2013, 2014 Winter

2014年02月26日

お酒が・・・

塩いかと春キャベツ


止まりません!
いかの美味しい加工品を 3種類。

お腹にお塩をパンパンに詰めた丸いかは、綺麗にお塩を洗い流してから 3時間ほどお水に晒して塩抜きをします。
それをざく切りにした春キャベツと和えました。先日、abiさんに頂戴して作り方を教えていただいたものですが、塩抜きがやや甘くちょっと塩辛かったので、残しておいた半分には、キャベツをうんとこさ入れたら、良い感じ・・・うふふ、お酒が止まりませんよ。


松前漬け

そして、こちらは松前漬けです。戻すお出汁は、袋に書いてあった、お酒:みりん:お醤油=1/2:1/2:1 を 1:1/2:1/2 にして作りました。
元々は数の子も入れるものだそうですが、千切り大根と合わせました。
こちらも・・・お酒が・・・止まりません!


もみいか

内臓を取り出さないで干した "もみいか"
焼いてトロンとしたお腹の部分が美味しいの〜〜!


神楽坂の居酒屋さんにあって、初めての時には感激しました。
それを近くのお店でみつけたり、六本木にある金沢のお店で発見したり、お取り寄せしたり、先日は abiさんにもいただきました。
が、焼くとトロンと溶けて美味しいお腹の中がどれも最初に出会った居酒屋さんのものより少ないのです。
これは abiさんとも意見が一致・・・以前よりお腹が少な〜い!

でもやっぱり、お酒が止まりませ〜ん


今日のオマケ♪

ぽぽちゃん


お髭が伸びてきて山羊さんらしくなった(^^) お寺のぽぽちゃん!

お髭のないぽぽちゃんは、こちらこちら



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2014年02月21日

蛸とじゃがいものガリシア風

たことじゃがいものガリシア風


11月のお料理教室 で使ったスペインのスモークしたパプリカを先生にお願いして購入しました。

それをお友達と半分こしたら・・・お友達って abiさんですが(^^)・・・早速作られたのが "タコのガリシア風"
とっても美味しそうだったので jugon も作ってみたのが ↑ です。

レンジで柔らかくしたじゃがいもと生食用の茹でタコをオリーヴ・オイルで炒めて、味付けはお塩だけ。 最後にパプリカ・パウダーを振って混ぜ合わせました。 パプリカのお陰で、簡単に美味しい "ガリシア風" の出来上がり〜!

↓ こちらが、そのスモークド・パプリカ

パプリカ


甘口と辛口があり、辛口もとても魅力的でしたが、パプリカを使ったお料理をそんなに作る訳ではないので両方は使い切れそうになく、まずは甘口をゲット。 ・・・ガリシア風には辛口が合いそうですけれど、ね?


Bocca di Lupo, Castel del Monte, Aglianico 2008

ワインは、またイタリアです。イタリアの踵の部分、プーリアのアリアニコ 100% "Bocca di Lupo, Castel del Monte, Aglianico 2008"

このワイン、先月と 2度目です。 "南のバローロ" とも呼ばれ、力強く色合いも濃厚。
赤系果実の香り。胡椒のスパイシーさがあり、優しい味わいながら収斂性のあるタンニンが余韻に残ります。

パーカーポイント 90点だそうですが、う〜〜ん、そこまでかな〜? って生意気ですね




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2014年02月20日

ラスク と ポット・オウ・フー

Gouter de Roi


少し前、ブログのお友達の間で噂になっていた Gateau Festa Harada のオードブル・ラスク "グーテ・デ・ロワ ソムリエ"。 どんなお味かしら、と興味を持っていましたが、先日いただきました。
こうした「ワインに合う」と言われるものって jugon の私見では、それほどでも・・・という印象のものが多いけれど、こちらは美味しくてそれに本当にワインに合うラスク。
ワインだけじゃなくウィスキーなどにも合わせられるし、メーカーさんのお薦め通りそのままでも何かを載せてオードブルにしても良い感じ。


ポトフ


最近、煮込み料理が多い我が家。この日は "ポット・オウ・フー"
そんな風に呼んでいますが、ただの "ポトフ" (pot-au-feu) です!(^^)

因みに昨夜は、豚バラ肉とお野菜のパプリカ煮込みでした〜。


Prunotte, Barbera D'alba 2011




ワインは、イタリア・ピエモンテ、プルノットの "Barbera D'alba 2011"

