パン･ド･カンパーニュ作り

あっと言う間に 1ヶ月が過ぎて、もう 2月。明日は節分です。
運勢は節分が節目だそうですから、素敵な運が巡ってきますように！

今月もどうぞよろしくお願いいたします♪

↑ パティシエールのお友達に "パン･ド･カンパーニュ" を教えていただきました。
jugon が、ナッツやドライ･フルーツも入れたいと言ったので、くるみとレーズン入り。自分で焼くとしっかりしてしまいますが、中はふっわふわ外はカリっの美味しいカンパーニュが焼けました。





お粉は強力粉の "はるゆたか" とふすまがいっぱいのライ麦粉。
パンについたあのラインは、このシンペル型で付くのね〜、とか、クープはこんな剃刀で付けると綺麗になるのね、とか・・・いろいろお勉強になりました。 小さいのは試食用。こういう小さいのをたくさん焼いても可愛いですね。

で、今まで上手に焼けなかった原因は、やっぱり発酵にあったことが分かりました。





お友達のお家のお正月仕様のテーブル･セッティング。
縮緬のお菓子がたくさん入っていましたよ。


↓ 今日のニャーちゃん♪




☆ 箱入りニャンコ ☆



お知らせ
2月早々ですが、今日から実家へ行きます。
寒さ厳しき折、みなさまお体ご自愛くださいね。
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カイザー･サンド

この頃、時々パンを焼きます。
今のところ、作るのは 2種類だけ。ドライ･フルーツや胡椒を入れたのとこのカイザー。
カイザーには、白の炒り胡麻と緑のケシの実を付けて。

作る度に失敗したところに気を付けてはいるのですが、まだまだ上手にできません。





フランスパン用の準強力粉とライ麦粉で作っています。カイザー･スタンプがないので、溝がなんだかね〜、と膨らみが足りませんね〜。

その内上手にできるようになるでしょう！(^^)









フランス、ブルゴーニュ "Stephanie et Vincent Michelet 2012, Chablis"

柑橘系果実の香り、フレッシュ･フルーティーでミネラル感があり、↑ こんなランチにぴったり。










↓ 今日のニャーちゃん♪




お爪も伸び〜〜！



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Cookery 7月

7月のお料理教室・・・今月も一月遅れです
メニュー
前菜：トマトの冷たいスープ レモンクリームを添えて
メイン：豚ロース肉のロティ 生ハムとオリーヴのソース
デザート：ビーチ･メルバ カーディナル





紫色の蘭とラベンダー色のテーブル･セティング




トマトからジュを取り、果肉は裏ごしにしてピュレに。
そのジュとピュレとアボカドでスープにして、塩漬けレモンで作ったクリームを添えます。
とっても人気の塩レモン、先生の作り方はレモンとお塩とレモン汁。

一塊り 500g のお肉はフライパンで焼いた後ハーブを足してオーヴンへ。余熱でじっくり中心まで火を通してしっとりとした仕上がりに。脂の部分は別に焼いてカリカリ感と香ばしさを楽しみます。
生ハムやトマトやオリーヴにシェリー･ヴィネガーを加えた少し酸味のあるソースには、オリーヴ･オイルで焼いてバターと醤油で味付けした玉ねぎの甘みをプラス。500gの塊りのお肉は出来上がりに 2つに切り分けます。

デザートは、桃のデザートの王道、ピーチ･メルバ。添えるソースはフランボワーズ。
エスコフィエがネリー･メルバに捧げたオリジナルはキャラメルのソースのようですが、フランボワーズの赤いソースですから "カーディナル" 。
カーディナルは枢機卿、枢機卿の法衣が赤いことからこの名が付いたそうです。




トマトの甘みに塩漬けレモンの酸味と苦みが加わってとても夏らしいスープ。ベルベーヌの葉を添えて。器の下に氷を置いて、冷たくて喉越しが爽やか。 あっという間になくなりました。

豚ロースの火の入り方が絶妙でとても綺麗なピンク色に仕上がりました。
香ばしい脂と赤身の部分のしっとりした美味しさのコラボに、サラッとしたソースの中のオリーヴやトマトが夏のイメージです。

