2006 Autumn

2006年11月27日

今夜のメニュー 11/26

牡蠣のマスタード・ソース
歳末商戦、歳末助けあい・・・歳末という言葉はなんだか気分を忙しくします。
それに、普段より予定がどんどん入ってくるので、ぼんやりしてると忘れそう。

牡蠣のマスタード・ソース**。
お葱も散らして、少し和風の趣きですが、ワインにも良く合います。牡蠣にソースを絡めて、カリカリにしたベーコンとお葱をのっけて食べます。今夜はベランダで摘んだルッコラも飾ってみました。

プロシュート&サラミ鯖のマリネ








今夜も一つ目の前菜は、プロシュートとサラミです。
私が台所に立ってる内にほぼ完食・・・なかなか飽きないね(笑)
そして、鯖のマリネ**。
エストラゴン入りのワイン・ヴィネガーの香りとバルサミコの甘酸っぱさが美味しい!

豚バラ肉の煮込みチーズCoeur de Pierre 2004 Corbieres 








生活クラブから豚バラ肉の塊が届いたので、メインは角切りにしたものとお野菜で豚バラ肉の煮込み**にしました。
思いつきで作ったので、セロリがなくて残念でしたが、これはこれで、沢山あってもペロリ。ただ、火をつけたままお風呂に入っちゃって、ちょっと煮込みすぎたかな(^^ゞ
チーズのプレートに載せた右下のものは、"フィグ・ログ"です。
自然を尋ねる人さんお薦めの"美味しんぼ"に載っていて作りたくて仕方がなかったのを、ようやく作りました。今夜はブルー・チーズに合わせましたが、そのまま食べても止まらない止まらな〜い(笑)
今夜は食事が終ってから借りてきたDVDを見ましたが、その間もワインと一緒にパクパクぱくぱく。
その他は、左の上からトリュフの香りにはまってしまった、ボスケット・アル・タルトゥーフォ、ハーブとガーリック入りのブリーと書いてあったのでつい惹かれてしまいましたが、ロング・ライフでがっかりのドイツのブリー、アミノ酸がゴリゴリ美味しいグルイエール・ダルパージュ、下の左はリーズナブルが嬉しいデンマークのブルーです。
でもこのフィグ・ログには、あのピリッとした辛さのあるロックフォールが一番合いそう・・・節約も時と場合ですね。
ワインはフランス、ラングドックのコルビエール 2004。まとまりのあるチャーミングな1本。

**鯖のマリネ、牡蠣のマスタード・ソース、豚バラ肉の煮込みの作り方は左のフリー・エリアからどーぞ!!**


ねこ

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jugon1911 at 11:27|この記事のURLComments(2)

2006年11月23日

洋梨のコンポート・ジュレ添え

洋梨のコンポート

洋梨のコンポート・ジュレ添え**

皮を剥き始めた瞬間から洋梨の甘い香りが
辺りいっぱいに広がります。
ふ〜っと深呼吸すると、それだけで森林浴よりずっとリフレッシュできそう♪



**私の作った"洋梨のコンポート・ジュレ添え"の作り方**

<材料>
・洋梨:2個
・グラニュー糖:70g
・白ワイン:70cc
・レモン汁:10cc
・お水:150〜200cc
・板ゼラチン:2枚
・ミントの葉:適量

<作り方>
〕陵の皮を剥き種を取り除き、適当な大きさに切る。
(お好みで飾り用に皮を少し残しておいてレモン汁をふりかけ細く切る)
△鍋にお水、白ワイン、グラニュー糖、レモン汁を入れ、沸かす。
△豊,陵里覆靴鯑れ、弱火で20〜30分煮る。
ぜ兔ったら、煮汁を半分残してそのまま冷ます。
ゼ兔舛糧称未法△佞笋した板ゼラチンを入れ、よく溶かす。
ξ笋瓩伸い鉢イ鯲簑庫に入れ冷やし固める。
Г皿に洋梨を置き、ジュレを崩して飾り、取っておいた洋梨の皮とミントも飾る。

注:・甘さは控えめです。お好みでグラニュー糖を10〜30g追加してください。 
  ・白ワインは50cc程度でも良いと思います。

ねこ

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jugon1911 at 14:16|この記事のURLComments(9)

2006年11月21日

チーズのお話 - Mont d'Or

スプーンですくって11月の中旬くらいからクリスマスにかけて、とっても美味しくなるチーズ・・・モンドール (Mont d'Or)。

フランスとスイスの国境辺りジュラの山地で造られる、チーズの真珠と言われるモンドールは、フランスでは、ヴァシュラン・デュ・オー・ドゥー (Vacherin du Haut-Doubs) とも呼ばれます。

