魚介料理

2017年09月23日

黒鯛の卵黄ソース

黒鯛の卵黄ソース


昨日は、とてもお天気が良くお出かけ日和だったのに、夕方 5時くらいから空模様が怪しくなって、一時は真っ白に見えるほどの大雨。
今朝まで降り続いていたその雨が上がったら、すっかり空気が秋。
夏のままの半袖、短パンだとちょっと寒い。
"暑さ寒さも彼岸まで" とはよく言ったものです。


↑ 取り敢えず、写真は撮ったもののガルニチュールもなく、
愛想なしのプレートだしピンボケ、で、どうしようかと迷ったけれど、
このお料理、思ったよりう〜〜んと美味しかったので、
見栄えしないけれど UP しちゃいます(^^)
レシピ ↓

黒鯛のポワレに合わせた オランディーズ・ソース は、フィナンシェで卵白を使った残りの卵黄の使い道に困って作ったもの。


Louis Jadot, Macon-Villages 2014


最近、お料理をUPしてもワインを載せることを忘れてばかり。
P/C の脇に載せられなかったボトルがそのまま乱立しています(^^;

ルイ・ジャドのこのワイン、いつだったかにお友達とデパートのフランス展へ行って、冷やかしながら試飲しまくったワイン・コーナーで購入したもの。

ブルゴーニュでも南に位置するマコネのシャルドネ、香り豊かでふくよかさがあり、こんな少し濃厚なお料理にも良く合います。





** "黒鯛の卵黄ソース" の作り方 **

<材料> (二人分)

・ 黒鯛の切り身: 2切れ
・ 卵黄 : 2個分(約 40g)
・ 白ワイン: 60cc
・ バター : 50g
・ レモン汁: 10cc 
・ 小麦粉: 少々
・ オリーヴ・オイル: 適量
・ お塩: 適量
・ 胡椒: 適量
・ パルミジャーノ・レッジャーノ: 少々


<作り方>
黒鯛に塩、胡椒して、小麦粉をまぶす。
白ワインは、半量になるまで加熱して、冷ます。 バターを溶かす。
溶いた卵黄と冷ました白ワインを混ぜ合わせる。
にバターとレモン汁を足して、良く混ぜる。
ラップをしないで 500W のレンジで 30秒加熱してよく混ぜる。とろみが足らないようなら更に 10秒加熱して、混ぜ合わせ、マヨネーズくらいのとろみがついたら、お塩と胡椒で味付けをする。
フライパンでオリーヴ・オイルを熱して、,旅鯛を皮目から焼き、裏側も焼いて、中まで火が通ったら、お皿に広げた卵黄ソースの上に置き、すり下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかける。

注)
・ このレシピの卵黄ソースは、やや酸味が効いています。レモン汁の量で加減してください。


今日のニャーちゃん♪

おチビの茶トラン


萩のお花が咲いて、秋らしくなってきました。
今年の春に生まれた小猫たちもこんなに大きくなりましたよ。



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jugon1911 at 15:02|この記事のURLComments(23)

2017年09月16日

ハーブパン粉を載せて

サーモンのハーブパン粉載せ


台風 18号と前線のコラボで、日本中が雨になるこの連休。
良い季節なのでお出かけを予定していた方は、ちょっと残念なことになりそうですね。大きな被害が出ないで過ぎて欲しいです。


↑ 別に炒めたハーブ・パン粉をサーモンにかけた超簡単メニュー。
レシピ↓

パン粉に混ぜたハーブは、ローズマリー。
サーモンにもローズマリーの香りを移しました。


↓ カレー風味の鶏むね肉とブロッコリ

ポメリーペーストと玉ねぎのソース


ポメリー・ペースト(粒マスタード) とみじん切りの玉ねぎにレモン汁少々とマヨネーズ+マスタードのソースを合わせて。



** "ハーブパン粉をかけたサーモン・ソテー" の作り方 **

<材料> (二人分)

・ サーモンの切り身 : 2枚
・ パン粉 : 適量
・ バター: 15g
・ オリーヴ・オイル: 20cc +α
・ ローズマリー : 2〜3枝
・ セルフィーユ(あれば) : 少々


<作り方>
一枝を残してみじん切りにしたローズマリーとパン粉を混ぜ、少量のオリーヴ・オイルでパン粉がきつね色になるまで炒める。
バターとオリーヴ・オイルを合わせて熱したらローズマリーを入れて香りを移し、塩・胡椒したサーモンを入れて、両面を焼く。
お皿に載せた に をかけて、セルフィーユを飾ったら出来上がり〜!


