My hobby

2014年04月04日

Cookery 3月

Cookery


朝まで降っていた雨が止んで、太陽が出たら風が少し強くなってきました。
桜の木の近くでは、花弁がたくさん舞っていることでしょう。
それも綺麗ですが、桜の時期は本当に短いですね。

↑ ピンクにテーブル・コーディネイトされた 3月のお料理教室

今月も一月遅れで UPです。

3月はオーソドックスなメニューで:
前菜として、 "オニオン・グラタン・スープ マディラ風味"
メインは、"牛フィレ肉のポアレ ベアルネーズ・ソース"
デザートが、"ジェノワーズで包んだオレンジ・アイスクリーム"


Cookery

オニオン・グラタン・スープの命はオニオン炒め、ですね!
薄切りの玉ねぎにバターを絡めお塩をして、フライパンに蓋をして蒸らしてから炒めると、炒め時間が少し短縮されます。
それにしても飴色になるまで炒めるのって大変です。8個の玉ねぎがほんの一握りほどになります。
炒めた玉ねぎにマディラ酒を加えるのが先生流。
玉ねぎって冷蔵庫で冷やすとカットした時に目が痛くなりません。ご存じでしたか?

ポアレする牛肉は、霜降りなんかよりこういう赤身の方がうんと美味しくて健康的。
フレンチのソースって、あれを足したり、それを引いたりすることで、名前がいろいろ。カクテルに似ています。
ベアルネーズは、オランディーズ・ソースにエストラゴンを足したもの。
名前は、このソースがお気に入りだったアンリ4世の出身地、ベアルヌに由来します。

デザートはいつも、どうしてこんなに手早く綺麗にできるのかしら〜?と感心するばかり。
今回はアイスクリーム・メイカーが欲しくなったのでした(^^)

Cookery

大輪のピンクのお花がとても綺麗・・・でも、先生もお花の名前をお忘れで、名前は分かりません

すごく美味しい熱々のグラタン、食べても食べても熱々。やっと食べやすくなった頃にはカップの中はほんの僅か。

メインの牛肉は、ニュージーランドのグラスヘッド(牧草牛) のもも肉です。ほんのりした酸味とエストラゴンの香りのベアルネーズ・ソースは、牛フィレ肉のポアレのためにあります。 添えるお野菜で季節感が伝わりますね。

オレンジのゼストやグランマルニエで香り付けしたオレンジのアイスクリームがと〜っても美味しい♪
添えてあるソースは、ブラッド・オレンジを使っているのでこんなに濃い色あいになりました。コントラストが綺麗です。

ワインは、珍しくボルドー。"Ch. la Peyre 2010"
メドックのサン・テステフですが、メルローが 40% も使われています。そのため、やや早めに熟成。後の品種は、カベルネ・ソーヴィニヨン 40%、カベルネ・フラン 10%、プティ・ヴェルド 10%
2時間前にデキャンタージュされたワインは、輝きのあるルビー色。ポプリやインクの香り。程よい酸とタンニンで、お肉によく合いました。
でも、ワイン・・・後グラス 1杯あったらな〜〜


クリックしてニャ〜!

バナー2
今日もいらしてくださってありがとうございます♪

   ↑    ☆クリック☆  で応援してくださいネ!☆

2014年03月03日

Cookery 2月

Cookery-2


今日はお雛祭りですが、何の企画もない jugon です(^^;

↑ お料理教室にも、可愛いお雛様が飾られていました。

2月のメニューは、
前菜が、"3種のフロマージュタルト ハーブの香りのサラダを添えて"
主菜は、"真鱈とあさりのヴェルモット蒸しと菜の花のリゾット"
デザートは、"シュー・ア・ラ・クレーム"

Cookery-2


寒い内にパイ生地作りをマスターするために 2月はフロマージュ・ブランとグリュイエールとエメンタールの 3種類のチーズを使ったタルトです。
添えたサラダには、ディルやイタリアン・パセリのハーブも入れて、胡桃のオイルとシェリー・ヴィネガーのドレッシングで和えました。

メインは、お魚。
ドライ・ヴェルモットで蒸し煮にした真鱈とあさりに、菜の花のリゾットを添えます。
蒸し汁にサフランを入れたら、春らしいレモン・イエローのおソースが出来上がりました。