すみれの香り。樽から来るバニラ香。バルベラ 100% のしっかりしたボディと軽めの酸。









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2014年02月10日

Cookery 1月

Cookery

ただいま♪

一昨日降った雪は、今日お昼を過ぎてもまだ家々の屋根や土手にたくさん残っています。
昨夜戻ったら、マンションの EVホールにも高さ 50cm くらいの雪だるまが作ってあって・・・え〜〜、廊下にもそんなに雪が積もったの?? ってびっくりでした。吹き込んできた雪でさえ、何センチにもなったようです・・・居なくてちょっと残念


↑ 2月もそろそろ中旬になろうとしているのに "ガレット・デ・ロア" でもありませんが、まずは 1月のお料理教室の話題です。

メニューは、
前菜が "フォアグラのフラン”
メインは、"鴨もも肉とかぶのキャセロール"
デザートが、 "ガレット・デ・ロア" でした。


Cookery

生クリーム、牛乳、卵黄と一緒にブレンダーにかけたフォアグラを器に入れて蒸した "フォアグラのフラン" には、ルビー・ポートとグラス・ド・ヴィアン(フォン・ド・ヴォーを煮詰めたもの) などで作ったソースをかけます。

メインの、"鴨もも肉とかぶのキャセロール" の、玉ねぎのキャラメリゼ・・・鴨を焼いた後に入れた玉ねぎは、蓋をして少し蒸らしてから炒める。ねっとり感が出たら、玉ねぎを脇に寄せて、グラニュー糖を焦がしてキャラメル状にしワイン・ヴィネガーを加えてさっと加熱後、玉ねぎを混ぜる。
玉ねぎをきつね色まで炒めるのってとっても時間がかかって大変でしたが、初めに少し蒸らすと良いということが分かりました〜(^^)v

私たちにパイ生地作りをマスターしてもらいたいと思っていらっしゃる先生、1月は "ガレット・デ・ロア" を選ばれました。
また来月もどれかにパイ生地を使ったものがあるそうです・・・パイ生地作り、面倒ですがせっかくなのでこの冬の内にマスターした方が良いかしら〜?


Cookery

ふわふわのフォアグラとソースが絶妙。そして、添えられたブリオッシュのトーストのサクサクがとても良く合います。
一口いただいて、みなさん、"う〜〜ん、美味しいね〜〜" とニッコリ。
そんなに手間がかからずお客様の時にも良さそうですが、少し冷めたくらいの温度が美味しいので、そのタイミングが難しいかな?

骨付き鴨のしっかりした肉質が味わい深く、合わせた蕪とのコンビネーションもとても家庭向き。作り易そうなお料理ですが、お肉がしっかりしている分、食べ辛いカモ。

ガレット・デ・ロアに入っているフェーブは、元々はそら豆だったそうですね?そら豆はその形から "生命" を表わし、キリストを表わすとか・・・。
この日の "ガレット・デ・ロア" には、バゲットの形のフェーブが忍ばせてありましたが、王様になれたのは jugon ではありませんでした。
写真の右上は、先生のフェーブのコレクションです。

ワインは、 "Marsannay 2011, Domaine Sylvain Pataille"
明るいルビー色でピノらしいベリー系の香りも若々しく優しい味わいのワイン。
酸味、タンニンとも少なく、前菜のフォアグラにもメインの鴨にもとても良く合いました。



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2014年01月16日

金樽いわしのオイル・サーディン

オイル・サーディン

み〜つけた! の 天の橋立 "金樽鰯のオイル・サーディン"

京都の天の橋立で仕切られた海の、外側を与謝(よさ) の海、そして、内側を阿蘇(あそ) の海と呼び、その阿蘇海で獲れるマイワシを地元の丹後では、金樽鰯(きんたるいわし) と呼んで珍重しているそうです。

阿蘇海は天の橋立で仕切られているため、海水の出入りが少なくイワシのエサとなるプランクトンが豊富にあり、ここで育ったイワシは外海の物と比べると丸々太り脂も乗っていてとても美味しいのだとある時 TV で観て、一度食べてみたいと思っていました。
金樽鰯は、漁獲量がとても少なくほとんど地産地消だそうです。 できれば、是非ともお刺身でいただいてみたいものですが、まぁ、オイル・サーディンを見つけただけで嬉しいかも。

↑ は、缶のまま湯煎して温めただけ〜(^^ゞ


どうして "金樽鰯" と呼ばれるのかを知りませんでしたが、京都府の HP に、言われが書かれていました。いわれは ↓


オマールえびのビスク

この日のスープは、冬休みにニースへ行った妹からのお土産、缶詰の "オマール海老のビスク"
オマール海老のビスクを初めていただきました。美味しかったです♪

Bourgogne Hautes-Cotes de Nuits 2005, Domaine Francois Lamarche





ワインは、いつものように白をグラスで、の後、フランソワ・ラマルシュの "ブルゴーニュ・オート・コート・ド・ニュイ 2005"

