2013 Autumn
2013年10月29日
Black あんど White
黒トリュフと白トリュフの2種類のトリュフ・ソルト、味比べは茹で卵にかけて・・・(^^)
トリュフ自体は、黒は夏ヴァージョンもあって濃厚さと香り、白は上品な香りの持続性と言われますね。そして、黒は加熱するお料理に、白はそのままが美味しいのだそう。
トリュフの一番の思い出は、お友達とミラノで食べたリゾット。
丁度、11月の初めで、今日、白トリュフが入荷したのでいかがですか?と聞かれ、お願いしたのは良いのですが、お店の方が、"適当なところでストップと言ってください" とおっしゃったイタリア語が分からずシャカシャカ削られるのを "まぁ、たくさんかけるのね〜" と見ていたら、"まだ、ですか?" と尋ねられ、"あっ!" っと思った時には山盛り(爆)
と〜っても美味しかったのでした!
白トリュフ・ソルトの方は、その時一緒だったお友達からいただきました
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jugon1911 at 11:00|この記事のURL
2013年10月25日
2013年10月24日
2013年10月17日
2013年10月13日
2013年10月10日
お料理教室 10月
10月のお料理教室に行ってまいりました。
9月のお料理教室のことを載せてから余り日が経っていませんね(^^)
今月のテーブルには、真っ赤な大輪のダリアと深紅のグラジオラス。
メニューは、
前菜が、"オニオン・ファルシ リヨネーズ"
メインが、"サーモンのグリエ 赤ワインソース"
デザートは、"マロンのガトー"
メインはサーモンですが、赤ワインのソースなので、ワインも赤。
アルザスの "Vin D'Alsace Pinot Noir 2008 Domaine Albert Boxler"
白ワインで有名なアルザスで唯一認められている赤の品種は、ピノ・ノワール。 しっかりとした果実味ながらすっきりとしていて、アルザスのピノ、注目です。この造り手さんは特に秀逸です。
赤ワインのソースに合うお魚は、ほうぼう、イトヨリ、鯛も良いでしょうということでした。
<前菜>
オニオンのファルシは、茹でた玉ねぎの中をくり抜いて、豚のミンチや椎茸などのファルスを詰めて、フォンで煮ていきます。
途中でオーヴンに入れたので、お肉や玉ねぎに焼き色が付いて美味しそうになりました。
一晩置くと玉ねぎにしっかり火が通り、お味も浸みて色も透き通って更に美味しくなるのですが、1時間半ですからまだちょっと固さが残っていて残念。
ナツメッグが香るファルスは、玉ねぎの中でとても美味しくなっていました。中身がもっとあったら良かったナ。
<メイン>
塩・胡椒したサーモンとじゃがいもを天板に並べてオーヴンで焼き、一旦取り出して、サーモンの上にじゃがいもを重ねて並べ、色付くまで焼きます。
ソースは、エシャロットと赤ワインとポルト酒を煮詰め、フォンを加えて、最後にバターモンテ。
サーモンに赤ワイン、有りなんですね!
<デザート>
秋と言えば栗。
皮のまま茹でた栗を半分にして中身をスプーンで取り出し、お砂糖、牛乳、バニラで煮て、裏ごししたものを生クリームで練り上げて、マロン・クリームを作ります。
ジョノワーズにはココアを入れて。
焼けたら 5cm巾にカットして、クリームを塗った生地をクルクルっと巻いて縦に置き、順番に貼り付けて成形し、最後にシャンティイ・クリームで覆ったら、細かく挽いたコーヒー豆をほんの少しパラパラとかけてアクセントにします。
マロン・クリームたっぷりの秋色デザートは、カットしたらマロン色とココア色の断面に周囲の白が映えて、更に美味しそうになりました。
今月も、ありがとうございましたの前についつい "ごちそうさまでした!" と言ってしまったのでした
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2013年10月07日
大統領の料理人
映画って予告を観たら行きたくなりますね?
