Cheese & Dessert
2008年05月04日
2008年05月03日
2008年04月30日
バラとりんごのコンフィチュール
"バラとりんごのコンフィチュール"**
↓レシピ
甘酸っぱさとバラの香り、ところどころに残るピンクの花びら・・・スコーンに添えたり、アイスクリームやヨーグルトと一緒に。ロシア人の様に紅茶に入れたり、シェーヴル･チーズやブルー･チーズに合わせるのもいいですね♪
目指したのは、実は"バラ色のジャム"だったのですが・・・(>_<)
**"バラとりんごのコンフィチュール"の作り方**＜材料＞
・りんご(果肉)： 1/2〜1個
(皮) ：１個分
・バラ(ドライ)： 1/2カップ〜お好みで。
・レモン汁： 大さじ２
・りんごジュース： 200〜300cc
・グラニュー糖： 70〜90g
・ブランデー： 大さじ２
・保存ビン： １個
＜作り方＞
�（歛戸僂離咼鵑鯒�湯消毒する。
�▲丱蕕魯譽皀鷭舛鬚�けて発色を良くしておく。りんごの果肉の部分は薄切りにして、塩水に通す。
��ホウロウかガラスのお鍋に、バラ、りんご、りんごの皮、りんごジュースを入れて、りんごが柔らかくなるまで、10分から12分ほど煮る。
�き�からりんごの皮を取り除き、グラニュー糖を加え、水分がほとんどなくなるまで煮詰め、最後にブランデーを足してアルコール分を飛ばしたら火を止める。
�イ泙税�い内に保存ビンに入れて蓋をして、室温まで冷めたら冷蔵庫で保存する。
注）
・バラは花びらだけを使った方が良いと思います。
・りんごジュースは、材料を入れてみてひたひたくらいにします。
・私は、バラを浸したレモン汁も一緒に入れましたが、酸味の強いのが余りお好きでないなら、入れないで作ってください。
← クリックしてね!!2008年04月18日
はっさくの白ワイン漬け
ローズマリー風味のはっさくの白ワイン漬け**
レシピ↓ローズマリーの香りを移した白ワインのシロップにはっさくを加えたデザート。
シロップの1/3くらいをジュレにして周りに飾りました。
シロップに浸けたはっさくの酸味はやさしく、ローズマリーの香りでより一層爽やかになりました
**"ローズマリー風味のはっさくの白ワイン漬け"の作り方**＜材料＞
・はっさく： 1個
・白ワイン： 150〜200cc
・ローズマリー： 2枝+α
・グラニュー糖： 45g
・ゼラチン･パウダー： 2g
＜作り方＞
�．璽薀船�･パウダーは約20ccのお湯(約80℃)に振り入れ溶かしておく。
�△呂辰気�は房から外して、ボールに入れる。ジュースが出たら一緒に入れておく。
��お鍋に、白ワイン、ローズマリー(2枝)、グラニュー糖を入れ、弱火で温めてグラニュー糖を溶かしながら、ローズマリーの香りを移し、そのまま冷ます。
�き�からローズマリーの枝を取り出し、2/3量強を�△里呂辰気�に注ぎ、味をなじませる。
�セ弔辰討い襯蹇璽坤泪蝓爾陵佞鮖泙�ら外して、�い鵬辰─⇔簑�庫で冷やす。
��残したシロップに�，埜任瓩織璽薀船鵑魏辰─⊆絏个砲�けて溶かしたら、器に入れて暫く室温に置いた後、冷蔵庫で冷やし固める。
�Ы侏莨紊�ったはっさくの白ワイン漬けを器に盛り、崩したジュレを添える。
注）
・今回ははっさくで作りましたが、オレンジやグレープ･フルーツなどでも作ってみてください。
← クリックしてね!!2008年03月13日
豚バラ肉の煮込み
写真は"豚バラ肉の煮込み"ですが、この日一緒にいただいたチーズ"サン-マルスラン"のアフィネについて書きたいと思います。
先日のチーズ会の時にも登場しましたが、その時とても美味しかったので見かけたら即購入してしまいました。
このチーズは、フランスの美食の街リヨンの東側に位置するドーフィネ地方で生まれ、"サン･マルスラン"というのは町の名前です。
