2006, 2007 Winter

2007年02月27日

トリッパのトマト煮

トリッパのトマト煮
La Cuisine d'Abats、内臓料理はお好きですか?
私は、好きな部位とそうではない部位がありますが、このハチノスと呼ばれる牛の第二胃は大好物です♪
(蛇足ですが、胃のことをフランス語でトリップ(tripe)、イタリア語でトリッパ(trippa)と言い、第二胃はそれぞれボネ(bonnet)ボネット(bonetto)と言います。)
ハチノスを使ったお料理は最近メジャーになってきていて、私が作ったトマト煮込みも以前はイタリアンのトラットリアのメニューでしたが、最近はリストランテなどにも登場します。
一般にはなかなか手に入りにくい内臓ですが、先日偶然下処理済みのものを見つけて、早速作ってみました。
ぶつ切りの人参、玉葱、つぶしたセロリと一緒に1〜2時間煮た後、白ワイン、トマトの水煮、戻しておいた大豆などと再度煮込みました。
茹でている時は、流石に内臓という香りがたち込め、少々閉口しましたが、思っていた通りの味になり、大満足です(^^)vv

アボカドとルッコラのサラダチーズ牡蠣のオイル漬け






我が家の人気メニュー、アボカドとルッコラのサラダ。
チーズは、スペインのロンカル、フランスのロック・フォール、そしてブリー。
フィグ・ログも添えています。
しばらく漬け込んだ牡蠣のオイル漬けは、しっかりしたお味になっています。

パスタ・ボッタルガ・ソースBourgogne Hautes Cotes de Nuits 2004, Domaine Patrick Hudelot






今夜のパスタは、まぐろのからすみであるボッタルガを入れたオイル・ソースです。
ワインは、ブルゴーニュのオート・コート・ド・ニュイ。
赤系果実の香りが立ち、ピノ・ノワールの優しい酸味が印象的でした。
マリアージュとしては、トリッパのトマト煮とは性格の不一致でしょうか(笑)


ねこ

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jugon1911 at 10:36|この記事のURLComments(12)

2007年02月26日

オニオンとアンチョビのトースト

オニオンとアンチョビのトースト
昨日は最高気温7℃。
部屋の中にずっと居て、夕方ちょっとベランダに出てみたら、余りの寒さにブルッ!
なんて寒い日なんだろう、と思ったけれど、よ〜く考えれば、これでも平年の今頃の時期よりは随分暖かいハズ。

金曜日のチーズ会で余ったパンを使って、オイル・サーディンとオニオンのトーストを焼こうと思ったら、オイル・サーディン缶のストックが切れていました。
そこで、当然ながら連想したのがアンチョビ。
アンチョビとオニオン、セミ・ドライ・トマト、オリーヴなどを細かくして、塩・胡椒、オリーヴ・オイルなどで味付け、なんとなく蜂蜜も少し入れて・・・そうそうお塩味の足しにと思って、ペコリーノ・ロマーノも入れましたっけ。
それに、オニオンからの水分があったので細かくしたパン粉もちょっとだけ入れて。そんなこんなで作ったペーストを塗ってトーストにしました(^^ゞ
苦肉の代替品とはいえ、美味しくてワインにも良く合いましたよ(^^)v
パラパラとかけた緑の葉っぱは、サラダ・クレソンです。
普通のクレソンに比べ、柔らかくて苦味も1/3くらい。
そして、プロシュートとサラミには、いつもの様にきゅうりとセロリ、それにフルーツ・トマトを添えました。
パスタのソースは、ズッキーニの細切りをアーリオ・オーリオ・ペペロンチーニで炒めて。 オイル味のすっきり軽いソースに仕上がります。
冷凍庫の中のお肉はみんな中途半端な余り方をしていて、メインに困ってしまいましたが、ゴソゴソ探してなんとか見つけたミンチで、"牛ミンチのマッシュ・ポテト焼き"。
ボリュームはありますが、お腹がいっぱいでも食べられる私のお気に入りメニューです。
ワインは、フランス南部のラングドックのもの。
黒系果実の香りやクローブ、甘草などのスパイス香があり、中盤からの苦味がアフターに長く残ります。