桃のコンポートにシャンティイ･クリーム、アイスクリーム、フランボワーズ･ソース、アーモンド･スライス。
全部一緒にパクリが美味しい♪


ワインはプロヴァンスのロゼ、"CotedeProvence 2012, Ch. Saint Baillon" 　輝き透明感のあるオレンジ色。ピーチのニュアンス。軽めの酸とほのかな苦み。　よ〜く冷やして夏に楽しみたいロゼは、豚のロースのロティにピッタリです。

お料理教室、8月は夏休み


↓ 今日のニャーちゃん♪




「ここが一番遠いニャー」

頑張って背中をペロペロのシロクロちゃん。




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Cookery 6月

今日は朝早くからお出掛けしていて、変な時間の UP になりました。

↑ 6月のお料理教室
たまにはその月の内にね！




メニュー：
・前菜が "まぐろの軽いスモーク サラダ仕立て"
・メインが "骨付き仔羊のロティ"
・デザートは "ダークチェリーを挟んだチョコレートケーキ"





まぐろの赤身をカソナードとお塩で〆て、ほんの数分スモークします。
合わせるお野菜のメインはフェンネル。後は、焼いて皮を取ったパプリカピーマン、食感のためのエリンギ、プティトマトなど。
コリアンダーを入れて、胡麻油や生姜、バルサミコ酢、お醤油やラー油まで入れてオリエンタルに仕上げます。





羊のお肉は、日本ではジンギスカンなどが有名ですがそれでもまだ消費は少ない方ですね。匂いが気になるという方も多いようです。
食材にランクはありませんが、敢えて言うならフレンチでは牛肉より仔羊のお料理が上に来ます。
今が一番ワサワサしているハーブをふんだんに使って、最後に脂を炙って羊の香りが苦手な方にも美味しくいただけるロティに。
ロティにする仔羊は、アニョー･ド･レ「乳飲み仔羊」と言うのが一番美味しい(ちょっと可哀そうな気もします) のですが、それでも生後 6ヶ月くらいまでのものにします。 中は綺麗なピンク、外の脂はカリッと。





シュヴァルツヴァルダ･キルシュトルテ「黒い森のケーキ]」というドイツのお菓子がフランスに渡り、フォレ･ノワールになりました。
それを 6月のデザートに合うようにアレンジ。 赤ワインで煮たダーク･チェリーがたくさん入った軽いチョコレート･ケーキ。




テーブル･セッティングは、白とグリーンで爽やか。
お花の中には、まだ若いグリーンの実のブルー･ベリーも生けられています。

ワインは、珍しくイタリア。しかも、キャンティ。
"CHIANTI CLASSICO 2011 Monteraponi" セパージュは、サンジョベーゼ 95%、カナイオロ 5%。
すでにややオレンジがかった色調。チェリーやチョコレートの香り。次第にこなれて来て仔羊のロティとトレビアン･マリアージュでした。


↓ 今日のニャーちゃん♪



向こうの方に何か見えるのかなぁ？




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Cookery 5月

今日はとても綺麗に晴れました 梅雨入りして初めての晴れ間♪
ちょっとお出かけしてきますね！


↑ いっつもこんなタイミングになりますが、5月のお料理教室です。

メニューは、
・砂肝のコンフィ サラダ仕立て
・鯛とじゃがいもの重ね焼き
・パイナップルのブランマンジェ ココナッツサブレを添えて

カメラを忘れた結果、スマホで撮ったら、こんなにブルーっぽ〜い



先月がメカジキのコンフィだったので、またコンフィ？ な〜んて言っていたけれど、鴨の脂でコンフィにした鶏の砂肝は絶品でした。

メインの鯛とじゃがいもの重ね焼きは、焼いたじゃがいもの上にチーズを載せてその上に鯛を並べます。これで、チーズと鯛がけんかをしません。

デザートのパイナップルのブランマンジェは、キャラメリゼしたパイナップルのソースがとても美味しく、温かいココナッツ･サブレはサクサク。
パイナップルは煮詰めてから加えるので、たんぱく質を分解しません。

ワインは、スッド･ウエスト、ジュランソンの辛口白 "Juranson Sec Cuvee Marie 2012"
ややグリーンがかったレモンイエロー、酸味が心地良く、どちらのお料理にも良く合いました。