季節のフォト

曼珠沙華とアゲハ


アゲハチョウが曼珠沙華にアプローチしていました。
ピンボケですが・・・季節ものと言うことでお許しあれ(^^)



今日のニャーちゃん♪

曼珠沙華とねこ


ニャーちゃんのお昼寝場所の近くでは、白い曼珠沙華が満開。



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jugon1911 at 19:13|この記事のURLComments(17)

2017年05月22日

いさきのトマト・ソース

いさき


またまたご無沙汰でした。
それなのに今日からまた実家へ行きますので、次の更新はまた 1週間先なら良い方(^^)
みなさま、お元気でお過ごしください。


↑ いさきのムニエルにトマト・ソースを合わせました。
ガルニチュールは、山葵のお花。



↓ ベランダのハーブを摘んで、チーズに飾りました。

cheese


ボリジとシブレットのお花にルッコラの新芽。

ルッコラは、種を蒔いたらナント 3日で芽が出たんですよ! それを間引きしたので、一緒に。
チーズは、向こう側に 4個並んだ切れ端(^^) は、シェーヴルです。冷蔵庫で忘れ去られていてすっかり熟成しました。
そんな固くなったシェーヴルに、ジャムや蜂蜜をつけながらチマチマかじるのも好き。
後の 2種類は牛乳製で、どっちもトロトロ。


Torres, Cordillera Chardonnay 2013





ワインは、トーレスがチリで造るシャルドネ。
チリの最北に位置するリマリ・ヴァレイのシャルドネ 100% です。

ミネラル感があり、酸味も程よくトロピカル・フルーツの芳醇な果実味がワインに厚みをもたらしています。








↓ 白藤と紫の藤の種

藤


"横須賀しょうぶ園" へ藤を見に行きたいと思いながら、都合の良い日は休園日だったりして・・・それでも、白藤が満開の時に間に合いました。
種になった藤も可愛いですね。


今日のニャーちゃん♪

にゃんこ


ニャーちゃんの手前に見えるのは、ドクダミのお花です・・・そんな季節になりました。



上にも書きましたが、今月は今日から名古屋へ行きます。
みなさまへのご訪問が滞っていますが、また帰ってきたらお邪魔させていただきますので、よろしくお願いいたします。 jugon



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2016年12月27日

ジャガイモと牡蠣のグラタン

じゃがいも


世間はすでにクリスマスからお正月にシフトしているのに、いつまでも「Merry Christmas」じゃあね〜?
毎年のことだけど、25日の夜から26日のデパートやお店の飾りつけの変わり身の速さに感心します(^^)


↑ 牛乳でジャガイモを煮て作る "ジャガイモと牡蠣のグラタン"

小麦粉やバターを使わないので簡単でヘルシー


簡単レシピ:
ジャガイモの皮を剥いて、1〜1.5mm の厚さにスライス。お水に晒さないでお鍋に入れて牛乳を被るくらいまで加える。お塩とおろしにんにく少々を入れたらやや粘りが出るまで煮る。
牡蠣は、茹でるかソテーしておく。
耐熱皿にジャガイモを並べて、牡蠣を置き、またジャガイモを並べて、ナツメグを振り、シュレッド・チーズを上から散らして、200℃のオーヴンで 15分くらい焼く。


↓ ”ル・レクチュとモッツアレッラ"

ル・レクチュ


最近、果物とモッツアレッラのサラダをよく作ります。
これは、新潟の洋梨のル・レクチュを使ったもの


Bourgogne Pinot Noir







ワインは、ブルゴーニュのピノ。
こういうお料理には、白でもいいけど赤ならピノかしら?












今日のニャーちゃん♪

そこ暖かいの?


陽が当たってる訳でもないのに、ここでお昼寝のニャーちゃん。
ここがお気に入りかな〜?

この小さな丸いお花って何て名前だったかしら? 可愛いけどとっても繁殖する雑草ですよね。



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jugon1911 at 14:04|この記事のURL

2016年11月19日

Nouveau 2016

サーモンのハーブ・パン粉


この前の投稿に続いて、ハーブ・パン粉料理(^^)

鹿児島日記の続きをUPするつもりが余りに間が空いて、11月第三週の木曜日(ボージョレ・ヌーヴォ解禁日) も過ぎ・・・昨日UPするつもりの記事も今日になり・・・

今年の新酒はどうしようかな〜と思いつつ、予約もしないでいたのに、ここ数年、予約購入してもほとんどその日に飲めなかったのに、今年はちゃ〜んとその日に飲んだボージョレ・ヌーヴォ(^^)

お出かけ帰りに駅の近くのスーパーで、樽出しのワインを販売していたので、気まぐれに買ってみました。
なので、お料理もその場にあった食材で。
サーモンをローズマリーで香り付けしたオリーヴ・オイルにバターを足したので焼いて、それをベースにソースを作り、上にローズマリーのハーブパン粉。