プロシュート&サラミズッキーニのアーリオ・オーリオ・ソース






牛ミンチのマッシュ・ポテト焼きCh.de Lascaux, Coteaux du Languedoc 2002




ねこ

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jugon1911 at 14:39|この記事のURLComments(8)

2007年02月20日

Restaurant FEU

Table
先日、ディナーへ行く時にコンタクト・レンズを無くしたお話はしましたが、その時のレストランは、南青山の Restaurant FEU です。
チーズを使ったお料理を作ってくださるというので、6人でお邪魔しました。
ワインは最初は全てブラインドです。全部分かった人は、次回はご招待ですが、外したら、来月も勉強です・・・分かりっこありませんね〜(笑)

Ambonnay, Egly-Ouriet, Champagneオリーヴとフェタマスカルポーネのラビオリ






まずは、ピノ・ムニエ100%のアンボネイのシャンパーニュ。
大変しっかりした腰のあるシャンパーニュです。
前菜はギリシャのフェタ・チーズとオリーヴ、それに辛さ控え目の細長〜い唐辛子の一種。
ホタテとラビオリのスープ仕立て。ラビオリの中にはマスカルポーネとドライ・トマト、そして多分ベーコンが入っていました。

Corse, Clos Canarelli 2004 Blancエポワスのスフレカチョッカバッロ・シラーノ






口中にベールがまかれた様な広がりがあり少し甘さを感じた白は、
コルスのヴァルマンティノでした。
3皿目は、エポワスのスフレ。脇のスプーンの上は温めたエポワスです。
エポワスは、ブルゴーニュのワインとのマリアージュが一般的ですが、しっかりした今日のシャンパーニュにとても良く合っていて驚きました。
瓢箪型のイタリアのカチョッカバッロ・シラーノは焼くと本当に美味しいチーズです。

Alsace Pinot Noir 子羊のソテーChinon






赤の1本目。グラスからふわりと立ち上る果実香ですでに幸せ気分になる、ふくよかなピノ・ノワール。アルザスのものだとは・・・驚きの1本。
メインは子羊です。ソースにチーズが使われていましたが、チーズの名前を忘れてしまいました。
そして、余りカベルネ・フランらしくない、ロワールのシノン。

Dishジロールオッソー・イラティ






チーズはいろいろありましたが、私は一種類だけ。
AOCのオッソー・イラティ・ブルビ・ピレネーの小型版とも言うべき、イラティ。スイスのテェト・ド・モワンヌ用のジロールで削って、お皿にチーズのお花が咲きました。

Corse, Clos Canarelli 2004 Rouge木いちごのマカロン仕立ていちごのデザート






最後の赤は、白と同じコルスのもの。
すっかり良い気分で、どんなワインだったか忘れてしまいました。
そして、グラスのデザートワインと共にいただいた、デザート4種類。
まるで和菓子の様な木いちごのマカロン仕立て。中に桜色をしたマカロンを崩したものが入っています。
いちごいっぱいの可愛いデザート。名前??

チョコラの上はトリュフのアイスクリームチェロスToday's Wine






驚きのアイスクリームはトリュフの味がしました。
チョコラのケーキとの素敵な出会い♪
最後にチェロス。ソースはオレンジ味だったかな〜?
私はミスドのチェロスしか知らないと言ったら、みんなに笑われてしまいました。
写真が暗くてほとんど分かりませんが(笑) 本日いただいたワインたちです。


jugon1911 at 16:59|この記事のURLComments(11)