オレンジがかったガーネット。
柔らかく熟した果実味ときめの細いタンニン。よく溶け込んだ酸。









"金樽鰯のいわれ"
その昔、丹後の国に藤原保昌という殿様がおられました。
その殿様は風流好みのお方で、阿蘇の海に舟を浮かべて酒盛りをするのが好きで、ある時、何時ものように黄金の酒樽を舟に乗せて月を眺めながら酒盛りをしていました。するとふとしたはずみに黄金の酒樽が海に落ちてしまいました。
網で拾い揚げようとしましたが見つからず、その代わりに黄金色に輝くイワシが沢山獲れたのだそうです。
それを食べた殿様はその美味しさにびっくりして、大そう喜ばれました。それから阿蘇海で獲れるイワシを "金樽鰯" と呼ぶようになったとさ。


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2014年01月15日

グラーシュって?

グラーシュ


え〜〜っと、昨年のクリスマス前後のお料理です


↑ ハンガリーが起源の "グラーシュ" (Gulyas)は、元々は牛肉のパプリカ煮込みだと思うのですが、11月のお料理教室のグラーシュは、ポークでした。

それで、jugon もポークの肩ロースの大きめのお肉でグラーシュを作りました。
ところが、サワー・クリームを買うのをすっかり忘れて、出来上がって、"あっれ〜!" 仕方がなく生クリームで代用・・・代用できるものでしょうか??

まぁ、色が似ているといるということで、それに、お味もまろやかになりますから結果オーライです(^^)


鶏肉のパプリカ煮

そして、こちらは、クリスマスに焼いたロースト・チキンがたくさん余ったので作ったチキンのパプリカ煮。
グラーシュをチキンで作るレシピはあるのかないのか・・・兎に角、パプリカとパプリカ・ピーマンをいっぱい入れて煮込みました。
そして、この時は、サワー・クリームも忘れず(^^)v

と言う訳で、どちらも "グラーシュ" のような、そうでないようなお料理が出来上がりました。
何はともあれ、どちらもとても美味しくて、ハンガリーのパプリカ、万歳!!

グラーシュ



ポークで作った時の煮込んでいるところ。








チキンクリスマスのロースト・チキンは、赤ワイン煮にしたり、↑ のグラーシュ風にしたり、それでもまだまだあったお肉は骨から外して、↓ で作ったスープ・ストックを使っていろいろなお野菜と煮込みました。それが ←

赤ワイン煮はとても美味しかったのですけれど、見かけが余り良くなかったので写真を撮りませんでした。でも、チキンの赤ワイン煮もお薦めです。
ロースト・チキンが余ったら是非お作りになってみてください

丸鶏スープ

残った骨と皮の部分は香味野菜とブーケ・ガルニを入れてコトコト煮込んで漉してスープ・ストックに。

クリスマスのロースト・チキンは、こうして余すところなく活用しました。




Bocca Di Lupo, Aglianico 2007Ch.Chasse-Spleen 2010, Moulis en Medoc

ポークに合わせたワインは、イタリア・プーリアの "ボッカ・ディ・ルポ 2007" 南のバローロと呼ばれるアンティノリのもの。

チキンには、ボルドー、ムーリの "CH. シャス・スプリーン 2010"
フレッシュさが香りますが、舌触りはしなやかでバニラのニュアンスがあります。




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2013年12月26日

Cookery 12月

今年のクリスマスも過ぎて行ってしまいました

後は、年賀状作り、日頃サボっているので大変なお掃除と年末までノンストップの忙しさが続きそう。・・・とか言いながら・・・

Cookery-Dec


タイミングがずれてちょっと間抜けな感じですが、お料理教室も 12月はクリスマス・ヴァージョンでした。 

前菜に "牡蠣とほうれん草のスフレ"
メインは "ロースト・ターキー りんごと栗のスタッフィング クランベリージュレとグレーヴィーソース 温野菜を添えて"
デザートが "フォンダンショコラ フランボワーズの香り バニラ・アイスクリームと共に"


Cookery-Dec

前菜の "牡蠣とほうれん草のスフレ" は、中にほうれん草に包んだ牡蠣を入れてアクセントに。
スフレは、デザートでもお馴染みで、作るのは難しくないけれど、すぐ萎んでしまうのが難ですね。タイミングに気を使います。