エピセア(樅の木) の樹皮で巻き、エピセアの棚の上で洗いながら熟成させるので、濃厚なミルクの風味に柔らかなエピセアの木の香りが混じります。
ジュラ山地では、有名なコンテが造られていて、昔は乳量が少なく大きなコンテを造れない冬の間を利用してこのモンドールが造られていましたが、今でも製造期間は 8/15〜翌年3/15 までと決められています。

そして、スイス側で造られているものは、ヴァシュラン・モンドール (Vacherin Mont d'Or) と言います。

フランス産は牛の無殺菌乳を用いますが、スイスのものはサーミゼイション** という加熱方法で殺菌していて、表面を洗う回数も多く風味がやや強くなります。

塩水で表面を洗って造るウオッシュ・タイプですが、香りも強くなくとろんとしていて食べやすいチーズです。
ワインならしっかり目の赤、熟成した白、そして、シャンパーニュにも良く合います。

Mont d'Or or Vacherin du Haut-DoubsVacherin Mont d'Or











左が、フランスの "モンドール" 右が、スイスの "ヴァシュラン・モンドール"

カットしたところ
← 表皮をカットして、スプーンですくって食べます

もう一つの美味しい食べ方(フォンドール):中身が半分くらいになったら、みじん切りのにんにくと白ワインを入れ、パン粉をふってオーヴンで焼いてみて!



<参考> ☆フランスのモンドール☆
     A.O.C.取得1981 ウオッシュ・タイプ
     熟成期間:最低3週間
     重さ:500g〜1Kg、1.8〜3Kg
     固形分中乳脂肪:最低45%

   ☆スイスのヴァシュラン・モンドール☆
     A.O.C.取得2003 ウオッシュ・タイプ
     熟成期間:4週間
     外観:直径 10〜32cm、高さ 3〜5cm、重さ 350g〜3Kg
      通常は下記の3タイプ
        小:直径 10〜12cm、重さ 350g〜500g
        中:直径 12〜20cm、重さ 500g〜1.2Kg
        大:直径 20〜32cm、重さ 1.2Kg〜3Kg
     固形分中乳脂肪:最低50%
     

** サーミゼイション (thermisation):搾乳後の保冷期間中に増殖した雑菌を死滅させ、なおかつ有用菌をほとんど損なわない熱処理方法。63℃〜68℃ で 1分間程度。フランス語ではテルミゼ。



ねこ

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jugon1911 at 11:20|この記事のURLComments(8)

2006年11月20日

今夜のメニュー 11/19

鯖の味噌煮
11/18はミッキー・マウスのお誕生日、11/19はjugon、そして、今日11/20は、ピザの日ですって! ピッツァ・マルゲリータの由来になった、ウンベルト1世の王妃マルゲリータのお誕生日に因んで。・・・そんな風に毎日、何かの日だったり、記念日だったり、カレンダーも忙しい(?)

一雨毎に寒さが増す晩秋の今日この頃ですが、ほんの1週間前とは大違いの気温の低さで、家の中でもブルブル・・・とうとう一日中エアコンを点けて過ごしました。
で、また外出せず・・・で、またまた冷蔵庫とご相談!

今日はちゃんと鯖で作りました〜!のさばの味噌煮。
生姜を切らしてしまったので、白髪ねぎを飾りました。

いくらの醤油漬けほうれん草とお揚げのお浸し大根の皮のきんぴら






自家製いくらの醤油漬け。
ほうれん草には焼いたお揚げを足して、お浸しにしました。
先日初めて作ってみたら、とっても美味しかった大根の皮のきんぴら。今日は炒り胡麻を混ぜました。これから、大根の皮は捨てられません。

カツいか足焼き山葵漬け






豚のロースを揚げてとんかつ。添えたブロッコリが保護色してます(笑)
ソースではなく辛子とお醤油でいただきました。これ、二人前。
後は、冷凍庫にごろごろしていたいかの足・・・するめいかの足もやりいかの足もごちゃ混ぜです。それに、山葵漬け。

Pure Godai Extra

今夜の焼酎は、父にもらった44度もある薩摩芋の芋焼酎。
ピュア・ゴダイ・イクストラといいます。


ねこ

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jugon1911 at 12:55|この記事のURLComments(9)

2006年11月15日

今夜のメニュー 11/14

ビーフ・カレー

今夜は休肝日(またまた私だけですが)で、ビーフ・カレー。
デンマークの友人が、ジンジャーが入っているからと"ジャパニーズ・カレー"と呼びます。
彼の帰りが遅かったせいもあって、コトコトコトコトしっかり煮こんで、ソトマタの部位のお肉がとっても柔らかになりました♪
上にかけた白いものは生クリームです。


ねこ

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jugon1911 at 09:30|この記事のURLComments(4)

2006年11月14日

今夜のメニュー 11/13

さんまの佃煮
窓から見える桜の木々がやっと色づき始めました。南の方からも紅葉便りが届くのに、この辺の紅葉は例年に比べて随分遅い気がします。
でも今日も風が強く、部屋の中は温室でも外は寒そう!