デザートのシュー・ア・ラ・クレームは、とてもメジャーなシューですが、きちんと作るとなると、力はいるしシューは下手をすると萎んでしまうし難しそう。


Cookery-2

テーブルには、ヒヤシンスや連翹。そして、ランチョン・マットは、サフラン・ソースに合わせたイエローです。
鱈は余り得意なお魚じゃないけれど、サフラン・ソースが本当に綺麗で美味しかったので、是非自分でも作って何かに合わせたいと思います。


Cookery-2

チーズがたっぷり入ったタルトは勿論美味しかったけれど、ドレッシングに入れた胡桃のオイルがサラダを引き立て、そしてタルトをもっと美味しくしてくれました。

デザートのシュー・ア・ラ・クレーム、jugon はいただくだけがいいかな? シュー作りは大変そうです。

ワインは、プロヴァンスなのにロールとヴィオニエを使っていて A.O.C. を名乗れない "Vin de Pays de la Sainte Baume Champ du Sesterce 2012"
トリュフが採れる畑で栽培された葡萄から造られているそうです。
ややグリーンがかったレモン・イエローで、グレープ・フルーツや洋梨の香りがします。きちんとした酸とほんのりとした甘さを感じる、春の食卓にふさわしいワイン。


今日のオマケ♪

りきまるくん


"いぬねこ里親会" に参加した "犬のいない生活なんて・・・忘れちゃった" のサラロンさんの所に預けられていた りきまる君。
まだ産まれて 4カ月の元気いっぱいのワンちゃんです。
この日も大きなワンちゃんに果敢に挑んで、疲れてこんな(^^)
この日の里親会で里親さん候補が見つかって、もうすぐトライアルだそうです。 それで、先週の木曜日に 5/5 のお節句にお祝いする男の子から 4/4 お祝いの子に・・・(^^)
りきまるちゃん、里親さんのところでも今まで以上にみんなに可愛がってもらって元気で過ごしてくださいね!


いぬねこ里親会



クリックしてニャ〜!

バナー2
今日もいらしてくださってありがとうございます♪

   ↑    ☆クリック☆  で応援してくださいネ!☆

2014年02月10日

Cookery 1月

Cookery

ただいま♪

一昨日降った雪は、今日お昼を過ぎてもまだ家々の屋根や土手にたくさん残っています。
昨夜戻ったら、マンションの EVホールにも高さ 50cm くらいの雪だるまが作ってあって・・・え〜〜、廊下にもそんなに雪が積もったの?? ってびっくりでした。吹き込んできた雪でさえ、何センチにもなったようです・・・居なくてちょっと残念


↑ 2月もそろそろ中旬になろうとしているのに "ガレット・デ・ロア" でもありませんが、まずは 1月のお料理教室の話題です。

メニューは、
前菜が "フォアグラのフラン”
メインは、"鴨もも肉とかぶのキャセロール"
デザートが、 "ガレット・デ・ロア" でした。


Cookery

生クリーム、牛乳、卵黄と一緒にブレンダーにかけたフォアグラを器に入れて蒸した "フォアグラのフラン" には、ルビー・ポートとグラス・ド・ヴィアン(フォン・ド・ヴォーを煮詰めたもの) などで作ったソースをかけます。

メインの、"鴨もも肉とかぶのキャセロール" の、玉ねぎのキャラメリゼ・・・鴨を焼いた後に入れた玉ねぎは、蓋をして少し蒸らしてから炒める。ねっとり感が出たら、玉ねぎを脇に寄せて、グラニュー糖を焦がしてキャラメル状にしワイン・ヴィネガーを加えてさっと加熱後、玉ねぎを混ぜる。
玉ねぎをきつね色まで炒めるのってとっても時間がかかって大変でしたが、初めに少し蒸らすと良いということが分かりました〜(^^)v

私たちにパイ生地作りをマスターしてもらいたいと思っていらっしゃる先生、1月は "ガレット・デ・ロア" を選ばれました。
また来月もどれかにパイ生地を使ったものがあるそうです・・・パイ生地作り、面倒ですがせっかくなのでこの冬の内にマスターした方が良いかしら〜?