メインは、ロースト・ターキー。
お腹の中には、コーン・ブレッド、林檎、栗、クルミなどを詰めます。
そして、グレーヴィーの他にクランベリーのジュレも添えて。
実は jugon も今年は、ターキーを焼こうかと計画していたんですよ。
ターキーは、解凍したり休ませたりと作る前に 2、3日は必要なのもあって、ちょっと迷っていたら、こちらで先生がとても上手にお焼きになったのをいただいてみて、う〜ん、やっぱり止めようかな、ということになりました(^^ゞ
脂肪分が少ないターキーは、どんなに注意して焼いてもどうしてもパサパサ感がありますね。

デザートのフォンダン・ショコラのガナッシュには、フランボワーズが入っていて良い香り。
アイスクリームと一緒に苺とホイップ・クリームで作ったサンタさんも作ります。

Cookery-Dec

熱々焼き立てのスフレの真ん中に穴をあけて、牡蠣のジュとほうれん草で作ったソースを流し入れていただきます。 ソースの色がとても綺麗です。
このスフレ、ものすご〜く美味しくて、もっと大きなココット型で作っていただきたかったな〜って(^^)
ロースト・ターキーにはマデイラ酒で香り付けをしたグレーヴィーとクランベリー・ジュレを付けていただきます。クランベリーの甘酸っぱさとターキーの相性バツグン。グラスの人参と芽キャベツとじゃがいもの温野菜が添えられています。
いつもなら、もうお腹いっぱい!でもデザートも美味しくいただくのに、この日ばかりは濃厚なフォンダン・ショコラに苦戦。それでもちゃ〜んと完食しました。 サンタさん以外にもベリー類とフロストのミントの葉がクリスマスらしさを演出して可愛らしいプレートでした。

ワインは、クリスマスですからシャンパーニュ。
"Pierre Moncuit, Dlos Grand Cru Blanc de Blanc NV"
ピエール・モンキュイは、コート・デ・ブラン地区メニル・シュール・オジェ村のメゾン。葡萄の平均樹齢は 30年だそうです。



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2013年12月25日

Christmas Dinner 2013

ロースト・チキン

日溜りが心地よいクリスマス(^^)
みなさま、素敵な イヴ をお過ごしでしたか?

jugon は、今年もロースト・チキンを作りました。オーヴンを新しくして初めての大物(?) で悪戦苦闘。ちょっと焼きムラができて、カメラを向けても写す気になれず丸ごとの写真はありません(^^;
それに、グレービーを作るのに白ワインの投入を忘れ、ソースにしてから入れちゃったり・・・。

中に詰めたのは、人参、セロリにマッシュ・ルームと舞茸も一緒に炒めて、別に焼いておいた牡蠣を入れたご飯です。
このお腹の中に入れたご飯がとても美味しくなって、チキン本体よりも好きかも(^^)

牡蠣のサボイ・キャベツ包み

こちらは、前菜の一つ。

余った、というか、残した牡蠣をサボイ・キャベツに包んで、牡蠣を焼いた時のソースに生クリーム、それにレモンを少々加えた中でコトコト。
サボイ・キャベツが柔らかくなるまで煮て、取り出した後、もう少し水分を飛ばしお塩をちょっぴり足してソースにしました。


Authenta Bordeaux 2009 & Barrua 2010


ワインは、グラスの白の後、赤を2本。
1本目はお友達にいただいた "Authenta Bordeaux 2008"。セパージュは、ビオのメルロとカベルネ・ソーヴィニヨン。
もう 1本は、イタリア、サルディーニャ島南西部のバッルーアのカリニャン(85%) カベルネ・ソーヴィニヨン(10%) メルロ(5%) で造られた "Agricola Punica 2010"
どちらもイヴにふさわしい美味しいワインでした


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2013年12月20日

日本酒のセミナー

日本酒セミナー


もう二ヶ月前になりますが・・・記事が半分作りで眠っていました(^^ゞ
毎月行っているお料理教室で開かれた、日本酒のセミナーに参加しました。
講師は、田崎先生のサロンでも日本酒の講座を持っていらしゃる "横浜君嶋屋" のロッカーでもある君嶋哲至氏です。

右から順に、
・石川県、松浦酒造の "獅子の里 鮮" … 言わば日本酒のスパークリング。ほのかに香る果実香とシュワシュワ感で、日本酒とは思えない爽やかさ。精米歩合 55% の山田錦。

・京都府、向井酒造の "伊根満開" … こちらは五百万石・古代米(赤米)を使って精米歩合が 60% で火入れをしているロゼの日本酒。奈良漬けの香りをグンと優しくしたような香りがしました。少しクセがありますが、ロゼは珍しいですね。