↓ ムール貝のトマト蒸し


ムール貝


セミドライ・トマトとフレッシュのトマト、にんにくを炒めてムール貝を入れて、白ワインで蒸し焼き。 もう一皿の前菜は、きのこのマリネ。
そんな今年のプリムールのお祝いでした。


Beaujolais-Villages 2016, Eric Pardon





この明るい紫色にちょっとワクワクします。

香りやお味はさて置き、新酒ということに意味ありですから、残っちゃってても良いのです(^^)













今日のニャーちゃん♪

えっちらおっちら


階段をエッチラオッチラ
このシロクロちゃんは、小さな山を越えて向こう側へいくところ



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2016年10月06日

ヒラメの無花果ソース

ひらめ


10月ですね〜とご挨拶してから、頭の中も実際も天手古マイマイ(^^)
ちっともブログを更新できず、それまたストレス
みなさまにもご無沙汰していてごめんなさい。


↑ ヒラメのムニエルに無花果のソースをかけました。

気持ちの中では、お肉と合わせたいと思っていたのに、冷凍庫でこのヒラメが目について・・・。


ひらめ


無花果ソースの簡単レシピ:

小さなキューブにカットした無花果に塩・胡椒を少々、それをバターでさっとソテー。 白ワインでフランベして、休ませておいたヒラメから出たエキスを合わせ、バターを加えてバターが溶けたら出来上がり。


Meursault Tillets 2011, Olivier Leflaive




ワインは、オリヴィエ・ルフレーヴの "Meursault Tillets 2011"
Tillets(ティレ) は畑の名前。

バターや濡れた羊毛の香り、果実味豊かで蜂蜜のニュアンスも。
酸味は優しくバランスが良い。

ソースにバターを使ったので繋がりができ C'est bon.








今日のニャーちゃん♪

チビ


お魚屋さんのニャーちゃんのチビは
いつもちょっと離れたこの辺でダラダラ
お食事の時だけお店までトコトコ



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2016年09月05日

鱸のタイム蒸し

タイム蒸し


タイムの香り、大好きです。だから、何度も何度も育ててるのに、いっつも枯れちゃう。
今も、タイムの苗はあるにはあるけれどひょろっとした枝が1本 (^^;

jugon の夢の一つは、長いポーチに茂ったタイムを踏みながら玄関へ入ること。
この夢は、多分夢のままかな〜(^^) でも、踏みしめたタイムの香りがふわぁ〜っと立ち昇る、そんな道をどこまでも歩いてみたい。


↑ 袋にどっさり入っていたタイムを使って、お魚蒸し。


タイム蒸し


簡単レシピ:
フライパンにタイムを敷いて、白ワインをドボドボ。 穴を空けたキッチン・ペーパーの上に塩・胡椒したスズキを置いて、蓋をして蒸す。

参考: 加熱している時のタイムの香りは・・・タイムじゃないみたい


KENDALL-JACKSON, Vintner's Reserve Chardonnay 2014





ワインはこの前と同じカリフォルニアの "KENDALL-JACKSON, Chardonnay 2014"

熟した果実の華やかな香りと過度ではない樽香が心地良い。
果実味が豊かで余韻もそこそこ。












今日のニャーちゃん♪

暇だニャ


何か考え中なの、それとも退屈し過ぎ?



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2016年08月11日

タコと夏野菜のセビーチェ

ジェノベーゼ


手間いらずの夏の前菜♪
"タコのセビーチェ"

セビーチェとは、魚介類を使ったマリネのこと。
タコと野菜数種類をジェノベーゼ・ペーストでマリネしました。


ジェノベーゼ



グングン育ったバジルで作った自家製ジェノベーゼ・ペーストを使うのも良し、市販のジェノベーゼ・ペーストを利用するのも良しの、簡単で美味しい前菜です。

夏なので "夏野菜" としましたが、アスパラなんていつでもあるし・・・何だって構わない(^^)

簡単レシピ:
ジェノベーゼ・ペーストをEVオリーヴ・オイルと合わせてミキサーにかけたものと、生食用のタコ、茹でて冷ましたアスパラ、オクラなどのお野菜とカットしたトマトを和え、松の実を加える。

ジェノベーゼ・ペーストとオリーヴ・オイルは、ミキサーなんて面倒なら、グルグルっとかき混ぜただけでもOK


↓ 鹿児島の Tおばさんから今年も "さつまの巨峰" を送っていただきました♪

さつまの巨峰


合わせたチーズは、ウォッシュの "マンステール" と 白カビチーズに胡椒をまぶした "オリヴェ・オ・ポワヴル"
葡萄とチーズの組み合わせ、美味しいね〜〜(^^)