ほうれん草のお浸し。
生かきはみぞれ和えにしました。これは生食用のかきですが、お酒に浸けておいたものをフライパンで牡蠣がふっくらする程度に加熱して使っています。その牡蠣に大根おろしを載せて、柚子醤油をかけました。
白いお味噌のふろふき大根。
西京みそと普通の白味噌と練り胡麻を2:1:1くらいにして、お出汁、お砂糖、お酒を加えてすり鉢で混ぜ、食べる直前に湯煎にして温め、卵黄を溶かしました。
私はお出汁を沢山入れてしまってお味噌が柔らかくなり過ぎたのと少し甘味が強いかな?と思いましたが、彼は超お気に入り◎
そして、ドラゴン・ストーリーのryuji s1さんのレシピを見て、作りたくて着々と準備をしていたさんまの佃煮。(レシピはこちら
この佃煮、佃煮と言ってもワイン・ヴィネガーやバルサミコ酢を使ったもので、頬張ると口の中に広がるワイン・ヴィネガーの香りが何とも言えません。そして、存在が分からないくらい骨が柔らかい!
以前、〆鯖を作ろうと思ったのにお酢が不足していて、仕方なくワイン・ヴィネガーを使ったことがありましたが、その時、とても奥行きのある味と香りに感激したのを思い出しました。ただ、今回はさんまを2匹で作ったせいか、少々お醤油を入れすぎて味が濃くなってしまったのがちょい残念でした。
今夜はお魚が続きますが、さばの塩焼き。
後は、ふろふき大根から出た大根の皮で作ったきんぴらと炒りぎんなん。


ほうれん草のお浸し牡蠣のみぞれ和え大根の皮のきんぴら






白いお味噌のふろふき大根鯖の塩焼き炒り銀杏




ねこ

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jugon1911 at 10:51|この記事のURLComments(9)

2006年11月12日

牡蠣のオイル漬け

牡蠣のオイル漬け
昨日は一日中冷たい雨降りだったので、"明日は木枯らし一号が吹くでしょう" という天気予報がとっても本当っぽかったのですが・・・今日は朝から部屋に居ると暑いくらいのポカポカ陽気になりました。

先週 ryuji s1さんに教えていただいたレシピで作って、熟成させていた 牡蠣のオイル漬け
一週間経ってよく味が染みてまたまた美味しくなりました。
これは常備品として作り置きしたい一品です。

ハッシュドポテトを作るつもりだったものズッキーニとブラウン・マッシュルームのトマト・ソース
 










この緑っぽいポテトはなぁ〜に?
実はハッシュド・ポテトを作るつもりだったのですが、じゃがいもを大きくカットしすぎたのと、カットした後お水に晒した時間が長過ぎたのかでんぷん質が抜けてしまってまとまってくれませんでした(^^ゞ ・・・これはこれでポテト・ソテーと思って美味しくいただきました ← 負け惜しみ?(^^)

今夜のパスタは、"ズッキーニとブラウン・マッシュルームのトマト・ソース" です。
オリーヴ・オイルで炒めたみじん切りのにんにくと鷹の爪にトマトの水煮を加え、半量になるまで煮詰めて作った速攻トマト・ソースに別で炒めたズッキーニとブラウン・マッシュルームを入れて作りました。

豚ロースのハーブパン粉焼きCheese











メインは "豚ロースのハーブ・パン粉カツレツ"
おろしたグラーナ・パダーノと細かくしたパン粉にローズマリーとセージ、それにディルも入れて作ったハーブ・パン粉を使いました。
なんだか最近うっかりが多く、今日も豚ロースに塩・胡椒をするのを忘れましたが、このくらいの薄味でも美味しくいただけて、健康のためにはこの方がいいのかな〜? と思ったり・・・。

そしてチーズ。
上の左から、羊乳製でトリュフの香りにうっとりの、とってもワインに合う "ボスケット・アル・タルトゥーフォ"、 その隣りがエポワスと同じ様にマールで洗って作られた "トゥルー・デュ・クリュ"、下の左はイギリスの "セージ・ダービー" 、そして、"グリュイエール" のアルパージュと "ボーフォール" のアルパージュです。アルパージュはやはりミルクの濃厚さと香りでとても美味しいですネ◎

