Cheese

2015年05月11日

シブレットとシェーヴル

シブレットとシェーヴル


少し前のベランダの写真にも載せましたが、去年の今頃、どこかの道の駅で買ったシブレットの苗が、たくさんお花を付けました。

シブレットのお花は、当然ですが葱坊主。でも、ラベンダー色がとても美しく、一つ一つもよく見るととっても可愛らしい。

↑ 白いのは、お豆腐ではありませ〜ん、シェーヴル・チーズです。


シブレットとシェーヴル


本当はフレの真っ白なシェーヴルが良かったので、何軒か廻りましたが横浜では見つかりません。それで、その名もまんまの "山羊のチーズ" (Fromage de Chevre) と共に(^^)

このチーズ、とっても塩味が濃いので、上に載せている細かく切ったシブレットにも玉ねぎとイタリアン・パセリを混ぜたものにも何の味付けもしませんでした。


↓ こちらは "白のカルパッチョ"

白のカルパッチョ


白と言ったりホワイトと呼んだりしていますが、烏賊のカルパッチョです。
削ぎ切りにしたやりいかにお塩と胡椒をパラパラ。スライスにした新玉ねぎをどっさり置いて、またお塩と胡椒、それにオリーヴ・オイルとレモン汁少々。今日は、シブレットもね!


今日のニャーちゃん♪

新緑の中のニャーちゃん


今月は今日から実家です。
留守中も記事の UP を予定しています。
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2015年04月24日

Cheese from FOODEX 2015

cheese


随分時間が経ちましたが、今年の FOODEX で購入したチーズ 4種類 他。

左側がイギリスのブルー "スティルトン"。 右は、ちゃんとした名前を忘れてしまいましたが、日本初上陸のピレネーのシェーヴル "イラティ"。 "トム・ド・シェーヴル モンターニュ" に似ています。

世界 3大ブルーのスティルトンはやはり女王の風格、美味しさにうっとり。
スティルトンに合わせたいのは、ワインよりアイリッシュ・ウィスキーでしょうか。
シェーヴル・イラティは、きめが緻密でむっちりとしていています。ミルクの香りが爽やか。多分レンネットを使って固めてあると思いますが、jugon的にはやはり普通のシェーヴルの方に軍配。


Cheese


こちらのプレートには、"デコポンのオレンジ煮" のところにも載せた・・・もうずっと前!・・・ "ナポレオン"。 下の方のは、こちらも名前がはっきりしないプロヴァンスの "バノン" のように栗の葉に包まれている シェーヴル。
ですが、栗の葉っぱはカリカリ、ただの包装紙のようで、バノンとは少々違います。お味は大好き♪

春と言えばシェーヴル! というだけではなく、シェーヴル好きなので今回もまたまたシェーヴル多めのお買い物になりました。


Cheese




左上が "ナポレオン" 右下が "シェーヴル・フォイユ"








左が "スティルトン" 右が "シェーヴル・イラティ"








↓ 今年の FOODEX で購入したもの。これ以外は、オリーヴ・オイルを一瓶。

いろいろ


写真、左上のドイツのソーセージは、皮がしっかりしていてものすごくジューシー。ボリュームもたっぷりでした。プリュッツェルと合わせて。

右上のチーズは、フレの状態でしたからすぐにいただいてしまいこの写真しかありませんが、ベルガモットの香りのする "シェーヴル・ベルガモンテ"
酸味とねっとり感が美味しさを引き立てます。はちみつ タラ〜リや コンフィチュールで幸せ気分満開


今日のニャーちゃん♪

Board


ニャーちゃんも素敵な花嫁さんに会えるかな?

