2006 Autumn

2006年11月06日

牛テールのデミグラス・ソース

牛テールのドミグラス・ソース
雑誌でちょっと面白い記事に出会いました。
"生涯収支" ・・・これからいくらいるのかな? とは思ったことはありますが、自分の人生が黒字か赤字かなんて考えたことがありませんでした。
"週間東洋経済" の試算では、日本人の平均の生涯支出は 2億7870万円だそうです。結婚、出産、子供の教育費、住宅ローンなどと日々の生活費の平均データを集め算出したもので、子供 2人が小学校以外は私立に進学、住宅ローンは 3000万円の 35年ローンという前提ですが、いかがですか? あなたの生涯収支は黒字になりそうですか?

今夜のメインは "牛テールのデミグラス・ソース"
これ、いつぞやイタリアンに行った時私たちがラムを食べ終えたところにお隣りのテーブルがオーダーして、目がくぎ付け(笑) それ以来作りたいと思っていたメニューです。

プロシュート&サラミ牡蠣のオイル漬け(3時間後)











いつものプロシュートとサラミ。
白いのは一昨日デパ地下でみつけたハヤトウリ。
この瓜、ブログのお友達のてらまちさんがご自分で作ってらしてとっても美味しそうだったので、どこかに売っていないかな? と思っていたものです。
ほんのり甘くて、シャキシャキしてて、ちょっと青臭いけれど、私は結構好きです。

そして、牡蠣のオイル漬け!
ドラゴン・ストーリーの ryuji s1さんに教えていただいて作ってみました。
(レシピは ここ

作って暫く漬け込んだ方が美味しくなると思ったのですが、どうしても味見がしたくて 3時間しか経っていませんでしたが少しだけ食べてみました。とっても美味しい♪
これでもっと熟成(?) したらどんなに美味しくなるのでしょう。

チーズ

そして、チーズ3種。
綺麗なマーブル模様の "セイジ・ダービー" 、名前の通りセイジが入っていてイギリスのダービーシャーのものです。 明るいグリーンはほうれん草から抽出したクロロフィル。
真中は、"パヴェ・オ・ゼルブ" というシェーブルです。表面にエストラゴンをまぶしてあり、よく熟成しているのでパラパラと崩れます。このチーズ、ハーブ好きの私にとっては大ヒットでした。
そして、"グリュイエールのアルパージュ"
5月から10月まで山岳地帯で高地放牧した牛のミルクで作られた芳醇な香りのチーズです。

じゃがじゃがチーズ焼きズッキーニのアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ











"じゃがじゃがチーズ焼き"
のっけたチーズは "グリュイエール" です。じゃがじゃがと書きましたが、自然を尋ねる人さんに頂戴した白い皮の薩摩芋も入っています。
この薩摩芋、とっても不思議。
先日、大学芋にした時には色にも透明感が出て、じゃがいもの様なお味だったのに、レンジにかけたら優しい薩摩芋の甘さとほっこり感が出ました。
・・・どうしてかな〜?

パスタは "ズッキーニのアーリオ・オーリオ・ペペロンチーニ"

Croix du Mayne 2002 Cahors
ワインはフランス、スッド・ウエスト、カオールの 2002。
セパージュはマルベック 81% とメルロー 19%。

ボルドーでは補助品種のマルベックですが、カオールでは主役を張ります。
しっかりと熟した果実独特の濃い色とブラック・ベリー系の香りがあり、口に含むと収斂性のあるタンニンがワッと広がります。アフターに爽やかな果実味が残りました。


牡蠣のオイル漬け


← 熟成中の牡蠣のオイル漬け






ねこ

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jugon1911 at 12:13|この記事のURLComments(5)