Ch.Bouscasse 2002 Madiran
ワインは、フランス、スッド・ウエストのマディラン 2002。

かのトム・クルーズが愛飲していると言われている、アラン・ブリュモンの Ch.ブスカセです。
もっとも、トム・クルーズのお好みはこのブスカセのヴィエイユ・ヴィーニュ(古木) の方ですが。
ブラック・ベリー系の香り、よく溶け込んだ酸とタンニン、しっかりした果実味のあるリーズナブルな1本。お薦めです。


☆追記☆
午後、外へ出てみたら知らない内に太陽が厚い雲に覆われて冷たい風がピューピュー吹き始め、寒い一日になりました。家の中はあんなに温室の様だったのに・・・冬はもうすぐそこですネ・・・皆さん、風邪などひかれませんようお気をつけください。


ねこ

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jugon1911 at 13:16|この記事のURLComments(7)

2006年11月11日

今夜のメニュー 11/10

おいも揚げ
いよいよ来週に迫ったボージョレ・ヌーヴォーの解禁ですが、今年のぶどうの出来はどうなのでしょう?
平均気温が35〜39℃という暑い7月、8月はやや涼しく雨も多かった様ですが、9月は心地よい風が吹き快晴に恵まれたそうです。
早い所では9/5、だいたい9/12頃からの収穫になった 2006年は、数十年に一度と言われるほどの2005年ヴィンテージに比べ、やや酸がおだやかに仕上がったとのことです。

小松菜ときびなごのおじゃこのお浸し。
生かきは柚子醤油で、小葱を薬味に散らしました。
大葉と焼き海苔で巻いた、大和芋のおいも揚げ。これも簡単で美味しいメニューです。
ブロッコリの蟹あんかけ。
にんにく、生姜、お葱のみじん切りを炒め、ズワイガニの蟹肉を入れ、塩・胡椒とチキンスープで味付けします。最後に水溶き片栗粉でとろみをつけ、レンジにかけたブロッコリを入れて出来上がりですが、ブロッコリがほんの少し固めに仕上がってしまいました。
皮はぎのお煮付け。添えたのはおくらです。
お箸休めは、炒りぎんなん、サラダ、そして伊豆・天城の山葵漬け。
サラダに入っている白いものは、隼人瓜です。


小松菜ときびなごのおじゃこ生かきの柚子醤油炒りぎんなん






ブロッコリの蟹あんかけ皮はぎのお煮付けサラダ






天城の山葵漬け


ねこ

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jugon1911 at 16:28|この記事のURLComments(4)

2006年11月10日

薔薇のワイン

バラのワイン

薔薇の香りはお好きですか?
薔薇のジェラート、薔薇のジャム、薔薇のハーブ・ティー・・・今日は薔薇のワインを作ってみました。

白ワインにドライのバラを入れて一晩置くだけ。
今回使った白ワインがヴィオニエで色が濃かったのもあって、出来上がりが茶色っぽくなっています。
綺麗に作るとバラの色にも依りますが、もっとピンクから赤い色になり、香りと色が一致します。できれば、香りの優しいシャルドネ辺りで作ってみてください。
バラの香りは女性ホルモンを活性化させるんですって。


ねこ

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jugon1911 at 10:30|この記事のURLComments(8)

2006年11月09日

今夜のメニュー 11/8

つぶ貝の塩茹で
秋から冬にかけては空気が澄み渡るせいか富士山がくっきり見える日が続きます。今日も、頂上に雪を頂いた良く見る冨士の姿が綺麗です。
富士山が休火山なのは知っているけれど、最近時々微弱ながら地震があると聞くので富士山を見るとそのことを思い出し、変らないで欲しいナと思います。

すじなし豆の胡麻よごし。
炒り胡麻を油が出るほど擂って、お出汁、お醤油、お酒で味付けして、すり胡麻も少し混ぜました。お豆が少し固かったのが難点(^^ゞ
茹でるにはちょっと大きめだったつぶ貝ですが、腸も美味◎
生姜醤油でいただきました。
筑前煮。
牛蒡、人参、こんにゃく、椎茸、鶏肉と胡麻よごしにしたすじなし豆も彩りに入れました。
さよりの塩焼きにはスダチを添えて。
後は、するめいかの塩辛と八幡浜のじゃこ天。じゃこ天は今日は炙らないで生のままです。


すじなし豆のごまよごし筑前煮するめいかの塩辛






さよりの塩焼きじゃこ天




ねこ

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jugon1911 at 11:22|この記事のURLComments(6)