それで、先日ジャンヌ・モローの映画を観た時に次はコレと決めていたクリスチャン・ヴァンサン監督の "大統領の料理人" (原題: Les Saveurs du Palais "宮殿の味") を観ました。
80〜90年代にかけてフランスの大統領だった F.ミッテラン氏は 1988年大統領 2期目に再選された際、正式にプライベート・シェフを雇うことを決め、その時、ジョエル・ロブションに推奨されて唯一女性シェフとしてエリゼ宮に入った ダニエル・デルプシュ さんの実話に基づいた物語。
彼女の役名、オルタンス・ラボリを演じるのは、カトリーヌ・フロ。
お料理にかける情熱と頑固さや勝気さ、毅然とした雰囲気を持つオルタンスは、なんとな〜く jugon のお料理の先生と重なりました。
9月の初旬から公開されていたのに、タイミングが良くなくて今頃になってしまい、ちょっと残念。
と言うのは、この映画のモデルであるダニエル・デルプシュさんが来日をされていて TV にも出演されたのに知らずにいたから。
映画の中には美味しそうで手間暇かかった数々のお料理が登場します。
公式サイトの中にも書かれていますが、サーモンと縮緬キャベツを交互に積み重ねた "キャベツとサーモンのファルシ" などの豪華なお料理は、どれもフランスの家庭料理の流れを汲むものなのだそうです。
鴨やフォアグラなどの素材をパイに包んだ "美しきオーロラの枕" は手間がとてもかかるので今ではどこのレストランでも出されていない幻の郷土料理とか。
大統領がふらりと訪れた厨房で、オルタンスが作るトリュフ・バターを塗ってトリュフを重ねていく "黒トリュフのタルティーヌ" は、垂涎三尺。
でもでも、jugon が一番興味津々なのは、助手のニコラと共にすごく苦労をしてやっと完成させたのに、結局食事会に出されなかった "ジェンシェ" というフロマージュ・フレのデザート。
多分この映画を観た人は誰もあのデザートがとても気になるのじゃないかと思います(^^)
そして、傷心のオルタンスが1年間賄いとして働いた南極基地の人たちの温かさも心に残りました。
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2013年10月06日
Cookery 9月
またまた9月の話題に逆戻り・・・9月のお料理教室です。
10月は、日にちを変更していただいたので、もう来週に迫っています。
メニューは、
・ "黒ビールのソーダブレッドとサーモンパテ"
・ "仔羊のロティ カレーソース クスクスを添えて"
・ "ミントとチョコレートのムース"
ギネスを使ったソーダブレッドは余り神経を使わなくても作れるパンなので、パン作りの苦手な jugon にもできそう。
黒ビールの苦みが重曹やB.P.の苦みを消してくれるのだそうです。
今月、一番美味しいと思ったのは、このパンに付けたサーモン・パテ・・・スモーク・サーモンをクリーム・チーズや生クリームと一緒にプロセッサーにかけ、ホースラディッシュ、レモンゼスト、レモン果汁、ディルも加えます。
仔羊のロティに添えるクスクスは、熱湯で柔らかくするだけ。簡単です。
ずっと以前、クスクスを何度か作ったことがあったけど・・・とブログ内を探してみても見つからない。そ〜んなに前だったみたい。
お湯で柔らかくするだけじゃなかった気がするし、美味しさもイマイチで、クスクスから遠ざかったままでしたが、また作ってみたくなりました。
ココアのスポンジの上にチョコレートのムース、その上にミントのムース。このミントのムースは、牛乳にミントの香りを移して作ります。
再度固めた上に、ミントの葉を可愛く飾り、ミント・リキュールが入った透明なゼラチン液を流し入れてもう一度固めると・・・色もとっても可愛いデザートが出来上がりました。
ソーダ・ブレッドは、先生のアイルランドのお友達がレシピをたくさん送ってくださったそうなので、これからいろいろ教えていただけそうです。
この黒ビールのソーダ・ブレッドとサーモンのパテは、食べだしたら止まらない。
仔羊のカレー・ソースは、カレーが強すぎずサラっとした感じ。ロティもですけれど、クスクスと一緒が美味しい♪