↓ 今日のニャーちゃん♪



タイヤで爪研ぎガンバり中のシロクロちゃん



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雨の日の過ごし方

今日は太陽が覗いていますが、関東が梅雨入りした翌日のじゃんじゃん降りの日に名古屋からお友達がやってきました。一緒に写真を撮るのが目的です。

箱根へ行く？ 鎌倉がいい？ 江ノ島で夕陽が撮りたい、千葉に乗りたい鉄道があるからそこにする？ などなど、案はいっぱいあったけど・・・全部無理。
そこで、水族館へ行くことに・・・行ったのは しながわ水族館

↓ あざらしたちはの〜んびり "ぷい〜〜"






↓ 魚たちの目って結構愛嬌があります。怖いのはやっぱりシャーク？




↓ もう一つの目的は、一緒にワインを楽しむこと。


みなとみらい辺りへ行くつもりで横浜へ戻って来たけれど、なんとなく知らないお店へ行きたくなって、探検してみました・・・雨なのに・・・(^^)
ふっと目に入ったイタリア色の看板のお店 The South


↓ 今日はイルちゃん♪



しながわ水族館の人気者のイルカの "バニラ" かな〜〜？



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Cookery - 4月

5月に入ってもう随分経ちますが、4月のお料理教室。
メニュー：
前菜が、"メカジキのコンフィのニース風サラダ"
メインが、"豚フィレのロティ エスニック風味の野菜ソース"
デザートは、"チーズタルト ブルーベリーのアイスクリームを添えて"




テーブル･セティングは、モノトーンで纏められていました。



生のメカジキを多めのお塩、タイム、にんにくで一晩マセレして、低温の油で煮てコンフィにし、サラダに載せます。
jugon は、メカジキはほとんどいただきませんが、なるべく外側に赤い部分があるものが脂が乗っていて美味しいのだそうです。
ドレッシングは、ヴィネグレット・・・白ワインヴィネガー、塩・胡椒、マスタードにオリーヴ･オイルです。

豚フィレには、カレー粉の他にコリアンダーとクミンのパウダーを塗します。フィレ肉は使い易いし上手に焼けば美味しい部位ですが、パサつき感なく仕上げるのが難しい。フィレ肉は 4等分して焼き、お皿に盛る時に一つを 2等分にします。
お野菜のソースは、ジャガイモの澱粉質を利用してクリーミーなソースに。

暖かくなってきたので、パイからタルトへ。
さっくり感を出すためにフープロを使ってタルト生地を作ります。
焼き上がったチーズ･タルトには、アプリコット･ジャムを塗って。



ワインは、ジュラ地方 アルボア地区の "ARBOIS Savagin 2008, Jaques Puffeney" サヴァニャン 100%。
2008年ヴィンテージのサヴァニャンは、ヴァン･ジョーヌ(黄色のワイン) と同じシェリーに似た香り(酸化香) がしました。

葉っぱ系を使わないサラダ(いんげん､ピーマン､きゅうり､トマトと茹で卵) は、お客様の時にも早めに作っておけるので良いですね？
メカジキのコンフィの上にアンチョヴィのフィレを載せて。

豚フィレ肉はとてもしっとり出来上がっていて、カレーの風味がジュラのワインに良く合いました。 先にワインを決めたため、メインをエスニック風味になさったそうです。 ブラックのお皿に、お肉のピンクとカラー･ピーマンの色が映えますね。

ほんのり温かいチーズ･タルトに冷たいアイスクリーム。
クリーム･チーズだけのチーズ･タルトは軽く、ブルーベリーのアイスクリームも卵は使わずヨーグルトが入っていて爽やかです。


↓ 今日のニャーちゃん♪






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Cookery 3月

朝まで降っていた雨が止んで、太陽が出たら風が少し強くなってきました。
桜の木の近くでは、花弁がたくさん舞っていることでしょう。
それも綺麗ですが、桜の時期は本当に短いですね。

↑ ピンクにテーブル･コーディネイトされた 3月のお料理教室

今月も一月遅れで UPです。
3月はオーソドックスなメニューで：
前菜として、 "オニオン･グラタン･スープ マディラ風味"
メインは、"牛フィレ肉のポアレ ベアルネーズ･ソース"
デザートが、"ジェノワーズで包んだオレンジ･アイスクリーム"