"サン・マルスラン"は元々山羊のミルクで造られていましたが、その後、牛乳から造られる様になり、熟成すると乾いて固くなるチーズでした。それをリヨンの中央市場のチーズ商、ルシャールおばさんがクリーミィな状態に熟成させることに成功し、"アフィネ"が出来上がりました。それをリヨンの三ツ星レストラン"ポール･ボキューズ"(だったと思います)で出したところ、大変な人気になったのだそうです。
お天気の良いある日、関内からみなとみらいを通って横浜駅の東にあるベイ･クオーターまでのんびり歩きました。
初めからそこへ行くつもりもなく、ふらふらと歩いたのですが、ベイ･クオーターへはSOGOの中から行ったことはありましたが、高島町から川を渡って反対側から入ったのは初めてでした。
途中で日向ぼっこをしたりしながら辿り着いたら、丁度ランチの時間でした。
ま、そんなことはどちらでも良いのですけれど、何を食べようかと思いながらお店を物色していて、選んだのがなんとスパニッシュ。
そして、私が選んだお料理はスペイン風煮込み料理・・・前置きがすっごく長くなりましたが、今日"豚バラ肉の煮込み"を作ったのは、それを食べたからなのです(笑)
美味しくなかった訳ではありませんが、それを食べたら無性にこれが食べたくなりました。
定番、プロシュートと妹にイタリアのお土産でもらったサラミ・・・あ〜ぁ、もう後ほんの少しになってしまいました。 コッパも一緒に。
先日、今シーズンはこれが最後かな？と思って作った、牡蠣のオイル漬け。
２パック分作ったので、まだ後２回は楽しめそうです♪
牡蠣の下に敷いたのは、コリアンダー。
メインがしっかり目なので、パスタはパスして、チーズを二種類。
セミドライのいちじくを赤ワインに漬け込んでおいて、それを細かくカットしてブルー･チーズと白ワインに混ぜました。
もう一つのチーズが、冒頭で説明した"サン-マルスラン"のアフィネ。
この"サン-マルスラン"もトロっとはしていますが、先日のものほどは熟成していません。
パッケージの外からではなかなか分かりませんが、熟成具合により、こんな風にバゲットに塗ることができます。
ワインはボルドー 2005。
果実味豊かでしっかり目のタンニン、コクのある1本です。
← 写真のことをすっかり忘れ、何気にパッケージを破いてしまいました。
← アフィネはトロトロになるので、陶器の容器に入っています。
← クリックしてね!!2008年03月09日
お雛祭りのチーズ会
もう一週間前になりますが、3/3お雛祭りの日、久しぶりに"チーズ会"を行ないました。
去年から予定していたこの日のチーズ会は、1月にお誕生日のホーム･パーティーをしたお友達のお宅です。
私たちのチーズ会は、ワイン会なのかランチ会なのか？という感じですが(笑)・・・
まずはチーズのご紹介。
上から、フランス･ブルゴーニュ地方のウォッシュ、"エポワス"。その右下、北海道にある共働学舎新得農場で造られる"さくら"。
その左側は、フランス･ドーフィネ地方の"サン-マルスラン"のアフィネ。
その左上が、イタリアの水牛のセミ･ハードタイプで"クアドレッロ"。
今日のエポワスは少々熟成過多でしたが、やはり"チーズの王"は王。
桜の花の塩漬けをあしらった、和菓子のように可愛いチーズ。数々の賞を受賞しているこの"さくら"は春になると食べたいチーズの一つ。
そして、私としては"日本が誇る"と頭につけたいチーズなので、もしチャンスがあれば是非召し上がってみてください。
牛乳製ですが、シェーヴルを思わせる爽やかな"サン-マルスラン"。
トロトロに熟成させたこの"アフィネ"は、酒粕の様な独特の香りがしてウォッシュの様な濃厚さも兼ね備えています。
完熟状態でしたので、スプーンですくってパンに載せるとタラリと流れるほどでした。
そして、私たちも初めての"クアドレッロ"は、水牛らしい白い色をした優しい香りと味の美味しいチーズです。