・静岡県、青島酒造 "喜久酔 松下米40" … 無農薬栽培の珍しい松下米(山田錦) を40%まで精米をして火入れがされています。雑誌やメディアに何度も取り上げられていて希少価値が高く入手困難だそうです。

・島根県、王祿酒造 "丈径" … 無農薬無肥料で栽培された山田錦から造られた生原酒。すっきりしていて余り日本酒っぽくない日本酒です。

・滋賀県、松瀬酒造 "松の司 情熱生酛純米" … 環境こだわり農産物の情熱専用米で無濾過の生原酒。
お燗をしても美味しくいただけます。おでんに合いました。

・愛知県、満乗酒造 "醸し人九平次 彼の地" … 山田錦を 40%まで精米し火入れ。やや甘みが強くフランスのミシュラン3つ星のレストランでも出されている日本酒。白ワインで出会う香りもして、フランスではワインのようと評判だそうです。

・千葉県、木戸泉酒造 "玉響 (たまゆら)" … 兵庫県産自然農法米山田錦使用。精米歩合 60%。火入れ。アフリカ会議でデザート酒として供された甘口の日本酒。戻した干し椎茸の香りがしました。

・宮城県、勝山酒造 "勝山 元" … 蔵元では、シャトー・ディケムと比べて欲しいとおっしゃっているそうです。山田錦を 50%まで精米し火入れ。
ソーテルヌの貴腐ワイン CH.D'YQUEM を意識して造られた甘口・・・ナイショですけれど、ディケムまでの道のりはまだまだ遠そうでした。

日本酒セミナー


↓ 一緒にいただいたお料理です。

日本酒セミナー

スターターは、カラスミ大根、牛肉の八幡巻き、クリームチーズの味噌漬け。

おでんは、比内鶏ガラ、利尻昆布、どんこ椎茸を使って2日前からお出汁を取られたそうです。とても優しいお味のおでんの具は、お大根、里芋、こんにゃく、卵、鶏挽きのロールキャベツ、そしてお豆腐に百合根、ぎんなん、きくらげ、人参が入ったヒリョウズは手作りです。

胡麻とゆずのお稲荷さん。お土産にも貰って帰りました。

デザート(?) は、小さな焼き餅の入った大納言小豆を和三盆だけで煮たおぜんざい。


ちょっと珍しい日本酒と手のかかったお料理をいただいて、よい体験になりました。


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2013年12月18日

イベリコ豚とお野菜の煮込み

イベリコ豚の煮込み


イベリコ豚のお肉セットというのが 以前もお話した 食材屋さんのアニヴァーサリーで購入した福袋の中に入っていました。
いろいろな部位が一つのセットになっていたので、解凍したら使ってしまいたいし〜・・・全部で1kg 冷凍庫でちょっと邪魔物扱いしていました(^^ゞ

スペインのお肉屋さんはイベリコ豚を100以上の部位に分けてカットしていくのだそうです。それで、入っていた部位は、カルビ、セクレト、プレサ、カセベロ。
カルビは jugon も知っていました。あばら骨の間のお肉ですね。
セクレトは、豚トロとも呼ばれる前足の付け根部分でシークレットの意味があるそう。美味しいので解体した方がナイショで食べたから(^^)
そして、プレサとカセベロは両方とも肩肉の部位で肩ロースだそうです。
何だかお肉の部位講座のようになりましたが、それら全部の部位を一緒に煮込んだら相乗効果できっと美味しくなるんじゃないかしらと期待を込めて、グツグツ2時間くらい・・・お肉がスプーンでポロっと崩れるくらい柔らかくなりました。
お野菜は、バターで炒めたソフリット ** に乱切りのキャベツ、にんじん、セロリ、玉ねぎ。
出来上がりにパルミジャーノ・レッジャーノを振りかけて。


ソフリット

← "ソフリット"

みじん切りの人参、セロリ、玉ねぎ(同量) をゆっくりじっくり炒めて作るソフリットは、煮込み料理の美味しさの元。
多めに作って小分けして冷凍保存しています。




Montes Alpha Syrah 2010


ワインは、チリのモンテス・アルファのシラーですが、エチケットを汚してはいけませんね。すみません。

この日のお料理にシラーは強過ぎるかと思いましたが、大丈夫でした。
ヴィオニエが混醸されているからでしょうか?
シラーらしいスパイシーな香りの中にフルーティーさもあり、やはりアタックは強いのですが熟したタンニンが心地よく程よい酸味があります。
モンテス・アルファのシリーズは、CP も良くテーブル・ワインにお薦めです。



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