オニオン･グラタン･スープの命はオニオン炒め、ですね！
薄切りの玉ねぎにバターを絡めお塩をして、フライパンに蓋をして蒸らしてから炒めると、炒め時間が少し短縮されます。
それにしても飴色になるまで炒めるのって大変です。8個の玉ねぎがほんの一握りほどになります。
炒めた玉ねぎにマディラ酒を加えるのが先生流。
玉ねぎって冷蔵庫で冷やすとカットした時に目が痛くなりません。ご存じでしたか？

ポアレする牛肉は、霜降りなんかよりこういう赤身の方がうんと美味しくて健康的。
フレンチのソースって、あれを足したり、それを引いたりすることで、名前がいろいろ。カクテルに似ています。
ベアルネーズは、オランディーズ･ソースにエストラゴンを足したもの。
名前は、このソースがお気に入りだったアンリ4世の出身地、ベアルヌに由来します。

デザートはいつも、どうしてこんなに手早く綺麗にできるのかしら〜？と感心するばかり。
今回はアイスクリーム･メイカーが欲しくなったのでした(^^)



大輪のピンクのお花がとても綺麗・・・でも、先生もお花の名前をお忘れで、名前は分かりません

すごく美味しい熱々のグラタン、食べても食べても熱々。やっと食べやすくなった頃にはカップの中はほんの僅か。

メインの牛肉は、ニュージーランドのグラスヘッド(牧草牛) のもも肉です。ほんのりした酸味とエストラゴンの香りのベアルネーズ･ソースは、牛フィレ肉のポアレのためにあります。 添えるお野菜で季節感が伝わりますね。

オレンジのゼストやグランマルニエで香り付けしたオレンジのアイスクリームがと〜っても美味しい♪
添えてあるソースは、ブラッド･オレンジを使っているのでこんなに濃い色あいになりました。コントラストが綺麗です。

ワインは、珍しくボルドー。"Ch. la Peyre 2010"
メドックのサン･テステフですが、メルローが 40% も使われています。そのため、やや早めに熟成。後の品種は、カベルネ･ソーヴィニヨン 40%、カベルネ･フラン 10%、プティ･ヴェルド 10%
2時間前にデキャンタージュされたワインは、輝きのあるルビー色。ポプリやインクの香り。程よい酸とタンニンで、お肉によく合いました。
でも、ワイン・・・後グラス 1杯あったらな〜〜




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FOODEX Japan 2014

千葉、幕張メッセで行われていた "FOODEX Japan 2014" に今年も行ってまいりました・・・一人で(^^)
当日の朝、ここ 3、4回一緒に行っているお友達がぎっくり腰になり、整体へ行って治ったら後から追っかけるね、って。
でもやっぱり、彼女は翌日もお仕事があるので大事を取ってその日一日は静養することに。 そんな訳で、結局一人。

それでも、いつものようにいろいろ見てお話して試食して試飲して、楽しい一日になりました。

jugon の目から見た今年の注目は、フレーヴァー。
オリーヴ･オイルは、レモンやバジルなどの香りが付いたものはすでに市場にたくさん出回っていますが、今年はヴィネガーやお塩にもお花やハーブの香りのするものがあり、ラベンダーやローズマリーやにんにくなどいろ〜んな香りのついたスプレーのお塩なんていうのもありました。スプレーのお塩は減塩にも良さそうですし、いろいろ使えそうです。
お塩自体に香り付けしたものもありました。例えば、バニラ･フレーヴァーのお塩とか、お菓子作りに役立ちそう。
スペインのブースで紹介されていた、カヴァのヴィネガーとか、ワイン用の葡萄品種のヴィネガーは、その葡萄の特徴的な香りがありメルロなどとても美味しくて日本への上陸が待たれます。
フレーヴァーではありませんが、オーストリアのブースで、たんぽぽやひまわりの蜂蜜もいただきました。蜂蜜もこれからもっともっと重要が増えそうな食品ですね。




いつも回る場所はだいたい同じと言っても全部をきちんと見られる訳ではないので、はっきりは分かりませんが、各国のそえぞれのブースは、毎年出てたり、今年は見当たらなかったり、何年か前にもあったな、っていうものがあったり。
トリュフのパテを出店していたイタリアの業者から 2008年に 白トリュフのパテ を購入して以来、毎年出店していないかな〜と探していましたが、今年は見つけました！

