Cheese

2015年05月15日

チーズのお話 - Sells sur Cher

チーズ


いろいろなチーズのご紹介ができたらいいなと「チーズのお話」というタイトルで、時々、記事を書いていました。それ以外にもいろんなチーズを載せてはいるのですけれど、「チーズのお話」自体はとっても緩慢で、一年に一回とかが続いたり、このところ全然だったりで、最初は 2006年なのでもう 9年。なのにやっと 20個くらいでしょうか?・・・自分でも呆れます(^^) 
それらは、カテゴリーの "Cheese" にあります。
そして、時代の進行は jugon のこんなブログよりどんどん加速度を増していて、9年前には余り知られていなかったチーズもすっかりメジャーに。

キメが細かく繊細な味でロワールの最高傑作と言われる "セル・シュール・シェール" が今頃では・・・何と申しましょうか、って感じですが・・・めげずに今頃(^^)

ロワールの山羊のチーズに関心がおありでしたら こちら もご参照ください。


Selles sur Cher


A.O.C. の "サント・モール・ド・トゥレーヌ" "ヴァランセ" などと同じ、ポプラの木から作られた木炭の粉を塗した山羊のチーズ。
熟成するに従い、表面に細かい皺がよって緑がかった灰色に変化。中は重みがあり驚くほど輝きのある白。
木炭粉は、脱水が終わり型から出した時に、塩を混ぜて表面を軽く押さえながらはたいていく。空気中の青カビが自然に付いて繁殖するために、この木炭粉がより適した環境を作り出します。
目がつまり、キメが細かく、粘土のよう。軽い酸味とほんのりした甘味と塩味。↑ の熟成度合いのものは、歯にねっとりと絡まりながら溶け、山羊特有の香りが鼻孔を抜けます。口中に広がる余韻が堪らない。

山羊のチーズは、復活祭から万聖節(11/1) までというのがフランスの家庭の伝統。


<参考> " Sells sur Cher"

     生産地:フランス、ロワール地方(ロワール・エ・シェール、アンドル、シェール)
     A.O.C. 取得: 1975年 4月21日
     乳種:山羊乳(無殺菌乳)
     タイプ:シェーヴル
     固形分中乳脂肪:最低45%
     熟成期間:最低10日
     形状:底面の直径 9.5cm、高さ 2.5〜3cm
     重さ: 150g


今日はフランスのワンコ♪

NIceのワン


妹が送ってくれた Nice、mont boron で水浴び(?) 中のワンちゃん。
今年の 1月ですが、飼い主さんが呼んでも呼んでもこの状態のまま動こうとしなかったそうです。
この日のニース、22、3℃ だったようですが、ワンちゃんは暑かったのかしらね?

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2015年05月11日

シブレットとシェーヴル

シブレットとシェーヴル


少し前のベランダの写真にも載せましたが、去年の今頃、どこかの道の駅で買ったシブレットの苗が、たくさんお花を付けました。

シブレットのお花は、当然ですが葱坊主。でも、ラベンダー色がとても美しく、一つ一つもよく見るととっても可愛らしい。

↑ 白いのは、お豆腐ではありませ〜ん、シェーヴル・チーズです。


シブレットとシェーヴル


本当はフレの真っ白なシェーヴルが良かったので、何軒か廻りましたが横浜では見つかりません。それで、その名もまんまの "山羊のチーズ" (Fromage de Chevre) と共に(^^)

このチーズ、とっても塩味が濃いので、上に載せている細かく切ったシブレットにも玉ねぎとイタリアン・パセリを混ぜたものにも何の味付けもしませんでした。


↓ こちらは "白のカルパッチョ"

白のカルパッチョ


白と言ったりホワイトと呼んだりしていますが、烏賊のカルパッチョです。
削ぎ切りにしたやりいかにお塩と胡椒をパラパラ。スライスにした新玉ねぎをどっさり置いて、またお塩と胡椒、それにオリーヴ・オイルとレモン汁少々。今日は、シブレットもね!