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2014年08月03日

夏の夜のアペリティフには・・・

モヒートもどき


暑い一日が終わりに近づいて夕陽が沈み始めたら・・・

モヒートのようですが、ちょっと違うアペリティフ … ラムとソーダの代りはシャンパーニュ


モヒートもどき


ミントとライム・・・とシャンパーニュ。
シャンパーニュに叱られそうですが、遊び心のアペリティフ。


モヒートもどき


ミントは擂り潰さずちょっと叩いて、お砂糖少々。

先日ホテルのバーでお聞きしたら、この頃モヒートをオーダーする方が特に女性で増えているんですって。 jugon は、バーではモヒートはお願いしませんが、ヘミングウェイも愛したと言われるモヒート、最近は専門店もできているそうです。



今日のニャーちゃん♪

御隠居さん風ニャンコ


指をトントントンとしてるような・・・そんな表情のニャンコでした


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2014年03月30日

チーズのお話 - Persille du Chevre

ペルシェ・ドゥ・シェーヴル フェルミエ

FOODEX のお土産のチーズ、今回は 3種類でした。

↑ "Persille du Chevre" (ペルシェ・デュ・シェーヴル)


ペルシェ・ドゥ・シェーヴル フェルミエ-2

青カビのシェーヴルです。

ペルシェは、パセリのこと。青カビがパセリ状に入っていることから名付けられています。世界三大ブルーの一つ、イギリスのスティルトンの青カビもパセリ状と表現されたりしますね。

"Persille" は元々フランス・サヴォア地方の山羊の青カビチーズのことで、Persille の後ろに地域の名や山の名を付けたチーズがいろいろあります。


ペルシェ・ドゥ・シェーヴル

このカットの状態で購入し、全形のものを見ませんでしたが、隣接しているオーヴェルニュ地方の円筒状をした牛乳製のブルーで A.O.C. の "Fourme d'Ambert" (フルム・ダンベール) とほぼ同じ大きさ形状 (直径13cm、高さ19cm、2Kg) ではないかしら?

山羊のミルクの味わいと鼻に抜ける青カビの香り、それらが溶け合って口中に広がるチーズの美味しさ。
白ワインならフレッシュなものから熟成されたものまで、赤ワインとのマリアージュも良いですね♪
ワインだけではなく、フレッシュやドライのフルーツ、蜂蜜やコンフィチュールと共に紅茶に合わせるのも好きな食べ方です。


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2014年03月24日

Espi du Poitou

Espi du Poitou-3


FOODEX Japan 2014 で購入したチーズの二つ目は

"Espi du Poitou”(エスピ・デュ・ポワトー)


表面にエスペレット産の唐辛子をまぶしたフランス、ポワトー・シャラント圏のシェーヴル。

ピマンピマン・デスペレット

エスペレットは、バスク地方にある赤唐辛子で有名な村で、バスク料理に欠かせない調味料 Piment d'Espelette(ピマン・デスペレット) は、この村で産出されます。
ピマン・デスペレットは、フランスで、A.O.C. (原産地呼称統制) に認定されている唯一の唐辛子です。辛味は優しくエレガント。

シェーヴル大好き jugon なのでついついシェーヴル。珍しいと特に、ね!(^^)

Espi du Poitou


Espi du poitou-2

青カビも出てきて、2層になった組織は緻密になりデュミ・セックの状態。
山羊のミルクが広がり、ピマン・デスペレットの優しい辛味がピリリ、そしてまた広がる豊かなミルクの余韻。


Espi du Poitou-4


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2014年03月17日

チーズのお話 - Mozzarella di Bufala Campana

モッツアレッラ

ただいま〜☆今日は、すっかり春の陽気になりました。
このまま暖かくなるといいですね。


↑ "FOODEX" で購入したチーズの中の一つは、こちら。

"モッツアレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ" (Mozzarella di Bufala Campana)


モッツアレッラ

日本でイタリアのチーズの双璧を成すのは、この "モッツアレッラ" と "ゴルゴンゾーラ" でしょうか?