2月にフランスの"農業祭"に行ったお友達のお土産。アミノ酸がゴリゴリする旨味たっぷりのゴーダとやっぱり美味しいグリュイエール。
普段は余りお料理をしない彼女ですが、やればできるじゃん！の見た目の味も超一級のお料理の数々でした。
マッシュルームとパセリだけのシンプルなサラダは、レモン汁と塩･胡椒それにオリーヴ･オイルで。
四角にカットした、ほたて､サーモン､イカの海の幸にセロリとパプリカ、それにディルを加えた爽やかなマリネ。
モザイクの様に綺麗ですよね？
トリュフの産地、イタリア･アルバから買って帰ってきたという瓶詰めのトリュフとペーストを使ったパスタ。 ペーストとバターをソースにしたパスタの上にトリュフをその場で削っていただきました。
"削り始めだと細かい！"とか"私にも真中辺をちょうだ〜い！！"とか大はしゃぎの私たちでしたが、食べ始めたらと〜っても静か・・・本当にもう美味しくて美味しくてとろけそうでした。
メインは仔牛のお肉のシチューです。
セロリ､白アスパラなどが入った、お塩と胡椒だけのシンプルな味付けが濃厚なパスタの後にいい感じです。この上にタイムを飾っていただきました。
オーガニックにこだわった生ハムとサラミ。
この日のワインたち
まず、シャンパーニュ。
ピノ･ノワール80%、シャルドネ20%のブリュットのロゼ。
ランチにはやっぱりロゼ！ですね〜。
白は、間違いのないところで ロワールの Vouvray 2005。
ロワールではピノ･ド･ラ･ロワールと呼ばれるシュナン･ブラン種の白いお花と蜂蜜っぽい香りが心地よく、酸味が少なく飲みやすいタイプです。
赤は2種類。
ブルゴーニュ、Jean Tardy の Clos de Vougeot 2001。
先日行ったワイン会で出て、美味しかったので買い求めたそうです。
ややレンガ色がかり思ったより熟成していて、産地が同じチーズ、エポワスにとても良く合います。
ボルドー、ペッサック･レオニャンの一級 Ch.Haut Brion の 2nd、Ch. La Mission Haut Brion 2004。
咲くまで待てない私たちは、デキャンタージュしていただきましたが、美味しくてあっという間になくなりました(笑)
そして、この日は場所を変えてこの後も飲み続け、真夜中に飲んだ何年ぶりかのウイスキーの水割りが効いたのか、翌日はハングオヴァーの私でした(^^ゞ
← クリックしてね!!2008年01月15日
花びらのチーズ
キシリトールの虫歯予防効果は日本でも定着してきていますが、チーズで虫歯の予防ができるってご存知でしたか？
唾液に含まれるカルシウムとリン酸には、初期の虫歯に作用して歯を元通りに回復させる"再石灰化"の力があり、それによってミネラル成分の溶解も食い止められるのですが、この再石灰化のパワーを高める食品がチーズなのです。
欧米ではすでに20年ほど前から歯医者さんが勧めているそうですし、WHO(世界保健機構)でも虫歯の危険を減らす食品のトップにキシリトールではなくチーズを挙げています。
プラークの中のカルシウム濃度の増加は、チーズを全く食べない場合と食べた場合では112%アップするのだそうです。
"お坊さんの頭"という意味のスイスのチーズ、テット･ド･モアンヌ(Tete de Moine)はジロールという器具で花びらの様にスライスしていただきます。
その花びらの先端をカレー･パウダーやココア、パプリカなどを使って色づけするとこんなに綺麗なお花になります。
このチーズは、濃厚な味わいがありますので、こうして辛さや甘さをプラスしてもチーズ本来の味を損ねることはありません。
プロシュート。
白菜が余っていたので、パルミジャーノ･レッジャーノをかけてオーヴンで焼きました。