今日のニャーちゃん♪

駐車場ニャンコ


高知で 3番目に出会った子。
道路を横断して走って行った駐車場は、ニャーちゃんのダイニング
でした〜。



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2016年07月24日

すずきのアーモンド・ソース

すずきのアーモンド・ソース


この夏セミが鳴き始めたのに気付いたのは 7/10。今日もよく鳴いているけれど、大暑も過ぎたのにこんなに涼しくてびっくりしてるかな?
セミって地上に出たら 1週間くらいしか生きられないと思っていたけれど、実際の寿命は種類にも依るけれど 1ヵ月近くもあるんですってね?
羽化の時は透明でとても綺麗だって友人が言っていて、一度見てみたいと思いながら、もう何年も過ぎました。


↑ "すずきのアーモンド・ソース"
レシピ ↓


すずきのアーモンド・ソース


スズキの切身を見たら、なんとなくアーモンドを衣にしたのを作ってみたくなり…なのに、衣にするのは面倒だからソースにしてみました(^^)
ブログに載せようと思って、以前作ったことを思い出し、自分のブログを遡ってみたら "スズキのアーモンド・ムニエル" というのを作っていました。
頭のどこかにそのイメージが残っていて、スズキ→アーモンドの衣 と考えたのかしら? 無意識の記憶、面白いですね。


Attitude 2013, Pascal Jolivet, Pinot Noir




お魚ですがワインはピノにしました。
ロワールのパスカル・ジョリヴェのもの。

ワインを購入するお店を余り変えないので、ヴィンテージは違っても同じワインを何度も載せてしまいます。

この 2013年の "Attitude, Pinot Noir" は、酸味が際立ち余韻が短い印象。
2013年にしては、ややレンガに近いガーネット色をしていたのがヒントでしょうか。








** "すずきのアーモンド・ソース" の作り方 **

<材料> (二人分)
・すずき : 切り身二切れ
・アーモンド・スライス: 25g
・イタリアン・パセリ: 3〜4本
・レモン果汁: 少々
・白ワイン: 20cc
・オリーヴ・オイル: 適量
・バター: 20g
・お塩: 適量
・胡椒: 適量


<作り方>
アーモンド・スライスをオーヴンで色付くまで焼く。
すずきに塩・胡椒する。
フライパンにオリーヴ・オイルとバター(10g) を熱して、すずきを皮目から焼き、ひっくり返して火を通す。
すずきに火が通ったら、もう一度ひっくり返して皮をカリっとさせたら、白ワインでさっとフランベ。
すずきをお皿に取り出した後のフライパンに残りのバターと,離◆璽皀鵐・スライスを加えて加熱して、最後にレモン果汁を入れてソースを作る。
すずきの上からソースをかけ、イタリアン・パセリを飾る。


今日のニャーちゃん♪

ソックスちゃん


ソックスちゃん(^^)


お知らせ
今日から、この涼しい貴重な日々の関東から暑い高知へ行きますので、
コメント欄は閉じさせていただいています。


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2016年07月13日

黒鯛のバルサミコ・ソース

黒鯛のバルサミコ・ソース


"黒鯛のバルサミコ・ソース"
レシピ ↓


暑い時にもバルサミコの酸味でさっぱりといただけるお魚料理です。



TORMARESCA 2015, Puglia, Chardonnay



ワインは、イタリアのシャルドネ "TORMARESCA 2015"
アンティノリがプーリアで作るシャルドネ。

イタリア半島の踵部分、プーリアの潮風を受けた葡萄には、ミネラル感と爽やかな果実の風味があります。
樽香も混ざり合って、クゥ〜ンと香りをお鼻いっぱいにしたくなるとてもアロマティックなワイン。

暑い午後、キリリと冷やしてテーブルへ、ど〜ぞ(^^)








** "黒鯛のバルサミコ・ソース" の作り方 **

<材料> (二人分)
・黒鯛 : 切り身二切れ
・そら豆: 10個くらい
・ローズマリー: 5枝
・オリーヴ・オイル: 適量
・お塩: 適量
・胡椒: 適量


<作り方>
黒鯛は、半分にカットして、塩・胡椒する。
そら豆は、茹でて皮を外しておく。
フライパンでオリーヴ・オイルを熱して、ローズマリーを入れ飾り用のものはグリーンが際立ったら取り出し、後はオイルに香りを移して取り出す。
で黒鯛を焼く。まず皮目の方を下にして、ひっくり返して中まで火を通したら、もう一度強火で皮目を焼いてカリッとさせる。
同時に他のお鍋でバルサミコ酢を熱して水分を飛ばしトロリとさせる。
お皿にい梁笋鮹屬、ソースをかけてローズマリーを飾る。

注)
・初めからトロリとしているバルサミコ酢の場合は、熱する程度。



今日のニャーちゃん♪

キジトラ


キジトラちゃんが気にしてるのは何かな〜


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