Cookery

ふわふわのフォアグラとソースが絶妙。そして、添えられたブリオッシュのトーストのサクサクがとても良く合います。
一口いただいて、みなさん、"う〜〜ん、美味しいね〜〜" とニッコリ。
そんなに手間がかからずお客様の時にも良さそうですが、少し冷めたくらいの温度が美味しいので、そのタイミングが難しいかな?

骨付き鴨のしっかりした肉質が味わい深く、合わせた蕪とのコンビネーションもとても家庭向き。作り易そうなお料理ですが、お肉がしっかりしている分、食べ辛いカモ。

ガレット・デ・ロアに入っているフェーブは、元々はそら豆だったそうですね?そら豆はその形から "生命" を表わし、キリストを表わすとか・・・。
この日の "ガレット・デ・ロア" には、バゲットの形のフェーブが忍ばせてありましたが、王様になれたのは jugon ではありませんでした。
写真の右上は、先生のフェーブのコレクションです。

ワインは、 "Marsannay 2011, Domaine Sylvain Pataille"
明るいルビー色でピノらしいベリー系の香りも若々しく優しい味わいのワイン。
酸味、タンニンとも少なく、前菜のフォアグラにもメインの鴨にもとても良く合いました。



クリックしてニャ〜!

バナー2
今日もいらしてくださってありがとうございます♪

   ↑    ☆クリック☆  で応援してくださいネ!☆

2013年12月26日

Cookery 12月

今年のクリスマスも過ぎて行ってしまいました

後は、年賀状作り、日頃サボっているので大変なお掃除と年末までノンストップの忙しさが続きそう。・・・とか言いながら・・・

Cookery-Dec


タイミングがずれてちょっと間抜けな感じですが、お料理教室も 12月はクリスマス・ヴァージョンでした。 

前菜に "牡蠣とほうれん草のスフレ"
メインは "ロースト・ターキー りんごと栗のスタッフィング クランベリージュレとグレーヴィーソース 温野菜を添えて"
デザートが "フォンダンショコラ フランボワーズの香り バニラ・アイスクリームと共に"


Cookery-Dec

前菜の "牡蠣とほうれん草のスフレ" は、中にほうれん草に包んだ牡蠣を入れてアクセントに。
スフレは、デザートでもお馴染みで、作るのは難しくないけれど、すぐ萎んでしまうのが難ですね。タイミングに気を使います。

メインは、ロースト・ターキー。
お腹の中には、コーン・ブレッド、林檎、栗、クルミなどを詰めます。
そして、グレーヴィーの他にクランベリーのジュレも添えて。
実は jugon も今年は、ターキーを焼こうかと計画していたんですよ。
ターキーは、解凍したり休ませたりと作る前に 2、3日は必要なのもあって、ちょっと迷っていたら、こちらで先生がとても上手にお焼きになったのをいただいてみて、う〜ん、やっぱり止めようかな、ということになりました(^^ゞ
脂肪分が少ないターキーは、どんなに注意して焼いてもどうしてもパサパサ感がありますね。

デザートのフォンダン・ショコラのガナッシュには、フランボワーズが入っていて良い香り。
アイスクリームと一緒に苺とホイップ・クリームで作ったサンタさんも作ります。

Cookery-Dec

熱々焼き立てのスフレの真ん中に穴をあけて、牡蠣のジュとほうれん草で作ったソースを流し入れていただきます。 ソースの色がとても綺麗です。
このスフレ、ものすご〜く美味しくて、もっと大きなココット型で作っていただきたかったな〜って(^^)
ロースト・ターキーにはマデイラ酒で香り付けをしたグレーヴィーとクランベリー・ジュレを付けていただきます。クランベリーの甘酸っぱさとターキーの相性バツグン。グラスの人参と芽キャベツとじゃがいもの温野菜が添えられています。
いつもなら、もうお腹いっぱい!でもデザートも美味しくいただくのに、この日ばかりは濃厚なフォンダン・ショコラに苦戦。それでもちゃ〜んと完食しました。 サンタさん以外にもベリー類とフロストのミントの葉がクリスマスらしさを演出して可愛らしいプレートでした。

ワインは、クリスマスですからシャンパーニュ。
"Pierre Moncuit, Dlos Grand Cru Blanc de Blanc NV"
ピエール・モンキュイは、コート・デ・ブラン地区メニル・シュール・オジェ村のメゾン。葡萄の平均樹齢は 30年だそうです。



クリックしてニャ〜!