耐熱容器にざく切りにした白菜を入れ、アンチョビと塩･胡椒をかけ、オリーヴ･オイルをふりかけて220℃に熱したオーヴンで15分くらい焼きます。
ご家庭向きの簡単で美味しい一皿です。
冒頭のチーズのお皿。
テット･ド･モアンヌ以外のものは、左の上が、イタリアのウオッシュ、洞窟熟成のタレッジオ。その右は、白カビチーズのブリー、そして左下が、フランスのジュラ山脈が生んだ山のブルー、ブルー･ド･ジェックスです。
冷凍庫にあった、ひらめのお刺身とかに肉を使った、冷蔵庫お片づけメニューのパスタ。
結構美味しくて評判が良かったのですが、次はいつ作れるか分かりませ〜ん(笑)
メインは、鶏のもも肉をソテーして、これまた半分使って冷凍保存してあったモッツアレッラ･チーズを載せてオーヴンで焼いたものです。
ガーニッシュは軽くレンジ後ソテーしたペコロス。
ワインは今夜もスペインのMarques de Riscal 2002。
今はこれが、超がつくお気に入りです♪
← オーヴンに入れる前の白菜のパルミジャーノ焼き
← オーヴンから出した直後
注）
・冒頭の虫歯予防のお話、チーズの色づけ、そして白菜のパルミジャーノ焼きのレシピはCPA(チーズ･プロフェッショナル協会)の機関紙に掲載されていたものです。
← クリックしてね!!2007年12月23日
チーズのお話��
いろいろなチーズのご紹介をしていきたいと思い、"チーズのお話"としてシリーズっぽくしようとしていたのに、ひとつ前の"チーズのお話��"を投稿したのはナント昨年の11月でした(^^ゞ・・・1年以上もあいていたなんて、私らしいかも〜(笑)
ルネッサンス期の古城が点在し風光明媚なロワール地方は"フランスの庭"とも呼ばれ、山羊乳製のチーズの宝庫です。
その昔、南スペインから北上してきたサラセン軍がポワチエで撃退された後に、連れて来られた山羊と山羊のチーズの製法が残されたと言われています。
このサント･モール･ド･トゥレーヌが、この地方に数多くある山羊のチーズの中でも知名度が高いのは、木炭粉がまぶされた薪の様な形状と、中に藁が1本通されているというユニークさも一役買っているのかも知れません。
この藁の元々の役目は、型崩れの防止とチーズの呼吸を助けるためのものでした。現在は、AOCの規定により、藁の表面に生産者No.が印刷されています。
フレッシュな内は、山羊らしい酸味とミルクのまろやかさが楽しめます。
熟成が進むにつれて、周りに塗された木炭粉がブラックからグレーに変化して、製造後3週間くらいからが食べ頃です。
身はきめ細かく詰まってしっとりとなめらかになり、コクが出て酸味は随分優しくなってきます。
そして、更に水分が飛んで熟成が進むと丸みとボリュームのあるほっくりとした味わいになり、香ばしいナッツのフレヴァーが楽しめます。
山羊のチーズには、蜂蜜やジャム、胡桃、無花果などのドライ･フルーツを合わせると一層美味しくいただけます。
そしてワインは、トゥレーヌ地方の赤、特にシノン、またはヴーヴレの白など。
＜参考＞ Sainte-Maure de Touraine
A.O.C.取得1990 シェーヴル･タイプ
熟成期間：最低10日間
外観：細長い筒状 長さ 約17cm、重さ 約250g
固形分中乳脂肪：最低45%
← クリックしてね!!2007年12月08日
モン･ドールの会
とうとう1週間ぶりのUPになってしまいました。
最近、夕食を作っていないのもあってブログの更新もおさぼりです(笑)
そんな中、チーズのお友達と私の家で"モン･ドールの会"を開きました。
9月まで毎月行なっていたチーズ会をこれからは年に4回くらいの割合で開くことに決め、その1回目は作る期間が決まっていて今が美味しいモン･ドールを食べようということで、"モン･ドールの会"と名付けました。