D.O.P. のものは "Mozzarella di Bufala Campana" と言いますが、ブーファラ(水牛) ではなくバッカ(牛) の乳のものがお値段がお手頃で最近たくさん出回っていますね。

元々のモッツアレッラは、水牛の乳で造られていて、乳脂肪分が高く歯ごたえがあり、色も真っ白。薄い皮があり、中はぼそぼそしています。
新鮮なものほどナイフでカットすると中からミルクが染み出てきます。

お塩だけでも、美味しいオリーヴ・オイルやバルサミコ酢をかけるだけでも・・・新鮮なモッツアレッラは、お口の中にミルクの香りが広がります♪


FOODEX へ行くと毎年いろんなモッツアレッラを買って帰りますが、去年は "トレッチャ" を購入しました。





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2013年11月22日

チーズのお話 - TOMME AU MARC

トム オ マール


秋の初めの埋もれ記事発見!


↑ "トム・オ・マール" (TOMME AU MARC)


ワイン醸造に用いた葡萄の搾りかすを再発酵させて蒸留したお酒がマール。
"トム" は山のチーズの総称。
熟成したトムをぶどうの搾りかすに漬けこんで密閉して造る "トム・オ・マール"

ぶどうの香りが浸みこんだぐでんぐでんの酔っ払いチーズ。
生地は、締まってねっとり濃厚、まぶされた搾りかすに残った小さな種の欠片が時々口の中でプチプチ弾けます。


<参考>  "TOMME AU MARC"

     生産地:フランス、ローヌ・アルプ圏オート・サヴォア県
     乳種:牛乳
     タイプ:非加熱・加熱圧搾
     固形分中乳脂肪:40〜59%



留守中のため、コメント欄は閉じさせていただいています。


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jugon1911 at 11:00|この記事のURL

2013年11月10日

モン・ドールの季節

Mont d'Or


秋になったら食べたいチーズ、"モン・ドール"

実は、いつ食べようかしら〜と思いながら鹿児島へ行く前から冷蔵庫で熟成していました・・・(^^)

"黄金の山" の名を持つモン・ドールの製造期間は、8月15日〜3月15日と定められていて、製造元で約4週間熟成させた後、重量や大きさがバラバラのチーズは一回り小さいエピセアの木箱に入れられるので、表皮がグニャグニャっと盛り上がってしまいます。
室温に30分から1時間置いて、柔らかくなった頃その表皮を外して、中のトロンとした部分をスプーンにすくって・・・濃厚なミルクの味わいとほんのり香るエピセア由来の木の香り♪ 秋ですね〜

または、木箱をアルミ・ホイルで覆いそのままオーヴンで温めていただく方法もあります (下で紹介したフォンドールとは別です)。

標高700m以上で飼育された牛のミルクで作られる "モン・ドール" 。名前の由来である山の方の「モン・ドール」は標高1463m、山頂はフランス側のドゥー県にあるそうです。1Kg のチーズを造るのに約7L の牛乳を必要とします。


Fontd'or


モン・ドールと言えば、"フォンドール" (Fontd'or)!
レシピ ↓
 
半分ぐらいになった (または、食べきれなかった) モン・ドールに刻んだニンニクと白ワインとパン粉を入れてオーヴンで焼きます。 トロ〜リ、フォンデュ状になったモン・ドールはバゲットや茹でたじゃがいもに載せたりしていただきます。

以前の "モン・ドールの会" の記事も宜しかったらご覧くださいね。


レシピ ** "フォンドール" の作り方 **
<材料>
・(残った) モン・ドール 
・にんにく: 1/2〜1片
・白ワイン: 大さじ1〜2 
・パン粉: 少々
・パセリ(あれば): 少々

<作り方>
.皀・ドールの木箱を焦げないようにアルミホイルで覆う。
△砲鵑砲は、みじん切り。量はチーズの残り具合により調節します。
モン・ドールにニンニク、白ワイン、パン粉を入れたら、180〜200℃ のオーヴンで10〜20分ほど焼く。オーヴン・トースターでも良い。
ぅ繊璽困熱々トロトロになったらできあがり。あれば、パセリを散らすと綺麗です。茹でたじゃがいもやバゲットと一緒に。