バナー2
今日もいらしてくださってありがとうございます♪

   ↑    ☆クリック☆  で応援してくださいネ!☆

2013年12月04日

Cookery 11月

Cookery

すでに12月ですけれど、11月のお料理教室の話題。

11月のメイン料理は、ハンガリー料理の "グラーシュ" ・・・パプリカはスモークしたものを使いました。
前菜は "ポアローのマリネ" ・・・ただのお葱と侮るなかれの甘さが上手に引き出された味わい深いマリネでした。
デザートは "アップル・パイのアイスクリーム添え"

Cookery-2

"ポアロー" はリーキとかポロ葱とも呼ばれる太いお葱。フランスではとってもありきたりの食材ですが、日本ではなかなか手に入りにくい高級野菜。
火を入れコリアンダー、白バルサミコなどのマリネ液に浸しておくとじわじわと甘さが引き出されとても良い前菜になります。

メインのグラーシュに使ったスモーク・パプリカは、普通のもの 2/3 と辛いもの 1/3 を合わせて。
500g くらいのお肉を直火で煮た後オーヴンに入れて1時間半、途中で水分を補いながらじっくり煮込んで行ってお肉がスプーンですくえるくらいまで柔らかくすると良いのですが、教室では時間が限られているので、250g くらいの大きさのお肉を使いほとんど直火で。
スモークしたパプリカは、いつものパプリカよりグンと香りが豊かになり味わいも深くなってお料理を美味しくします。

寒くなったのでパイ生地が扱い易くなりました。5分以内に4回たたみます。
りんごは紅玉ですが、この頃余り良いのが出回っていないようなので、王林やジョナでも良いそうです。

Cookery

ポアローのマリネに添えられたマグレ・カナールの生ハムが、ポアローにとてもマッチして相乗効果バツグン。鴨の生ハム、美味しいです。

グラーシュは、マッシュ・ポテトとサワー・クリームを添えて。
辛味のあるパプリカが入っているので、少しピリっとして、食べていたら体がホカホカ。ハンガリー料理って、パプリカ+サワー・クリームが多いですね?

焼き立てのアップル・パイに冷たいアイスクリーム。お腹がいっぱいなのにペロリ! で自分でもビックリ。
でも、ちょっと生地が固かったかな?・・・そう思った jugon は、いつも冷凍生地ばかりだからかも(^^ゞ

ワインは、"Ch. Biston-Brillette 2007" ボルドー、メドック地区ムーリにある最古のシャトーのもの。メドック地区にしては珍しいセパージュで、カベルネ・ソヴィニヨンとメルロが 50% ずつ。
とても柔らかくバランスの良いワインです。


ハンガリー料理というと、以前お姉さん(今はハンガリーに住むお友達です) に作ってもらったいろいろなものを思い出して、とっても懐かしかった今月のお料理教室でした。


クリックしてニャ〜!

バナー2
今日もいらしてくださってありがとうございます♪

   ↑    ☆クリック☆  で応援してくださいネ!☆

2013年10月10日

お料理教室 10月

Cookery-10月

10月のお料理教室に行ってまいりました。
9月のお料理教室のことを載せてから余り日が経っていませんね(^^)

今月のテーブルには、真っ赤な大輪のダリアと深紅のグラジオラス。

メニューは、
前菜が、"オニオン・ファルシ リヨネーズ"
メインが、"サーモンのグリエ 赤ワインソース"
デザートは、"マロンのガトー"

Cookery

メインはサーモンですが、赤ワインのソースなので、ワインも赤。
アルザスの "Vin D'Alsace Pinot Noir 2008 Domaine Albert Boxler"
白ワインで有名なアルザスで唯一認められている赤の品種は、ピノ・ノワール。 しっかりとした果実味ながらすっきりとしていて、アルザスのピノ、注目です。この造り手さんは特に秀逸です。
赤ワインのソースに合うお魚は、ほうぼう、イトヨリ、鯛も良いでしょうということでした。