主役のチーズ、モン･ドールはフランスのAOCウォッシュ"Mont d'Or"(左)とスイスの"Vacherin Mont d'Or"(右)。
どちらもほとんど同じですが、フランスのモン･ドールは無殺菌乳から作られますが、スイスのものはサーミゼイションという63〜68℃で１分間の殺菌をした牛乳を用います。
そして、洗う回数がスイスのものの方が多く柔らかめに仕上がります。
しかし、今日のMont d'Orは、トロトロに熟成していて、正に食べ頃！
こんなに美味しいモン･ドールは初めて
くらいの感動でした。
どちらも皮を外して、スプーンですくっていただきます。
ヴァシュラン･モン･ドールの皮が、オレンジ色をしているのは、多分洗う回数が多いせいだと思います。
少し残ったモン･ドールは、こうしてにんにくやパン、パセリ、白ワインなどを入れオーヴンで焼くとまた違った美味しさが楽しめます。
モン･ドールの他は、イタリアの牛乳と山羊の混乳チーズを2種類。
上にシールを載せたまま写真を撮ってしまったので、分かりづらいのですが、左側がローザ･ディ･カプラ、右がテストゥン･アル･バロ−ロです。
お料理は、前菜のお皿にはプロシュートとオリーヴにフレッシュの洋梨を添え、椎茸のエスカルゴ焼きも1個だけ載せました。写真は撮り忘れです(^^ゞ
続いて、みんなに是非食べていただきたいと思っていたモッツアレッラのスープです。
少々牛乳を入れすぎて、すっきり目にできあがってしまいトマトやバジルが流れてしまいました
この後、先日作った"えびとエシャロットのサフラン･ソース"のエシャロットをかぶに替えたもの(これまた撮り忘れました)、そして、生地がパイのキッシュは、フィリングに、グリュイエールとオリーヴと椎茸を入れて、焼きました。
これはこれで、ちょっと焼き過ぎ
サラダは、レタスとルッコラにロックフォールとくるみ、それに小さくカットしたドライいちじくを混ぜています。
デザートは、洋梨のコンポートです。
今日は、チョコレートにパリンカを混ぜて、ぐっと大人味にしてみました
ワインはシャンパーニュと白２本、赤２本。
始まりは、"Louis Roederer, Rose 2000"
お友達によるとBlancのつもりで持ってきたらRoseだったそうですが、私はお昼にロゼのシャンパーニュをいただくのが大〜好きなので、大歓迎のミステイク(笑)
お昼間のロゼはとっても優雅ですね〜♪
次は、もう一人のお友達がスペインから担いで帰ったという珍しいワイン"Txomin Etxaniz, Getaria 2006"
注ぎ口に器具をつけて、ず〜っと上の方からグラスに注ぎます。
それぞれやってみましたが、みんな外にこぼさないで結構上手にグラスに注げました。ほんのすこし発泡していて、優しい飲み心地のワインです。
もう1本の白は、西オーストラリアの"Capel･Vale 2003"
ソーヴィニヨン･ブランとセミヨンのセパージュで、フレッシュで軽やかなワインでした。
そして、これもお友達が持ってきてくださったボルドー、ポイヤックの"Ch.Lynch Bages 2004"
2004なので少し早いかな？と思いましたが、全然大丈夫。ボルドーらしいふくよかな熟成感がありました。
そして、最後はランシュ･バージュの後なので、しっかり目のものをと思いアメリカ･オレゴンのコロンビア･ヴァレイのシラーで"Andrew Rich 2004"
完熟のブドウのパワーが感じられるワインです。
← クリック、どうもありがとう!!2007年11月29日
シナモン風味の洋梨のコンポート
今が旬の洋梨を使って、今回は"シナモン風味の洋梨のコンポート"**
レシピ↓ を作りました。シナモンはりんごにも良く合いますが、洋梨に合わせてもGOOです。
薄くスライスして並べた洋梨の上にシナモン･シュガーとレモンをふりかけて、白ワインと蜂蜜でコトコト煮込みます。