2007年02月17日

今夜のメニュー 2/16

大根の鶏ミンチのっけ
私は、高校生の頃からずっとコンタクトレンズのお世話になっています。
先日、とっても久しぶりのディナーに行く道すがら、目にゴミが・・・ハードレンズをお使いの方はお分かりになると思うのですが、その痛さったらすごいのです・・・レンズを外したのはいいけれど、片目だと遠近感がなく危なっかしいので、お店まで我慢できず、もう一度装着しようとしたのは、地下鉄のホーム。
レンズを指に乗せた瞬間、反対方向の電車が入ってきて、指の上からレンズがふわ〜り・・・電車が入って来る時って風が吹くのよね〜〜。
あ〜ぁと半泣きで探している所へ友人の一人がやってきて、どうしたの? そして、彼女の隣りに居た女性も"洋服についていない?"とか言いながら一緒に探してくださいました・・・その日は初めてお会いする方もいらっしゃる予定だったので、その女性もてっきりその夜一緒の方かと思って親しげに話しながら探していたら、友人曰く"なんて親切な方かしらね"・・・??・・・レンズは行方不明のままですが、電車を1本やり過ごしてまで、一緒に探してくださったとても親切な女性に感謝です。

ほうれん草とおじゃこのお浸し。
するめいかのお造り。
大根の鶏ミンチのっけ。ふろふき大根を作るつもりで茹でたのに、煮る段階でお醤油をダ〜〜っと入れてしまい、急遽、鶏のミンチのっけに変更です。
このメニューはずっと以前に妹に教えてもらったものですが、鶏のミンチに生姜汁と片栗粉を入れてよく混ぜ、茹でた大根の上に載せておつゆをかけながら煮ていき、最後に水溶き片栗粉でとろみをつけて、子葱を散らします。
大根と鶏ミンチの美味しい取り合わせ◎
麻婆豆腐。
寒さばの干物。
旬だというのに、パッケージになんだか美味しそうなことが書いてあったので、なんとなく買ってしまいました。
脂がよくのっていて、干物の良さが充分に出ています。
後は、海鼠腸と大根の皮のきんぴら。
前回はなんだかふにゃふにゃの大根になってしまいましたが、今日は美味しくできました。


ほうれん草とおじゃこするめいかのお造り海鼠腸






麻婆豆腐寒さばの干物大根の皮のきんぴら




ねこ

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jugon1911 at 16:33|この記事のURLComments(6)

2007年02月15日

豚フィレ肉のカツレツ

豚フィレ肉のカツレツ
朝から雨模様の一日。
夕方になるにつれて風雨が激しくなり、夜は嵐の様・・・そしたら、2月の中旬だと言うのに、春一番ですって!

久しぶりの南風の激しい雨のお陰で、窓が綺麗になりました♪



メインにしたのは、"豚フィレ肉のカツレツ"
薄く叩いて伸ばした豚肉に塩・胡椒して、強力粉と卵をつけ、パセリとパルミジャーノ・レッジャーノを入れたパン粉をつけてソテーするより少し多目の油で、揚げると言うより、焼いた感じにします。

真鯛のカルパッチョじゃがじゃがジェノベーゼ










"真鯛のカルパッチョ"
カルパッチョさんの絵の赤はトマトで代用(笑)

お友達が沢山くださったジャガイモ、保存中に芽が出てきてしまいました。ジャガイモの芽って本当に毒があるぞ〜って顔してるって思いませんか?
ジャガイモの量が多いと、お腹がいっぱいになってしまうのですが、でも、がんばらないと! と思って 3個も焼いてしまいました。

少しレンジにかけてカットしお塩をして暫く置いた後、オリーヴ・オイルとパルミジャーノ・レッジャーノをかけてオーヴンで15分ほど焼き、少量のオリーヴ・オイルで溶いたジェノベーゼ・ペーストを載せました。

オイル・サーディンのパスタCh.Cantemerle, Haut-Medoc 1994











今夜のオイル・サーディンのパスタは、みじん切りにしたオリーヴやケッパースをオイル・サーディンと混ぜただけの簡単ソースです。

ワインはボルドーの格付けで5級の "シャトー・カントメルル 1994"
すでに飲み頃に入っていますが、少し酸味が強くタンニンにもかなり収斂性があり、ほっそりした印象です。