Montes Alpha M 2010, Chile


ワインは、チリで造られるボルドー・スタイルの "モンテス・アルファ M 2010"

セパージュは、カベルネ・ソーヴィニヨン 80%、カベルネ・フラン 10%、メルロ 5%、プティ・ヴェルド 5%。

チョコレートや熟したプラムの香り。
しっかりしているけれど重すぎず、モン・ドールにも良く合いました。
アルコール度は 14.5% ・・・流石に高いですね。






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2013年10月19日

チーズのお話 - Cabecou Feuille

カベクー フォイユ

カベクー フォイユ

カベクー フォイユ

カクー フォイユ

カベクー・フォイユ (CABECOU FEUILLE)

"カベクー" は、小さな山羊のチーズ。"フォイユ" は葉っぱ。
使われているのは、オー・ド・ヴィーにくぐらせた栗の葉です。 プラタナスの葉を使うこともあるそうです。
葉に包むことで、葉の成分のカテキンの働きで殺菌作用があり、チーズが乾燥しないでしっとり保たれるという効果があります。

栗の葉に包まれたシェーヴルには、葉の香り、山羊が食べた草からのハーブの香りがほんのり、そして、かけられた粗く挽いた黒胡椒により少しピリリとします。
しっかりした酸味、程よい塩味、そしてスパイシーさを持ったシェーヴルを、りんごに載せて、蜂蜜をかけたりコンフィチュールを載せたり。
蜂蜜は百花、コンフィチュールは、桃と林檎です。

カベクー フォイユ


<参考>  "Cabecou Feuille"

     生産地:フランス、アキテーヌ圏ドルドーニュ県
     乳種:山羊乳
     タイプ:シェーヴル
     固形分中乳脂肪:最低45%
     熟成期間:2週間
     重さ: 約30g


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2013年05月01日

チーズのお話 - Clacbitou Fermier

Clacbitou Fermier

風薫り緑輝く5月になりました。今月も元気で明るく過ごしましょうね!

名古屋の友人と訪れた鎌倉のお話の途中ですが、今日はチーズのご紹介。


フランスのロワール川流域は山羊のチーズの宝庫です。
流域の村々では色や形、味の違う様々なチーズが作られています。

それは、以前にも書きましたが、かつて南スペインから北上して来てポワチエで撃退されたサラセン軍が残していった山羊と山羊のチーズの製法に由来します。

東にクロタン、西に木炭の粉を塗した サント・モール、中央部北寄りに山羊のチーズの傑作と呼ばれる セル・シュール・シェール、南には元はピラミッド型をしていたのにエジプト遠征に失敗したナポレオンにより頂をカットされたと言われる ヴァランセ、その西にややスマートなピラミッド型の プーリニ・サン・ピエール。南西のポワトゥには シャビシュー。
(A.O.C.のチーズは、それぞれ "クロタン・ド・シャヴィニョール" "サント・モール・ド・トゥレーヌ" "セル・シュル・シェール" "ヴァランセ" "プーリニィ・サン・ピエール" "シャビシュー・デュ・ポワトゥ")

↑ は、ロワール川とローヌ川に挟まれた地域ブルゴーニュ地方ソーヌ・エ・ロワールの "クラックビトゥ" (Clacbitou) という名の山羊のチーズ。

同じくソーヌ・エ・ロワールの "シャロレ" に似ています。または "シャビシュー・デュ・ポワトウ" にも。

色様々なカビに覆われた外観が目を楽しませ、熟成が進んでほっこりした白い生地は、塩分、酸味、香り、舌触りが複雑に絡み合い、山羊のチーズを満喫させてくれます。

山羊の赤ちゃんが生まれる春から初夏は、山羊のチーズが一年で一番美味しいシーズンでもあります♪



ねこ


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