今日のニャーちゃん♪

新緑の中のニャーちゃん


今月は今日から実家です。
留守中も記事の UP を予定しています。
宜しかったら遊びにいらしてください。
みなさまも、良い一週間を!



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2015年04月24日

Cheese from FOODEX 2015

cheese


随分時間が経ちましたが、今年の FOODEX で購入したチーズ 4種類 他。

左側がイギリスのブルー "スティルトン"。 右は、ちゃんとした名前を忘れてしまいましたが、日本初上陸のピレネーのシェーヴル "イラティ"。 "トム・ド・シェーヴル モンターニュ" に似ています。

世界 3大ブルーのスティルトンはやはり女王の風格、美味しさにうっとり。
スティルトンに合わせたいのは、ワインよりアイリッシュ・ウィスキーでしょうか。
シェーヴル・イラティは、きめが緻密でむっちりとしていています。ミルクの香りが爽やか。多分レンネットを使って固めてあると思いますが、jugon的にはやはり普通のシェーヴルの方に軍配。


Cheese


こちらのプレートには、"デコポンのオレンジ煮" のところにも載せた・・・もうずっと前!・・・ "ナポレオン"。 下の方のは、こちらも名前がはっきりしないプロヴァンスの "バノン" のように栗の葉に包まれている シェーヴル。
ですが、栗の葉っぱはカリカリ、ただの包装紙のようで、バノンとは少々違います。お味は大好き♪

春と言えばシェーヴル! というだけではなく、シェーヴル好きなので今回もまたまたシェーヴル多めのお買い物になりました。


Cheese




左上が "ナポレオン" 右下が "シェーヴル・フォイユ"








左が "スティルトン" 右が "シェーヴル・イラティ"








↓ 今年の FOODEX で購入したもの。これ以外は、オリーヴ・オイルを一瓶。

いろいろ


写真、左上のドイツのソーセージは、皮がしっかりしていてものすごくジューシー。ボリュームもたっぷりでした。プリュッツェルと合わせて。

右上のチーズは、フレの状態でしたからすぐにいただいてしまいこの写真しかありませんが、ベルガモットの香りのする "シェーヴル・ベルガモンテ"
酸味とねっとり感が美味しさを引き立てます。はちみつ タラ〜リや コンフィチュールで幸せ気分満開


今日のニャーちゃん♪

Board


ニャーちゃんも素敵な花嫁さんに会えるかな?

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2014年08月03日

夏の夜のアペリティフには・・・

モヒートもどき


暑い一日が終わりに近づいて夕陽が沈み始めたら・・・

モヒートのようですが、ちょっと違うアペリティフ … ラムとソーダの代りはシャンパーニュ


モヒートもどき


ミントとライム・・・とシャンパーニュ。
シャンパーニュに叱られそうですが、遊び心のアペリティフ。


モヒートもどき


ミントは擂り潰さずちょっと叩いて、お砂糖少々。

先日ホテルのバーでお聞きしたら、この頃モヒートをオーダーする方が特に女性で増えているんですって。 jugon は、バーではモヒートはお願いしませんが、ヘミングウェイも愛したと言われるモヒート、最近は専門店もできているそうです。



今日のニャーちゃん♪

御隠居さん風ニャンコ


指をトントントンとしてるような・・・そんな表情のニャンコでした


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2014年03月30日

チーズのお話 - Persille du Chevre

ペルシェ・ドゥ・シェーヴル フェルミエ

FOODEX のお土産のチーズ、今回は 3種類でした。

↑ "Persille du Chevre" (ペルシェ・デュ・シェーヴル)


ペルシェ・ドゥ・シェーヴル フェルミエ-2

青カビのシェーヴルです。

ペルシェは、パセリのこと。青カビがパセリ状に入っていることから名付けられています。世界三大ブルーの一つ、イギリスのスティルトンの青カビもパセリ状と表現されたりしますね。

"Persille" は元々フランス・サヴォア地方の山羊の青カビチーズのことで、Persille の後ろに地域の名や山の名を付けたチーズがいろいろあります。


ペルシェ・ドゥ・シェーヴル

このカットの状態で購入し、全形のものを見ませんでしたが、隣接しているオーヴェルニュ地方の円筒状をした牛乳製のブルーで A.O.C. の "Fourme d'Ambert" (フルム・ダンベール) とほぼ同じ大きさ形状 (直径13cm、高さ19cm、2Kg) ではないかしら?