何か強めのアルコール、例えば、ブランデーとかポモー･ド･ノルマンディとか、も加えたいと思い・・・考えていたら、先日お友達からお土産にいただいたパリンカがあるのを思い出しました。
そこで、崩れる寸前まで煮込んだ洋梨をお皿に盛って、お土産のパリンカをかけ、一緒にいただいたはちみつ漬けの松の実を飾りました。
大成功！の自我自賛(^^)v
酸味と甘味が絶妙で適度なアルコール感と甘い松の実とのハーモニー・・・普段、デザートを食べない人も黙って完食でした！・・・(笑)
← パリンカ
*パリンカは、ハンガリーやチェコで作られている杏を原料として作られる透明な色をした蒸留酒です。
← はちみつ漬けの松の実
**"シナモン風味の洋梨のコンポート"の作り方＜材料＞
・洋梨： １個
・レモン汁： 約１個分
・お砂糖： 大さじ２
・シナモン･パウダー： 小さじ1/2
・白ワイン： 適量
・蜂蜜： 大さじ３
・パリンカ： 少々
・はちみつ漬けの松の実： 適量
＜作り方＞
�〕陵�は4等分にカットした後、薄くスライスする。
�△�砂糖とシナモン･パウダーは混ぜておく。
��ソース･パンに洋梨を並べ、�△肇譽皀鷭舛鬚佞蠅�け、その上にまた洋梨を並べ、�△肇譽皀鷭舛鬚佞蠅�ける。これを洋梨を全部使いきるまで、3度ほど繰り返したら、残ったレモン汁と�△魏辰┐董�白ワインを入れて沸騰するまで中火で煮る。
�ぜ，僕陵�が崩れる寸前まで弱火で煮込んでいきますが、途中で蜂蜜を2度くらいに分けて加える。
�イ任�あがったら、洋梨を崩さないように気をつけてお皿に盛り、洋梨を煮たソースをかけ、パリンカを少々ふりかけて、はちみつ漬けの松の実を飾る。
注）
・勿論、パリンカとはちみつ漬けの松の実はお好みです。
・レモン汁を半分くらいにすれば、蜂蜜は入れなくても美味しくできます。
・白ワインがなければ、お水でも構いません。
・ブランデーなどを加える場合は�い里箸海蹐撚辰─⊂�し加熱した方が良い。
← クリック、どうもありがとう!!2007年11月21日
Birthday Ａfternoon
バースデェイの日の午後、お友達と横浜、元町にあるパンケーキのお店"モトヤ"でアフタヌーン･ティー。
このお店は私たちのお気に入りなので時々行きますが、お休みの日をはっきり把握していなくて、"きゃ〜、やってない!!"なんてドジも度々(笑)
← 私のオーダーは、ラズベリー、ストロベリー、チーズ･クリームなどのソースに三枚のパンケーキでボリュームたっぷり。
← 午後まで何も食べていなかったお友達がオーダーしたサーモンとポテトのパンケーキ。
← この日一緒に行ったお友達のプレゼントを置き忘れていますが、今年、妹やお友達から届けられたお誕生日プレゼントたち。
そして、メール･チェックをサボっていたせいで私としては思いがけなかった、ブログのお友達の"自然を尋ねる人"さんからの贈り物。
あのとっても美味しい黒豆の枝豆、サツマイモやフェイジョアという素敵な香りのフルーツ。それに、ナスタチューム、ミント、ディル、ローズマリーなどのハーブがいっぱい！
自然を尋ねる人さんはそんなおつもりはなかったと思いますが、届けられたのは丁度お誕生日の前日でしたので、勝手にバースデェイ･プレゼントということに・・・(笑)
みなさん、どうもありがとうございました！
お陰で今年もとっても Happy Birthday でした
← これからの私もこれで行きま〜す♪
"どうにかなるさ" & "大丈夫!"← クリック、どうもありがとう!!2007年11月14日
洋梨のコンポート
先日も書きましたが、我が家的にはフルーツ･パラダイスの今日この頃
そこで、今が旬の洋ナシを使って"洋梨のコンポート"**を作りました。
レシピ↓白ワインのシロップがよ〜く染みた洋梨はチョコレートとも好相性です。
アイスクリームをワン･スクープ、そして彩りにラズベリーを添えて。