2006年11月04日

大学芋

大学芋
昨日は映画"モンドヴィーノ"で紹介されていたブルゴーニュのヴォルネイやポマールでワイン造りをなさっているド・モンティーユさんのワインの試飲会に行ってきました。
ボーヌやピュリニーそして数年前にはコルトンの畑も手に入れられたそうですので、これから白にも期待が持てそうです。
"モンドヴィーノ"をご覧になった方はあの頑固そうなお爺さんの印象が強いと思いますが、今回来日されたのは、息子さんのエティエンヌさんです。映画で見るよりずっと温かそうで誠実な印象はそのままの方でした。
ワインは総じて、エレガントでピュア、余り古いヴィンテージはなかったせいか私には繊細な酸と後味のすっきりさが印象的でした。

自然を尋ねる人さんにいただいた珍しい白い皮の薩摩芋を大学芋にしました。
始めはお芋とは分からず大根おろしにしようと摩り下ろしたところ、どう見ても大根ではなくお芋の様(笑) お尋ねしたらやっぱりお芋でした!!
そして、大学芋にしてみたらじゃがいもの様な味がしました。

べに芋
その他のお芋は、濃い紫色が綺麗な紅芋でした。
これは、レンジしてそのままいただきました。




お芋の葉 ← お芋の葉っぱ






お芋の根 ← 2日ほどでこんな根っこが・・・流石に生命力があります。
ですから、キンピラにはしないでこのまま栽培することにしました。



黒豆の枝豆 ← 黒豆の枝豆の中はこんな色






黒豆の枝豆の皮を外したもの ← 薄皮を外した中はこんなにグリーン



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jugon1911 at 15:20|この記事のURLComments(7)

2006年11月02日

今夜のメニュー 11/1

いくら丼
昨日11/1は灯台の日だそうです。
横浜のシンボルのひとつマリン・タワーは世界最大の灯台なのだそうですが、一度だけ上に上がったことがあります。なんだか外側に傾斜しているのが分かって、ちょっと怖かった。
そのマリン・タワー、今年のクリスマスの日に営業を終了して横浜市に売却され、横浜開港150周年の2009年までに横浜市が改修してまた公開されることになります。
今度はどんな色になるのかな?

今季二度目の自家製いくらの醤油漬けを作ったので、いくら丼!
勿論、私はアルコール抜きにしましたが、彼は適当なおつまみでビール2本行きました・・・やりゃ〜、できるじゃん!って感じ。
お吸い物は、すじなし豆を卵とじにして。
このすじなし豆、高知から送ってもらったものですが、先日のモロッコいんげんに限りなく似ています。


お吸い物


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jugon1911 at 10:29|この記事のURLComments(7)

2006年11月01日

今夜のメニュー 10/31

真鯛のお刺身
チクタクチクタク・・・時計の音がしている様な・・・。
時間がな〜い! 1年にひとつくらいは、"これをしました"って言える何かを身につけようと思っているのに、時間は容赦なく過ぎて行きます。
今年の目標だったチーズの試験には見事失敗して来年に持ち越しだし、後2ヶ月で何ができるかな?

ピーマンと椎茸とおじゃこの焼きびたし。
このお料理にかける焼き海苔は手でちぎりたい。
真鯛のお刺身、中華風。何が中華風かと言うと、上に松の実をのせているからかな?
きゅうり、人参、大根の千切りを冷水でシャキっとさせて下に敷き、真鯛をそぎ切りにして載せ、白髪葱、生姜の千切り、そして松の実の砕いたものと大葉を散らします。
添えたソースは、ごまだれと柚子醤油です。どちらのソースも甲乙つけがたく美味しくいただきました。
揚げた米茄子にのせたのは、八丁味噌で作ったペーストと炒り胡麻。
あさりの炒め煮。
にんにくとお葱を炒め、あさりを入れ強火にして白ワインを加えアルコール分を飛ばした後、鶏がらスープも入れます。あさりの口が開いたら塩・胡椒して出来上がり。
黄色のパプリカと小葱を飾りにして。
準備段階では、オイスター・ソースで味付けするつもりでしたが、そう言えばオイスター・ソースは昨日も使ったナと思い、鶏がらスープにしてみました。ベランダにコリアンダーがあるのをすっかり忘れていましたが、小葱の代わりにコリアンダーを加えれば、タイ風って言えましたネ。
そして、塩辛を作った残り(?)のするめいかでイカフェ。
きゅうりいっぱいの私の特製イカフェはいつも大人気(^^)v
後は、天城の山葵漬けを少々。
ピーマンと椎茸の焼きびたし米茄子揚げ天城の山葵漬け