透けたミントの葉がとても涼しげなデザートは、一番下のココアのスポンジに濃厚さがあって、ちょっと涼しさを感じるようになった 9月にぴったりでした。3層になった断面もとても綺麗。タレ〜となったのは、冷やす時間が短かったせいです。ほぼ1時間半で完成させるのは大変ですね。
ワインは、メインの仔羊のカレーソースに合わせた "Cotes du Rhone 2011 Domaine Clape"
ハーブやカシスの香り。タンニンが柔らかで酸味も少なく優しいシラーです。
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2013年10月04日
秋鯖といくら
脂の乗った秋鯖で〆鯖。
これは作った当日のものですが、やっぱりお酢が馴染んだ2日目が美味しい♪
ところで、この鯖を購入したお魚屋さんから秋の鯖には、アニサキスという鯖虫がいるので注意してくださいと言われ、今まで聞いたことはあっても余り気にしていなかったのに、そんな風に言われると気になり出して調べました。
内臓の外側にたくさんくっついていて内臓を綺麗に取ればほぼ良いらしいのですが、〆鯖などで生食する場合は、-20℃で24時間以上冷凍すると確実なのだそうです。 秋刀魚やイカや鰯などにも居て、当たるとものすご〜く痛いらしい。 詳しくは こちら をご覧ください。 体験談も載っています
漬け汁は、お醤油とお酒とみりんをだいたい 1:1:1/2 で作ります。
だいたいなので、今回はちょっとお醤油が多かったかも(^^ゞ
食卓が秋っぽくなってきました♪
一緒にいただいた焼酎は、鹿児島の指宿の芋焼酎 "なかまた"
原材料は、南薩摩産の黄金千貫。
アルコール度は、28℃。
春に親戚の T子さんのお祝いで贈っていただいたのを、大事にしていました(^^)
もう随分前に食べちゃった
・甑島のアオサのラーメン … アオサ色のラーメン。袋を開けたらアオサの香りが・・・とても美味しくてまた食べたくて、甑島へ行きたくなりました。
・地鶏の炭火焼 … 炭火の香りとコリコリの歯ごたえが後を引いて、あっという間に完食でした。
ちょっと焦げていますが、こちらは写真を撮っていました。
さつま芋が入ったさつま揚げ・・・さつま芋の甘味が不思議に美味しくて、ちょっとしたカルチャー・ショック。
白い方のは、ふわっと柔らかいかまぼこでした。
しまってある清酒もすごく楽しみです。
T子さん、ごちそうさまでした♪
焼酎を開けたら UP しようと思っていたので、今頃です(^^)
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2013年09月15日
休肝日はカレー
いつからか休肝日がなくなってしまった我が家・・・週に一度、休肝日があった時は、たいていカレーでした(^^)
それで、先日健康診断があり、飲めないので カレー!
ちょっと前に久しぶりに作ったカレーは、スパイスなどが入った "Curry Tree" を使ったものだったけれど、今回はにんにく、玉ねぎ、生姜を炒めて、カレー粉や小麦粉もよ〜く炒めてちょっと真面目(?)に作りました。
この前作って熟成感が出た "唐辛子のピクルス" もトッピングしましたよ。
jugon は健康診断ではないので、ビールもね
ギネスを売っているところが余りない頃は、ギネスギネスと言っていたのに ・・ ・いつからか、執着がなくなって、普通のビールばかり。
(写真は翌日撮りました)
ラッキョウは、母が作ったものです。
もう時間が経つので、表面がちょっと煮えた感じに柔らかくなってきました。 でも、なんだかさっさとは無くしたくなくて ・・・ なぜか不揃いなラッキョウ、大事に食べています。
サラダは、Net スーパーからの小冊子に載っていたものです。
お水に晒した玉ねぎときゅうりにタコを入れて、フレンチ・ドレッシングで和え、上から野菜ジュースのグラニテをかけています。
トマト・ジュースではなく野菜ジュースなので、溶けるに従ってふんわりセロリが香り、セロリ好きの jugon には、美味しい♪
夏が終わりそうになってから、グラニテいろいろ作ってる感じ(^^)
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