ほとんどヴァレンタイン・デェイは関係ありませんでした〜



ねこ

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jugon1911 at 11:59|この記事のURLComments(11)

2007年02月13日

今夜のメニュー 2/12

豚の角煮
新聞の折込み広告に近隣の新築マンション情報が入ってきても、余りじっくり見たりしないのに、先日、絵入りの地図が載っていたので見ていたら、行ったことのない公園が・・・もう8年住んでるけれど、近くでも知らない所がまだまだあるみたい。
ついでに、こんなに暖かいから狂い咲きがあるかな?と、桜並木も歩いてみたけれど、流石にまだ一花も咲いていませんでした(笑)

インゲンの胡麻和え。
子供の頃、嫌いなものの筆頭だったインゲンですが、今はとっても美味しい◎
マイ・ブーム中のたらの白子のちり蒸し。
蒸しあがったところへお醤油と柚子酢をかけて。
豚バラ肉のかたまりで角煮を作りました。
脂の加減も丁度よく、時間をかけた甲斐がありました。
ぶりの塩焼き。
添えたのはプチ・ベール。野菜売場をよ〜く見ると、知らないお野菜が結構あります。このプチ・ベールも初めて食べましたが、見かけもお味も開いたキャベツの小型版と言ったところ。
大根を使う度に皮を溜めておいて作る大根の皮のきんぴら。今日のはなんだか柔らか目。
後は海鼠腸。


いんげんの胡麻和えたらの白子のちり蒸し大根の皮のきんぴら






ぶりの塩焼き海鼠腸






白鳥と鴨← 散歩中に川で出会った白鳥と鴨たち


ねこ

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jugon1911 at 12:05|この記事のURLComments(6)

2007年02月05日

今夜のメニュー 2/4

〆鯖
昨日は立春でした。ベランダの植物も毎日良いお天気続きなのもあってか、今年は元気そう。
もう少し暖かくなったら、グ〜ンと生長するぞって言ってます(笑)

昨日(2/3)のメニューはUPしませんでしたが、ちゃんと作りました。
それで、冒頭の〆鯖は2日目のものです。
熟練のお寿司職人さんによると、新しい魚は身がしっかりしているだけで旨味が少なく、一日二日寝かせたものの方がお寿司のネタとしても良いと言います。
〆鯖を作るとそれが良く分かります。〆ているので作ってすぐのものも勿論美味しいのですが、二日目になると味がよりまったりして味わいがあります。
なまこのゆず醤油。
ほうれん草の胡麻和え。
多分、今シーズン初の蕪蒸し。中には、真鯛とにんじんとぎんなんを入れました。
金曜日、お腹がいっぱいになりパスしてしまって出番を待っていた豚ロースは、塩・胡椒してソテーした後、大根おろしをたっぷりかけて和風仕立てに。
後は海鼠腸。


なまこのゆず醤油ほうれん草の胡麻和え海鼠腸






真鯛の蕪蒸し豚ロースのソテー、大根おろしかけ






〆鯖-2/3← 一日目(2/3)の〆鯖


ねこ

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jugon1911 at 11:00|この記事のURLComments(8)

2007年02月04日

ネコヤナギの花

ねこ柳

お正月に活けたネコヤナギ、他のお花が枯れてしまった後も元気そうだったので、そのまま花瓶に活けていたら、根が出て葉も出て、今度はお花が咲きました!!


jugon1911 at 14:37|この記事のURLComments(7)

2007年02月03日

今夜のメニュー 2/2

オイル・サーディンのパスタ
昨日(2/2)の月をご覧になりましたか?
あんなに輝く十五夜を見たのは久しぶりでした。

よく人は満月の時に生まれると言われますが、私が毎週楽しみにしているジョナサン・ケイナーの星占いの中に書いてあった月の影響のお話によると、自動車事故も満月の直後に起こりやすく、アルコールの摂取量は満月の時には26%落ちるのだそうです。そして、イギリスの科学者によって"患者が医師を訪ねる件数は満月のとき最高になる"ということが証明されたのだそうです。