← ほとんど食べてしまって、後はこれだけ〜〜
**私が作った"洋梨のコンポート"の作り方**＜材料＞
・洋梨： 1個 (皮を剥き、芯を取り除き、8等分にする)
・白ワイン： 200cc (洋梨が浸る程度)
・お砂糖： 50g
・レモン汁： 大さじ２
・チョコレート： 適量
・ヴァニラ･アイスクリーム： 適量
・ラズベリー： 少々
・ミント： 適量
＜作り方＞
�，�鍋に白ワインとお砂糖を入れ、沸騰したら火を弱めて5分くらい煮る。
�↓，慷陵�とレモン汁を加える。 とろ火から中火で約10分煮たら、そのまま冷ます。
��室温まで冷めたら、冷蔵庫に保存。
�た�べる前に、洋梨を冷蔵庫から出しておく。
�ゥ船腑灰譟璽箸鯏鮴�にかけて、溶かす。
�Δ�皿にアイスクリームをワン・スクープ載せ、その横に湯煎にかけてソース状にしたチョコレートを適当な大きさに広げ、その上に洋梨を置き、ラズベリーとミントの葉を飾る。
注）
・洋梨は、半分の大きさにすると見た目が豪華です。
・とても柔らかくなるので型崩れしないようお気をつけください。
・残ったシロップはいつもの様に、シャンパーニュや白ワインで割ったり、お水と氷だけでも、美味しくいただけます。
← クリック、どうもありがとう!!2007年10月29日
焼きりんご
焼きりんご**
レシピ↓りんごの芯をくりぬいた所に、バターとお砂糖とシナモンとローストしたくるみを混ぜたのを入れてオーヴンで焼きました。
焼きあがったら、即！
熱々をいッただきま〜す
← 焼きあがったところ
← 半分にカットしたらこんな風でした
** 私が作った"焼きりんご"の作り方 **＜材料＞
・りんご： 1個
・くるみ： 適量
・バター： 小さじ１
・お砂糖： 小さじ１
・シナモン･パウダー： 小さじ1/2
・お水： 大さじ２
・ミントの葉： 少々
＜作り方＞
�，�るみは適当に砕いて、ベイキング･シートに並べて120℃のオーヴンで香りが出るまで5分くらい焼き、冷まして置く。
�⊆鴫垢北瓩靴織丱拭爾箸�砂糖、そしてシナモンを混ぜる。
���△望討い燭�るみを混ぜる。
��洗ったりんごの芯をくり抜き、焼き皿に置き、��をくり抜いた部分に詰める。
�ぞ討�皿のお水を注ぎ、190℃に熱したオーヴンで30分程度焼く。
�ゲ垢�い内にお皿に盛り、ミントを飾る。
注）
・くるみの渋皮は、焼いた後キッチン･ペーパーの中でゴシゴシすると綺麗に取れます。
・りんごは、4等分にカットすると食べやすいが、丸ごとでも良い。
・アイスクリームやエディブル･フラワーなどを添えても良い。
← 久しぶりにベランダから見えた富士山
(10/28 10:00am)
← クリック、どうもありがとう!!2007年09月10日
桃のタレッジオ焼き
またまた長い間ブログをお休みしてしまいました。
気が付けば、９月も既に1/3が過ぎています(オドロキ)
この中では、何度も話題にしていた"チーズ･プロフェッショナル"の二次試験が9/3に行なわれました。
皆さまにも支えられて、今回は合格できました
どうもありがとうございました。私がこの試験を受けようと思った動機は、ただ単にもっとチーズについて知りたいと言うとても単純なものです。
自分がレイジーなのを知っているので、受験をいう形を取らなければ多分ダラダラといつまでたっても、なんとなく知っているで済んでしまっていたと思います。
それにしても、いろいろと物議を醸しているC.P.A.の試験とは言え、軽い気持ちで勉強して受けた試験に２年もかかるとは思いませんでした(笑)
ただ、とても悔しいのは、一緒に勉強していて、知識も味覚も私より劣るとは思えないお友達の一人が失敗してしまったことです。
今回が８回目のこの試験、これからはきちんと勉強して食べて知っている人が合格できる体勢を作っていって欲しいと思う次第です。