<前菜>
オニオン・ファルシ リヨネーズ

オニオンのファルシは、茹でた玉ねぎの中をくり抜いて、豚のミンチや椎茸などのファルスを詰めて、フォンで煮ていきます。
途中でオーヴンに入れたので、お肉や玉ねぎに焼き色が付いて美味しそうになりました。
一晩置くと玉ねぎにしっかり火が通り、お味も浸みて色も透き通って更に美味しくなるのですが、1時間半ですからまだちょっと固さが残っていて残念。
ナツメッグが香るファルスは、玉ねぎの中でとても美味しくなっていました。中身がもっとあったら良かったナ。

<メイン>
サーモンのグリエ 赤ワインソース

塩・胡椒したサーモンとじゃがいもを天板に並べてオーヴンで焼き、一旦取り出して、サーモンの上にじゃがいもを重ねて並べ、色付くまで焼きます。
ソースは、エシャロットと赤ワインとポルト酒を煮詰め、フォンを加えて、最後にバターモンテ。
サーモンに赤ワイン、有りなんですね!

<デザート>
マロンのガトー

秋と言えば栗。
皮のまま茹でた栗を半分にして中身をスプーンで取り出し、お砂糖、牛乳、バニラで煮て、裏ごししたものを生クリームで練り上げて、マロン・クリームを作ります。
ジョノワーズにはココアを入れて。
焼けたら 5cm巾にカットして、クリームを塗った生地をクルクルっと巻いて縦に置き、順番に貼り付けて成形し、最後にシャンティイ・クリームで覆ったら、細かく挽いたコーヒー豆をほんの少しパラパラとかけてアクセントにします。
マロン・クリームたっぷりの秋色デザートは、カットしたらマロン色とココア色の断面に周囲の白が映えて、更に美味しそうになりました。

今月も、ありがとうございましたの前についつい "ごちそうさまでした!" と言ってしまったのでした


クリックしてニャ〜!

バナー2
今日もいらしてくださってありがとうございます♪

   ↑    ☆クリック☆  で応援してくださいネ!☆

2013年10月06日

Cookery 9月

Cookery

またまた9月の話題に逆戻り・・・9月のお料理教室です。
10月は、日にちを変更していただいたので、もう来週に迫っています。

メニューは、
・ "黒ビールのソーダブレッドとサーモンパテ"
・ "仔羊のロティ カレーソース クスクスを添えて"
・ "ミントとチョコレートのムース"

Cookery

ギネスを使ったソーダブレッドは余り神経を使わなくても作れるパンなので、パン作りの苦手な jugon にもできそう。
黒ビールの苦みが重曹やB.P.の苦みを消してくれるのだそうです。
今月、一番美味しいと思ったのは、このパンに付けたサーモン・パテ・・・スモーク・サーモンをクリーム・チーズや生クリームと一緒にプロセッサーにかけ、ホースラディッシュ、レモンゼスト、レモン果汁、ディルも加えます。

仔羊のロティに添えるクスクスは、熱湯で柔らかくするだけ。簡単です。
ずっと以前、クスクスを何度か作ったことがあったけど・・・とブログ内を探してみても見つからない。そ〜んなに前だったみたい。
お湯で柔らかくするだけじゃなかった気がするし、美味しさもイマイチで、クスクスから遠ざかったままでしたが、また作ってみたくなりました。

ココアのスポンジの上にチョコレートのムース、その上にミントのムース。このミントのムースは、牛乳にミントの香りを移して作ります。
再度固めた上に、ミントの葉を可愛く飾り、ミント・リキュールが入った透明なゼラチン液を流し入れてもう一度固めると・・・色もとっても可愛いデザートが出来上がりました。

Cookery

ソーダ・ブレッドは、先生のアイルランドのお友達がレシピをたくさん送ってくださったそうなので、これからいろいろ教えていただけそうです。
この黒ビールのソーダ・ブレッドとサーモンのパテは、食べだしたら止まらない。
仔羊のカレー・ソースは、カレーが強すぎずサラっとした感じ。ロティもですけれど、クスクスと一緒が美味しい♪

透けたミントの葉がとても涼しげなデザートは、一番下のココアのスポンジに濃厚さがあって、ちょっと涼しさを感じるようになった 9月にぴったりでした。3層になった断面もとても綺麗。タレ〜となったのは、冷やす時間が短かったせいです。ほぼ1時間半で完成させるのは大変ですね。

ワインは、メインの仔羊のカレーソースに合わせた "Cotes du Rhone 2011 Domaine Clape"
ハーブやカシスの香り。タンニンが柔らかで酸味も少なく優しいシラーです。


クリックしてニャ〜!