山羊のミルクの味わいと鼻に抜ける青カビの香り、それらが溶け合って口中に広がるチーズの美味しさ。
白ワインならフレッシュなものから熟成されたものまで、赤ワインとのマリアージュも良いですね♪
ワインだけではなく、フレッシュやドライのフルーツ、蜂蜜やコンフィチュールと共に紅茶に合わせるのも好きな食べ方です。


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2014年03月24日

Espi du Poitou

Espi du Poitou-3


FOODEX Japan 2014 で購入したチーズの二つ目は

"Espi du Poitou”(エスピ・デュ・ポワトー)


表面にエスペレット産の唐辛子をまぶしたフランス、ポワトー・シャラント圏のシェーヴル。

ピマンピマン・デスペレット

エスペレットは、バスク地方にある赤唐辛子で有名な村で、バスク料理に欠かせない調味料 Piment d'Espelette(ピマン・デスペレット) は、この村で産出されます。
ピマン・デスペレットは、フランスで、A.O.C. (原産地呼称統制) に認定されている唯一の唐辛子です。辛味は優しくエレガント。

シェーヴル大好き jugon なのでついついシェーヴル。珍しいと特に、ね!(^^)

Espi du Poitou


Espi du poitou-2

青カビも出てきて、2層になった組織は緻密になりデュミ・セックの状態。
山羊のミルクが広がり、ピマン・デスペレットの優しい辛味がピリリ、そしてまた広がる豊かなミルクの余韻。


Espi du Poitou-4


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2014年03月17日

チーズのお話 - Mozzarella di Bufala Campana

モッツアレッラ

ただいま〜☆今日は、すっかり春の陽気になりました。
このまま暖かくなるといいですね。


↑ "FOODEX" で購入したチーズの中の一つは、こちら。

"モッツアレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ" (Mozzarella di Bufala Campana)


モッツアレッラ

日本でイタリアのチーズの双璧を成すのは、この "モッツアレッラ" と "ゴルゴンゾーラ" でしょうか?

D.O.P. のものは "Mozzarella di Bufala Campana" と言いますが、ブーファラ(水牛) ではなくバッカ(牛) の乳のものがお値段がお手頃で最近たくさん出回っていますね。

元々のモッツアレッラは、水牛の乳で造られていて、乳脂肪分が高く歯ごたえがあり、色も真っ白。薄い皮があり、中はぼそぼそしています。
新鮮なものほどナイフでカットすると中からミルクが染み出てきます。

お塩だけでも、美味しいオリーヴ・オイルやバルサミコ酢をかけるだけでも・・・新鮮なモッツアレッラは、お口の中にミルクの香りが広がります♪


FOODEX へ行くと毎年いろんなモッツアレッラを買って帰りますが、去年は "トレッチャ" を購入しました。





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2013年11月22日

チーズのお話 - TOMME AU MARC

トム オ マール


秋の初めの埋もれ記事発見!


↑ "トム・オ・マール" (TOMME AU MARC)


ワイン醸造に用いた葡萄の搾りかすを再発酵させて蒸留したお酒がマール。
"トム" は山のチーズの総称。
熟成したトムをぶどうの搾りかすに漬けこんで密閉して造る "トム・オ・マール"

ぶどうの香りが浸みこんだぐでんぐでんの酔っ払いチーズ。
生地は、締まってねっとり濃厚、まぶされた搾りかすに残った小さな種の欠片が時々口の中でプチプチ弾けます。


<参考>  "TOMME AU MARC"

     生産地:フランス、ローヌ・アルプ圏オート・サヴォア県
     乳種:牛乳
     タイプ:非加熱・加熱圧搾
     固形分中乳脂肪:40〜59%



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2013年11月10日

モン・ドールの季節

Mont d'Or


秋になったら食べたいチーズ、"モン・ドール"

