留めずおいしくいただきましたが名前も何もわからないまま友達と美味しかっとねと済ませました。ふふっ。こんなところでしょうか。合格祈念いたしますね。

7. Posted by ryuji_s1   2007年07月30日 09:26

jugonさん
チーズは奥が深くて勉強しがいのある食材ですね。
詳しく説明されていて嬉しいです。

枝豆の冷製スープ　美味しいです、
真夏の暑い日にどうぞ

8. Posted by jugon   2007年07月30日 10:48

＞アコさんへ

こんにちは

みんな似ていても少しずつ違いがあって、それぞれの歴史にも興味深いものがあります。

テストの内容は、同じチーズの熟成の違いや、乳脂肪分の違い、造り方、造られる場所の気候風土、お料理などでの使い方、マリアージュ、とか・・・ズバリ名前を当てるなどなどです。

造りたての羊のチーズですか？何でしょう？とっても興味があります。羊のできたては食べたことがありません。アコさん、とっても良い経験をされましたね

応援、ありがとうございます。


＞ryuji s1さんへ

こんにちは。
フランス、イタリアなどでは、村毎にチーズがあると言われるくらいなので、どんなに多くの種類があるのかしら？と思います。

冷たいグリーンのスープ、考えただけでも涼しさを誘いますネ