あさりの炒め煮するめいかのイカフェ




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jugon1911 at 11:06|この記事のURLComments(3)

2006年10月31日

今夜のメニュー 10/30

牡蠣とピーマンのオイスター・ソース炒め
新聞からの受け売りです。野菜を多く食べている人ほど"認知力"が衰えにくく、一日に2.8回食べる人たちと0.9回食べる人たちでは、認知力低下の度合いが40%も違っていたそうです。これはシカゴのラッシュ大の研究グループの報告ですが、特にほうれん草やキャベツ類などの葉野菜が良いらしい。でもこれ、一日に何回食べるかというちょっと曖昧な調査ですね。
私はと言えば、結構お野菜は好きで食べているのにおとといの夕食が思い出しにくい今日この頃。

モロッコいんげんと焼いたお揚げのお浸し。
いんげんにもいろいろありますが、最近目にして気になっていたこのモロッコいんげん、そんなに味に特徴はありませんでした。
赤貝のひもきゅう。
牡蠣とピーマンのオイスター・ソース炒め。
オイスター・ソースのほのかな甘味が良く合います・・・牡蠣同士ですものね、好相性は当然です。
お豆腐は大鵬風にしました。
そろそろふぐのシーズンなので、大鵬にもお邪魔したいな〜。
今が旬の旬。さんまの塩焼き。
長くて魚焼きグリルに斜めに入れても、頭としっぽに焦げ目がつきません。焼けてても焦げ目がないと、ちょっとネ。
後は、炒り銀杏、一昨日作ったするめいかの塩辛、サラダ。
そして、デパ地下の静岡の物産展で試食して求めた伊豆・天城のわさび漬け。大吟醸で漬けたんですって、普通のと食べ比べてみたら断然こっちが美味しい◎


モロッコいんげんとお揚げのお浸し赤貝のひもきゅうぎんなん






お豆腐の大鵬風さんまの塩焼きするめいかの塩辛






サラダ天城の山葵漬け


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jugon1911 at 11:17|この記事のURLComments(8)

2006年10月30日

今夜のメニュー 10/29

牛肉の赤ワイン煮
気持ち良い秋晴れが続きます。
山梨のぶどうの収穫祭に行きたいな〜!
いつぞや5月に行った時、"秋にまた来よう"と言った人は、あの時はそう思ったとのたまったまま・・・。
そして、今年もヌーヴォーのシーズン近し。
11/6がイタリアの"ヴィーノ・ノヴェッロ"の解禁(こちらは毎年日にちで決まっています)。そして、ボージョレは11/16(こちらは11月の第3木曜日)。

きのこのマリネ。いろいろな種類のきのこが出回っているこの時期なのに、椎茸とブラウン・マッシュルームというオーソドックスなマリネですが・・・。
黒豆の黒っぽい皮を外して、ペコリーノ・ロマーノの摩りおろしをかけました。中はこんなに綺麗な緑色です。
美味しいものは何を作っても美味しいですね(^^v
パスタはペスト・ジェノベーゼに松の実を足して、バジルを飾りました。
ペスト・ジェノベーゼなのに茶色っぽいのは、フライパンを熱し過ぎて少々焦げたからです(^^ゞ
メインは牛肉の赤ワイン煮。
飲み残した赤ワインがあったので、赤ワイン煮を作ろう作ろうと思っていてやっと実行。牛肉はもも肉を使いました。・・・ほほや肩の方が合いますネ。
ガーニッシュにしたのは定番マッシュ・ポテト。
少しだけのチーズは3種類。
ブルサン・アーユ、コンテ、そしてフランス・サヴォワ地方を代表するボーフォールの中でも貴重なボーフォール・アルパージュです。
ボーフォール・エテ、ボフォール・アルパージュについてはその内詳しく書こうと思います。
ワインは、オー・メドックのクリュ・ブルジョワ 1992。
セパージュはメルローとカベルネ・ソーヴィニヨン。レンガ色がかった濃いガーネットの色調ながら、ピーマンやししとうなどのエルバッセがあり、酸味がまだしっかりしていて余韻も短め。1992という年を考えればそろそろ飲み頃なのですが。
そう言えば先日"リストランテ濱崎"のソムリエさんお薦めの1本、1985のイタリア・ワインも良く似た感じの味わいでした。