バナー2
今日もいらしてくださってありがとうございます♪

   ↑    ☆クリック☆  で応援してくださいネ!☆

2013年09月27日

木道を行く

箱根湿生花園


箱根湿生花園



jugon 不在のため、コメント欄は閉じさせていただいています。



クリックしてニャ〜!

バナー2
今日もいらしてくださってありがとうございます♪

   ↑    ☆クリック☆  で応援してくださいネ!☆

jugon1911 at 11:00|この記事のURL

2013年09月19日

面掛行列

山車


昨日は、鎌倉・御霊神社の "面掛行列" を見に出かけました。


面掛行列


今日はちょっと大急ぎ(^^)

今日もまた名古屋から友人がやってきます。 新幹線はもう、静岡辺りかも・・・(^^;



クリックしてニャ〜!

バナー2
今日もいらしてくださってありがとうございます♪

   ↑    ☆クリック☆  で応援してくださいネ!☆

2013年07月27日

Cookery 7月

デザート

一昨日は、お料理教室でした。

↑ デザートです。

7月のメニューは、
前菜に "トマトのテリーヌ バジルオイルを添えて"
主菜が "豚ロース肉のロティ マスタードソース"
そして、デザートが "桃とフランボワーズのジュレ シャンパーニュを注いで"

Cookery-1

前菜: この頃、カラフルなプチ・トマトがたくさん出ていますね? 色もお味も様々で全部美味しくて、お野菜の進化が嬉しいです。
そんなプチ・トマトを普通サイズのトマトを煮て出てきたジュースで固めたテリーヌ。
作るのはと〜っても大変ですが、食べたらすぐ! の見本のような前菜です。
jugon も作ってみようと昨日奮闘しました・・・出来上がりが良かったらまた UP しますね。

主菜: かつてはしっかりと火を通さないと食べられないと言われた豚肉ですけれど、今は国産のものは大丈夫。それでも生ではいけないので中心まで火を通す。 これがとても難しい。
豚肉は火を通し過ぎるとパサパサになってしまうし、焼いた後早くカットし過ぎても置き過ぎても水分が出てしまう・・・しっとりと弾力のある綺麗なピンクの焼き具合を目指します。

デザート: フランボワーズのジュレに桃のコンポートを沈めて固め、いただく直前にシャンパーニュを注ぎます。 これっ、ものすご〜く美味しい!

Cookery-2

この日のワインは、コルシカのロゼ。"CORSE CALVI Cuvee Vignoka 2012" セパージュは、シャッカレロ、シラー、ニエルッキオ。
透明感のあるピンクがやや勝った薄いサーモン・ピンク。 ピンクのお花、柔らかくシナモン、ほんのりスパイス。
綺麗なピンク色に焼けた豚ロースのロティにぴったりのワインです。

お花もテ−ブル・コーデュネイトもピンク♪
トマトのテリーヌに添えられたソースは、バジルの葉とオリーヴ・オイルをブレンダーで混ぜて作ります。
ジュースを取った後のトマトを裏ごしにしたピュレも添えて。

無菌豚のロースのロティは一人 250g もありましたが、みなさんペロリ。
豚と一緒に焼いた、にんにく、じゃがいも、ししとうを添えて。ししとうは先生の菜園から。
脂の部分は、焼いた後にカットして表面をもう一度カリカリに焼きます。これがまた美味しい♪
ソースは、炒めたエシャロットを白ワイン、マデイラ酒、フォン・ド・ヴォーの順に煮詰めて粒マスタード、生クリーム、バターで仕上げました。

デザートは、スプーンで混ぜて全部を一緒にお口へ・・・桃のコンポートの味わい、フランボワーズの香り高い甘酸っぱさとシャンパーニュのシュワシュワっと弾ける泡・・・なんて幸せな瞬間!
テーブルでシャンパーニュを注ぐパフォーマンスも素敵です。

先生には "ありがとうございました" のはずが、いつも "ご馳走さまでした" のご挨拶になってしまいます(^^)
ちょっとつまんないのですが、来月は夏休みです。




ねこ


バナー2
今日もいらしてくださってありがとうございます♪
  ↑ ☆クリック☆ で応援、よろしくお願いします☆