このパスタは"ドラゴンストーリー"のryuji s1さんのいわしのスパゲティのレシピを読んで、オイル・サーディンでならすぐ作れるな〜と思い、作ったものです。
サフランとウイキョウは入っていませんが、生の鰯の代わりにオイル・サーディンを使い、干し葡萄や松の実を入れて上から炒めたパン粉をかけました。それぞれの素材が生きたとても美味しいパスタになりました。
今度は真面目にレシピ通りに作ってみないとryuji s1さんに叱られますネ。

ラタトゥイユじゃがじゃがベーコンチーズ








お友達が作ったタラトゥイユ。
それぞれの家にそれぞれのラタトゥイユがあって、このラタトゥイユにはソーセージが入っています。
インカの目覚めのじゃがじゃがベーコン。
じゃがいもは軽くレンジしてからオリーヴ・オイルで揚げましたが、ほこほこ過ぎてインカの目覚めはこのお料理にはちょっと合わないみたい。
チーズは2種類。とてもクリミーなピンク・ロック・フォールと外が白かびで中は青かびのロッシュ・バロン。

アボカドとルッコラのサラダCh.de Montfaucon, Baron Louis, Cote du Rhone 2003








アボカドとルッコラのサラダは、いつも美味しい♪
本当はこの後、豚ロースのバルサミコ・ソースを予定していましたが、じゃがいもが多すぎたのかお腹がいっぱいになりパスです(笑)
ワインは、コート・デュ・ローヌ 2003。黒系果実とスパイス、ややほこりの香り、余韻に残る少々収斂性のあるタンニンが心地よい、お薦めの1本。



ねこ

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jugon1911 at 13:30|この記事のURLComments(10)

2007年01月30日

今夜のメニュー 1/28

インカの目覚めのマッシュポテト焼き昨日は月に一回4人で行なっているチーズの勉強会でした。

ハードとセミ・ハードのチーズを16種類・・・食べてコメントしてまた食べてってしてたら14種類くらい終ったところで、もう食べたくな~い・・・めずらしく勉強主体でチーズ疲れ(笑)

後のお楽しみにカクテル2種、スパークリングにフランボワーズを合わせたキール・アンペリアル、カシスを合わせたキール・ロワイヤル。ワインは白と赤1本ずつ、そしてデザートワインを2本・・・勉強後のご褒美もたっぷりです(笑)

"今夜のメニュー" は一日遅れのUPです。

ブログのお友達が家庭菜園で作って美味しい!と絶賛のじゃがいも "インカの目覚め" をとうとう手に入れました。レンジしてマッシュした中へペコリーノ・ロマーノの摩り下ろしを加えて、少々のオリーヴ・オイルを繋ぎにして、丸めて焼きました。
薩摩芋の様な甘味のある、皆さんのお言葉通りの美味しいじゃがいもでした。

ひよこ豆とボッタルガのソテーパスタ








半日で速攻戻したひよこ豆とボッタルガのソテー。
パスタはズッキーニとアンチョビのソース。

豚バラ肉の煮込みチーズBourgogne Pinot Noir 2003 Bouchard Pere & Fils








メインは豚バラ肉の煮込み。
ここにもじゃがいもが入っていますが、こちらは普通の男爵。じゃがいもを2種類もいただいて今夜はボリュームたっぷりです。

待ち時間(?)用のチーズは、下の左がロック・フォール。右上のフィグ・ログと一緒に食べるのが美味しい◎
下の右側は、中はブルーですが、表面に木炭粉をつけた白かびチーズのロッシュ・バロン。まろやかさの中に時々感じる青かびのピリッと感が美味しいチーズです。

ワインは、ブルゴーニュ、ピノ・ノワール 2003。
ピノらしい香りとやさしい味わいでいくらでも飲めそうです。


Kir Imperial← フランボワースを浮かべたキール・アンペリアル
(昨日のチーズ会より)





ねこ

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