きのこのマリネ黒豆のペコリーノ・ロマーノチーズ






パスタ・ジェノベーゼアボカドのサラダCh.De Sainte Gemme 1992 Haut-Medoc Cru Bourgeois




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2006年10月28日

今夜のメニュー 10/27

わかさぎの唐揚げ
とうとう今年も野球のシーズンが終わりました。
あたかも日本シリーズをトレースする様な展開で地元での優勝を飾ったカーディナルスですが、特にメジャーの場合はホームで勝たなければ盛り上がりも半減なので、良かったですね〜。

柚子酢とお醤油をかけた生かきには、今夜も大根おろしをのせました。
グリーン・アスパラにオーストラリア産と書いてあるのを見て、南半球は今は春なんだ〜と思いながら・・・アスパラのかつを和え。
食べだしたら止まらない黒豆の枝豆。
ピーマンとおじゃこの炒めもの。今日のおじゃこはきびなごです。
飛竜頭の煮物には、銀杏と小松菜を彩りにして。
わかさぎの唐揚げ。
湖にはった氷に穴をあけて、糸をたらして釣るイメージのわかさぎですが、そんな寒い時期の方がやっぱり美味しさが違うのかしら?
黒っぽい点々は二度揚げしたのでついた揚げかすです。
後はサラダ。


生かきの柚子醤油グリーン・アスパラのかつを和えサラダ






黒豆の枝豆ピーマンときびなご






飛竜頭煮




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2006年10月25日

今夜のメニュー 10/24

自然を尋ねる人さんからの贈り物
7月に自然を尋ねる人さんから頂いた黒豆の種、いくつかをベランダの植木鉢に蒔きました。ちゃんと芽がでたのは、その内の二つ。でも、葉っぱはどんどん出てくるけれど、お花も咲かず、勿論お目当ての黒豆はできず・・・そしたら昨日、自然を尋ねる人さんが収穫された黒豆の枝豆を送ってくださいました♪
箱の中には、いかにも畑から直送って感じの収穫物がいっぱい!
薩摩芋、大根、すだち、根っこのついたコリアンダー、そして薩摩芋の葉とフェンネル。
薩摩芋、大根、すだちは乞うご期待。
そして、コリアンダーはベランダに植え、薩摩芋の葉とフェンネルは花瓶に挿しました。

頂いた黒豆の枝豆です。
ぷくぷくしていて、聞きしに勝る美味しさ♪ 沢山レンジしたのにあっと言う間に皮だけ。
白魚は茹でて小葱を加え、生姜醤油で和えました。
見かけは余りぱっとしませんが、美味しいんですよ、これ。
今日のお豆腐料理は白和えです。
擂ったいりごまと白味噌、お砂糖をつぶしたお豆腐に混ぜ、お出汁とお醤油で煮た人参、戻し椎茸、こんにゃく、そしていんげんを加えました。
お豆腐の白和え用に干し椎茸を戻したので、ついでに茶碗蒸し。
大和芋、銀杏、鶏肉、戻し椎茸が入っています。
そして、開けてびっくりの味噌煮。
冷凍していたお魚をすっかり鯖だと勘違いしていて、お味噌を出したり、煮汁をこさえたり、すっかり用意して、お魚のラップをはがしたら、出てきたのはどう見てもサバではありません。
ええ〜イッ、やっちゃえ〜!ってことで、すずきの味噌煮?!完成!
敢えて求めるほどではありませんし、お薦めもしませんが、食べられなくはありませ〜ん(笑)
後は、残してあった小あじの南蛮漬け。