また、英国大使館のアフタヌーン･ティーのデモンストレーションが、今年もあることが分かり、時間待ちに他のところを見ていたら終わってしまっていました。
それで、"あ、終わっちゃたのね？" と確認したら、去年、解説をしていらした女性が覚えていてくださったのか、"ちょっと待ってて" と、奥へ・・・美味しいスコーン、今年もいただきました！
それ以上に、覚えていてくださったことがとっても嬉しい♪
因みに、今年のデモは、"ストロベリー･トライフル" だったようです。

↓ 美食女子の評価でグランプリを取った商品


上から、"Sawasdee バジルシード･ドリンク ライチ"
その左下、よくばり女子の水餃子 "はぴまる"
その下、スペインのビール "イネディット"
その右、"ウェルビー フルーツ･チップス ストリベリー"
右中、"ラブベリー うるうるコラーゲン"

受賞商品だけあって、どれも美味しいものばかり。その中でも jugon としては、バジルシード･ドリンク ライチ が一番だっかかな。ラブベリーうるうるコラーゲン も甘酸っぱくて美味しかったです。

今年の FOODEX 一人はちょっと寂しかったけれど、素敵な人や愉快な人々に出会い、世界の食文化の最前線を見られて楽しい一日でした。

チーズなども購入しましたので、記事を書いたら・・・多分再来週以降になりますが・・・UP しますネ。




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Cookery 2月

今日はお雛祭りですが、何の企画もない jugon です(^^；

↑ お料理教室にも、可愛いお雛様が飾られていました。
2月のメニューは、
前菜が、"3種のフロマージュタルト ハーブの香りのサラダを添えて"
主菜は、"真鱈とあさりのヴェルモット蒸しと菜の花のリゾット"
デザートは、"シュー･ア・ラ･クレーム"



寒い内にパイ生地作りをマスターするために 2月はフロマージュ･ブランとグリュイエールとエメンタールの 3種類のチーズを使ったタルトです。
添えたサラダには、ディルやイタリアン･パセリのハーブも入れて、胡桃のオイルとシェリー･ヴィネガーのドレッシングで和えました。

メインは、お魚。
ドライ･ヴェルモットで蒸し煮にした真鱈とあさりに、菜の花のリゾットを添えます。
蒸し汁にサフランを入れたら、春らしいレモン･イエローのおソースが出来上がりました。

デザートのシュー･ア･ラ･クレームは、とてもメジャーなシューですが、きちんと作るとなると、力はいるしシューは下手をすると萎んでしまうし難しそう。



テーブルには、ヒヤシンスや連翹。そして、ランチョン･マットは、サフラン･ソースに合わせたイエローです。
鱈は余り得意なお魚じゃないけれど、サフラン･ソースが本当に綺麗で美味しかったので、是非自分でも作って何かに合わせたいと思います。



チーズがたっぷり入ったタルトは勿論美味しかったけれど、ドレッシングに入れた胡桃のオイルがサラダを引き立て、そしてタルトをもっと美味しくしてくれました。

デザートのシュー･ア･ラ･クレーム、jugon はいただくだけがいいかな？ シュー作りは大変そうです。

ワインは、プロヴァンスなのにロールとヴィオニエを使っていて A.O.C. を名乗れない "Vin de Pays de la Sainte Baume Champ du Sesterce 2012"
トリュフが採れる畑で栽培された葡萄から造られているそうです。
ややグリーンがかったレモン･イエローで、グレープ･フルーツや洋梨の香りがします。きちんとした酸とほんのりとした甘さを感じる、春の食卓にふさわしいワイン。


今日のオマケ♪



"いぬねこ里親会" に参加した "犬のいない生活なんて・・・忘れちゃった" のサラロンさんの所に預けられていた りきまる君。
まだ産まれて 4カ月の元気いっぱいのワンちゃんです。
この日も大きなワンちゃんに果敢に挑んで、疲れてこんな(^^)
この日の里親会で里親さん候補が見つかって、もうすぐトライアルだそうです。 それで、先週の木曜日に 5/5 のお節句にお祝いする男の子から 4/4 お祝いの子に・・・(^^)
りきまるちゃん、里親さんのところでも今まで以上にみんなに可愛がってもらって元気で過ごしてくださいね！







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