2013 Autumn

2013年11月22日

チーズのお話 - TOMME AU MARC

トム オ マール


秋の初めの埋もれ記事発見!


↑ "トム・オ・マール" (TOMME AU MARC)


ワイン醸造に用いた葡萄の搾りかすを再発酵させて蒸留したお酒がマール。
"トム" は山のチーズの総称。
熟成したトムをぶどうの搾りかすに漬けこんで密閉して造る "トム・オ・マール"

ぶどうの香りが浸みこんだぐでんぐでんの酔っ払いチーズ。
生地は、締まってねっとり濃厚、まぶされた搾りかすに残った小さな種の欠片が時々口の中でプチプチ弾けます。


<参考>  "TOMME AU MARC"

     生産地:フランス、ローヌ・アルプ圏オート・サヴォア県
     乳種:牛乳
     タイプ:非加熱・加熱圧搾
     固形分中乳脂肪:40〜59%



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2013年10月29日

Black あんど White

たまご


黒トリュフと白トリュフの2種類のトリュフ・ソルト、味比べは茹で卵にかけて・・・(^^)

トリュフ自体は、黒は夏ヴァージョンもあって濃厚さと香り、白は上品な香りの持続性と言われますね。そして、黒は加熱するお料理に、白はそのままが美味しいのだそう。


茹で卵&Salt


トリュフの一番の思い出は、お友達とミラノで食べたリゾット。
丁度、11月の初めで、今日、白トリュフが入荷したのでいかがですか?と聞かれ、お願いしたのは良いのですが、お店の方が、"適当なところでストップと言ってください" とおっしゃったイタリア語が分からずシャカシャカ削られるのを "まぁ、たくさんかけるのね〜" と見ていたら、"まだ、ですか?" と尋ねられ、"あっ!" っと思った時には山盛り(爆)
と〜っても美味しかったのでした!

白トリュフ・ソルトの方は、その時一緒だったお友達からいただきました


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2013年10月25日

栗の形のマロン・パン

マロンのパン


なんだか可愛いので買っちゃった栗の形をしたパン。

生地も中に入った栗も甘いのでお菓子のようで、ワインよりコーヒーや紅茶の方が合ったかな?



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2013年10月24日

栗ご飯

栗ご飯

↑ ようやく "栗ご飯" を炊きました。

みなさんのブログで栗ご飯や栗おこわを拝見していたので、今年は絶対作る!と決めていて新米も用意していたのに、なかなか思うような少量・良質な栗を調達できず・・・。
でも、新潟から新米を送っていただいたことで、のらりくらりにエンジンがかかりました

栗ご飯


自分で購入したお米は、毎朝ご飯を炊く父へ(^^)



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2013年10月19日

チーズのお話 - Cabecou Feuille

カベクー フォイユ

カベクー フォイユ

カベクー フォイユ

カクー フォイユ

カベクー・フォイユ (CABECOU FEUILLE)

"カベクー" は、小さな山羊のチーズ。"フォイユ" は葉っぱ。
使われているのは、オー・ド・ヴィーにくぐらせた栗の葉です。 プラタナスの葉を使うこともあるそうです。
葉に包むことで、葉の成分のカテキンの働きで殺菌作用があり、チーズが乾燥しないでしっとり保たれるという効果があります。

栗の葉に包まれたシェーヴルには、葉の香り、山羊が食べた草からのハーブの香りがほんのり、そして、かけられた粗く挽いた黒胡椒により少しピリリとします。
しっかりした酸味、程よい塩味、そしてスパイシーさを持ったシェーヴルを、りんごに載せて、蜂蜜をかけたりコンフィチュールを載せたり。
蜂蜜は百花、コンフィチュールは、桃と林檎です。

カベクー フォイユ


<参考>  "Cabecou Feuille"

     生産地:フランス、アキテーヌ圏ドルドーニュ県
     乳種:山羊乳
     タイプ:シェーヴル
     固形分中乳脂肪:最低45%
     熟成期間:2週間
     重さ: 約30g


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2013年10月17日

緑の銀杏

銀杏


グリーン色の銀杏、もっちりしていて美味しい♪
台風一過、今日から秋になったかな〜?


↓ 今夜は "黒姫"、 いってみようかしら

黒姫




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2013年10月16日

カープ と tau

tau

季節外れの台風、いろいろ爪後を残しながら北上中ですね。伊豆大島に大きな被害が・・・お見舞い申し上げます。
横浜は、午前7時過ぎに雨が上がり太陽が顔を覗かせました。風は依然強かったのですが、今はとても静かです。
それでも、強風のため交通機関が乱れています。

↑ プロ野球、セ・リーグのクライマックス・シリーズの最終ステージにカープの出場が決まって、広島とファンは盛り上がっています。
それで、銀座にある広島のアンテナ・ショップ tau のカープ関連のグッズが品切れになるほど売れているそうです。

2度ほど訪れたこのグッズ売り場、人っ子一人いないくらいガラガラだったのに・・・(^^)

それで思い出して・・・
ちょっと前になりますが、この中にあるお好み焼き屋さん "三匠" へ行きました。
ここには、焼酎の "黒姫" が欲しくて半年以上前にも一度訪れています。その時に、お好み焼き屋さん発見・・・食べてみたかったのでした〜。


黒姫

"黒姫" は、ブログのお友達の "自然を尋ねる人さん" がプロデュースに一役買われた大薯福芋を使った備後福山の焼酎です。

写真右下、1本ないのは jugon が購入したから(^^)
前に来た時に買ったのは、その時一緒に居た人に差し上げてしまいました・・・そう言えば、感想を聞いていません。お気に召したかしらん?