黒豆の枝豆白魚の生姜和え






お豆腐の白和え茶碗蒸し






すずきの味噌煮?!小あじの南蛮漬け





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2006年10月24日

今夜のメニュー 10/23

煮やっこ
昨日、今日と降ったり止んだりの雨。その冷たい雨も手伝って、気温がグンと下がり、秋が深まりました。
外に出して元気を取り戻したベンジャミンを中に入れた方がいいのかどうか迷っています。ベンジャミンって、寒さに強いのでしょうか?どなたかご存知でしたら、教えてください。

この所、なんとなくいんげんが好き。
今日は、胡麻和えです。
昨夜のメニューは割愛しましたが、昨日、今日と二日に渡って食卓に上った〆鯖。結構大きくて、脂ものっています。
お魚売場で小あじを見つけると、"南蛮漬け作ってくれる?"って聞かれる今日この頃・・・また凝り性が始まったかな?の小あじの南蛮漬け。
お豆腐は煮やっこにしました。
かつをぶしを敷き詰めて、お豆腐を載せ、お砂糖をかけて弱火で煮ます。この段階ではお水もお醤油も入れないのに、お豆腐の水分で焦げません。
お砂糖が溶けたら、お醤油を回し入れ、細切りの人参も加えてお豆腐に火が通るまで煮ます。そして、ピーマンと今日は缶詰の蟹も入れ、とき卵を加えて半熟になったら出来上がり〜〜。
冷凍してあった生鮭は焼いて、お醤油で。
これも冷凍してあったささがきごぼう揚げ。こういう練り物が冷凍できるかどうか不安でしたが、全然問題ありませんでした。
後は、昨日食べ忘れていたサラダ。
そして、彼の実家で実った柿。


いんげんの胡麻和え〆鯖ささがきごぼう揚げ






小あじの南蛮漬け生鮭焼きサラダ






柿


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jugon1911 at 12:25|この記事のURLComments(2)

2006年10月22日

今夜のメニュー 10/20

生かき
先週末から出かけた名古屋では、まだまだリーグ優勝のセール中で"燃えよドラゴンズ"があちこちから聞こえてきました。
プロ野球の日本シリーズが昨夜から始まり、ドラゴンズが勝てば52年ぶり、日ハムが勝てば前身時代以来の44年ぶりとか・・・日ハムとドラゴンズ、どっちを応援しようかな〜?
メジャーの方のタイガースとカージナルスは、田口選手がいるから、やっぱカージナルスですけれどネ。

野菜ケースに置いて行った小松菜は外側の葉以外は元気だったので、お浸しにしておじゃこと合わせ、かつおをかけました。
今季2度目の生かきのゆず酢には大根おろしをのせてみました。少し辛味のある大根が良く合います。
簡単に作れるお豆腐のあんかけは時間がない時に重宝しますが、中でもこのたらこのあんかけが一番。
年中見かけるブリですが、そろそろ美味しい季節に入ってきたかな?と思い、今夜は塩焼きにしました。美味しかったけれど、脂の乗りはイマイチでしょうか。
時々、遊びに来てくださる竹さんのブログにむかごが載っていて美味しそうだったので、私も作ってみました。レンジしてから、オリーヴ・オイルで炒めちょっと強めにお塩をして。むかごは初めて食べましたが、お酒のおつまみにいいですね。
少し気になる皮は、剥きやすい大きなものだけ取り除いたのでこんな風(笑)
採れたての銀杏は緑色が綺麗で、もちもち感が違います。
後は、久しぶりに食べたくなった、豆腐八宝とらっきょう。


小松菜とおじゃこお豆腐のたらこあんかけむかご






ぶりの塩焼き銀杏豆腐八宝らっきょう





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jugon1911 at 14:04|この記事のURLComments(9)