実は、いつ食べようかしら〜と思いながら鹿児島へ行く前から冷蔵庫で熟成していました・・・(^^)

"黄金の山" の名を持つモン・ドールの製造期間は、8月15日〜3月15日と定められていて、製造元で約4週間熟成させた後、重量や大きさがバラバラのチーズは一回り小さいエピセアの木箱に入れられるので、表皮がグニャグニャっと盛り上がってしまいます。
室温に30分から1時間置いて、柔らかくなった頃その表皮を外して、中のトロンとした部分をスプーンにすくって・・・濃厚なミルクの味わいとほんのり香るエピセア由来の木の香り♪ 秋ですね〜

または、木箱をアルミ・ホイルで覆いそのままオーヴンで温めていただく方法もあります (下で紹介したフォンドールとは別です)。

標高700m以上で飼育された牛のミルクで作られる "モン・ドール" 。名前の由来である山の方の「モン・ドール」は標高1463m、山頂はフランス側のドゥー県にあるそうです。1Kg のチーズを造るのに約7L の牛乳を必要とします。


Fontd'or


モン・ドールと言えば、"フォンドール" (Fontd'or)!
レシピ ↓
 
半分ぐらいになった (または、食べきれなかった) モン・ドールに刻んだニンニクと白ワインとパン粉を入れてオーヴンで焼きます。 トロ〜リ、フォンデュ状になったモン・ドールはバゲットや茹でたじゃがいもに載せたりしていただきます。

以前の "モン・ドールの会" の記事も宜しかったらご覧くださいね。


レシピ ** "フォンドール" の作り方 **
<材料>
・(残った) モン・ドール 
・にんにく: 1/2〜1片
・白ワイン: 大さじ1〜2 
・パン粉: 少々
・パセリ(あれば): 少々

<作り方>
.皀・ドールの木箱を焦げないようにアルミホイルで覆う。
△砲鵑砲は、みじん切り。量はチーズの残り具合により調節します。
モン・ドールにニンニク、白ワイン、パン粉を入れたら、180〜200℃ のオーヴンで10〜20分ほど焼く。オーヴン・トースターでも良い。
ぅ繊璽困熱々トロトロになったらできあがり。あれば、パセリを散らすと綺麗です。茹でたじゃがいもやバゲットと一緒に。


Montes Alpha M 2010, Chile


ワインは、チリで造られるボルドー・スタイルの "モンテス・アルファ M 2010"

セパージュは、カベルネ・ソーヴィニヨン 80%、カベルネ・フラン 10%、メルロ 5%、プティ・ヴェルド 5%。

チョコレートや熟したプラムの香り。
しっかりしているけれど重すぎず、モン・ドールにも良く合いました。
アルコール度は 14.5% ・・・流石に高いですね。






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2013年10月19日

チーズのお話 - Cabecou Feuille

カベクー フォイユ

カベクー フォイユ

カベクー フォイユ

カクー フォイユ

カベクー・フォイユ (CABECOU FEUILLE)

"カベクー" は、小さな山羊のチーズ。"フォイユ" は葉っぱ。
使われているのは、オー・ド・ヴィーにくぐらせた栗の葉です。 プラタナスの葉を使うこともあるそうです。
葉に包むことで、葉の成分のカテキンの働きで殺菌作用があり、チーズが乾燥しないでしっとり保たれるという効果があります。

栗の葉に包まれたシェーヴルには、葉の香り、山羊が食べた草からのハーブの香りがほんのり、そして、かけられた粗く挽いた黒胡椒により少しピリリとします。
しっかりした酸味、程よい塩味、そしてスパイシーさを持ったシェーヴルを、りんごに載せて、蜂蜜をかけたりコンフィチュールを載せたり。
蜂蜜は百花、コンフィチュールは、桃と林檎です。

カベクー フォイユ


<参考>  "Cabecou Feuille"

     生産地:フランス、アキテーヌ圏ドルドーニュ県
     乳種:山羊乳
     タイプ:シェーヴル
     固形分中乳脂肪:最低45%
     熟成期間:2週間
     重さ: 約30g


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