↓ 今日のオマケ♪

2013.10.16 虹

雨が上がった空には虹が見えました。



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2013年10月13日

マロンと巨峰のデザート II

マロン

中身は 昨日 と一緒じゃん!

ふふ、それがちょっと違います。大したことではありませんが、裏ごしの網目が少しでっかい!のでした〜


マロンのデザート-2


でも、何かこう、繋がりがないと言うかパラパラ感があるのよね?



ところで ・・・ ↓ 工事止めて〜!

がっかり


夏に急に現れた大きなクレーン。どんどん作業が進んでいますが、どこまで高くするつもり?

あーぁ、富士山







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2013年10月10日

お料理教室 10月

Cookery-10月

10月のお料理教室に行ってまいりました。
9月のお料理教室のことを載せてから余り日が経っていませんね(^^)

今月のテーブルには、真っ赤な大輪のダリアと深紅のグラジオラス。

メニューは、
前菜が、"オニオン・ファルシ リヨネーズ"
メインが、"サーモンのグリエ 赤ワインソース"
デザートは、"マロンのガトー"

Cookery

メインはサーモンですが、赤ワインのソースなので、ワインも赤。
アルザスの "Vin D'Alsace Pinot Noir 2008 Domaine Albert Boxler"
白ワインで有名なアルザスで唯一認められている赤の品種は、ピノ・ノワール。 しっかりとした果実味ながらすっきりとしていて、アルザスのピノ、注目です。この造り手さんは特に秀逸です。
赤ワインのソースに合うお魚は、ほうぼう、イトヨリ、鯛も良いでしょうということでした。

<前菜>
オニオン・ファルシ リヨネーズ

オニオンのファルシは、茹でた玉ねぎの中をくり抜いて、豚のミンチや椎茸などのファルスを詰めて、フォンで煮ていきます。
途中でオーヴンに入れたので、お肉や玉ねぎに焼き色が付いて美味しそうになりました。
一晩置くと玉ねぎにしっかり火が通り、お味も浸みて色も透き通って更に美味しくなるのですが、1時間半ですからまだちょっと固さが残っていて残念。
ナツメッグが香るファルスは、玉ねぎの中でとても美味しくなっていました。中身がもっとあったら良かったナ。

<メイン>
サーモンのグリエ 赤ワインソース

塩・胡椒したサーモンとじゃがいもを天板に並べてオーヴンで焼き、一旦取り出して、サーモンの上にじゃがいもを重ねて並べ、色付くまで焼きます。
ソースは、エシャロットと赤ワインとポルト酒を煮詰め、フォンを加えて、最後にバターモンテ。
サーモンに赤ワイン、有りなんですね!

<デザート>
マロンのガトー

秋と言えば栗。
皮のまま茹でた栗を半分にして中身をスプーンで取り出し、お砂糖、牛乳、バニラで煮て、裏ごししたものを生クリームで練り上げて、マロン・クリームを作ります。
ジョノワーズにはココアを入れて。
焼けたら 5cm巾にカットして、クリームを塗った生地をクルクルっと巻いて縦に置き、順番に貼り付けて成形し、最後にシャンティイ・クリームで覆ったら、細かく挽いたコーヒー豆をほんの少しパラパラとかけてアクセントにします。
マロン・クリームたっぷりの秋色デザートは、カットしたらマロン色とココア色の断面に周囲の白が映えて、更に美味しそうになりました。

今月も、ありがとうございましたの前についつい "ごちそうさまでした!" と言ってしまったのでした


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2013年10月07日

大統領の料理人

大統領の料理人

映画って予告を観たら行きたくなりますね?
それで、先日ジャンヌ・モローの映画を観た時に次はコレと決めていたクリスチャン・ヴァンサン監督の "大統領の料理人" (原題: Les Saveurs du Palais "宮殿の味") を観ました。

80〜90年代にかけてフランスの大統領だった F.ミッテラン氏は 1988年大統領 2期目に再選された際、正式にプライベート・シェフを雇うことを決め、その時、ジョエル・ロブションに推奨されて唯一女性シェフとしてエリゼ宮に入った ダニエル・デルプシュ さんの実話に基づいた物語。

彼女の役名、オルタンス・ラボリを演じるのは、カトリーヌ・フロ。
お料理にかける情熱と頑固さや勝気さ、毅然とした雰囲気を持つオルタンスは、なんとな〜く jugon のお料理の先生と重なりました。

大統領の料理人
9月の初旬から公開されていたのに、タイミングが良くなくて今頃になってしまい、ちょっと残念。

と言うのは、この映画のモデルであるダニエル・デルプシュさんが来日をされていて TV にも出演されたのに知らずにいたから。


大統領の料理人
映画の中には美味しそうで手間暇かかった数々のお料理が登場します。

公式サイトの中にも書かれていますが、サーモンと縮緬キャベツを交互に積み重ねた "キャベツとサーモンのファルシ" などの豪華なお料理は、どれもフランスの家庭料理の流れを汲むものなのだそうです。

大統領の料理人鴨やフォアグラなどの素材をパイに包んだ "美しきオーロラの枕" は手間がとてもかかるので今ではどこのレストランでも出されていない幻の郷土料理とか。

大統領がふらりと訪れた厨房で、オルタンスが作るトリュフ・バターを塗ってトリュフを重ねていく "黒トリュフのタルティーヌ" は、垂涎三尺。

でもでも、jugon が一番興味津々なのは、助手のニコラと共にすごく苦労をしてやっと完成させたのに、結局食事会に出されなかった "ジェンシェ" というフロマージュ・フレのデザート。
多分この映画を観た人は誰もあのデザートがとても気になるのじゃないかと思います(^^)

そして、傷心のオルタンスが1年間賄いとして働いた南極基地の人たちの温かさも心に残りました。


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