前置きが長くなって、つい忘れてしまいそうでしたが、今回作ったのは、
"桃のタレッジオ焼き"
半分に切った桃の種を外した部分にタレッジオを入れて、オーヴンでチーズが溶けるまで焼くだけですが、これがとっても美味しい♪
桃の甘味も増して、優しいタレッジオの味わいにぴったりです。
そのまま食べて、ちょっぴり余ってしまったタレッジオも、こんな風にデザートにしてみるとまた違った美味しさが楽しめます。
ただ、優しいとは言えタレッジオはウオッシュなので、焼いている時にちょっぴりきつい香りがします。
← タレッジオ** Taleggio **
イタリア、ピエモンテ州､ロンバルディア州､ヴェネト州で造られる、イタリアの洗うタイプのチーズの代表格。
フランスのウォッシュと比べるととても穏やかな香りと味わいです。
少しとろんとしたクリーム色の生地は、クリーミーで上品なミルクの風味と軽い酸味があります。
フルーツと合わせても美味しく、ぶどうやライチによく合います。
ワインを合わせるなら、私は白よりも赤がお薦め。
フルーティなものからコクのあるものまで。
また、ｴﾐﾘｱ･ﾛﾏｰﾆｬ州にランブルスコ･ディ･ソルバーラという微発砲の赤ワインがありますが、それなどいかがでしょう？
＜参考＞D.O.C.取得1988 ソフトタイプ(ウオッシュ)
原料乳：牛乳(無殺菌乳または殺菌乳)
熟成期間：最低40日間
外観：一辺18〜25cm、高さ5〜7cm、重さ1.7〜2.2Kg
固形分中乳脂肪：最低48%
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2007年08月30日
ロックフォールのアイスクリーム
世界三大ブルー･チーズと言われるのは、イギリスのスティルトン、イタリアのゴルゴンゾーラ、そしてフランスのロックフォールですが、今日はそのロックフォールを使ってアイスクリームを作ってみました。
作り方↓ブルー･チーズには、その塩辛さと青かびの持つ独特のピリッとした風味に、甘いものが合うと言われ、蜂蜜をかけたり、ドライ･フルーツを合わせたりします。
そして、合わせるワインはデザート･ワイン。 特にロックフォールは、ボルドーのソーテルヌとの相性がバツグンです。
では、アイスクリームとはどうでしょう？
ちょっと大人味の、ブルーの風味が生きた少々塩気のあるアイスクリームができあがりました
**作り方はいたって簡単**カップのバニラ･アイスクリーム(120g)にロックフォールを20〜30gくらいとラム酒を少々入れて、よくかき混ぜ、再度冷凍庫で固めます。
固まったら、アイスクリーム･サーヴァーで取り、お皿に盛ってミントを飾ります。
蜂蜜やジャムをかけても良いかも。
ロックフォールの量は、お好みです。
チーズの味がしっかりしている方が良い場合は50gくらい入れても良いかも知れません。ただ、結構塩っ辛くなります。
私はラム酒を入れましたが、ミント･リキュールがあればそちらを使ってください。
そして、何か果物のコンポートを添えると素敵ですね♪
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2007年08月21日
白ワインのソルベ
なかなか暑さが和らがないので、お口の中だけでも涼しくしようと
"白ワインのソルベ"**
レシピ↓を作りました。
でも〜、これ、食べてる時は冷たくていいのですが、白ワインなので後で体がほかほか・・・(笑)
お昼間だったら、やっぱり、涼しい木陰かエアコンの中でいただくのが良いみたい
お料理とお料理の間のお口直しにも良いですよ。
← ついでに作った"オリーヴのゼリー"凍らせないで、瓶詰めのオリーヴを入れて固めてみたら、甘さと塩辛さのバランスが微妙に美味でした。
**私が作った"白ワインのソルベ"の作り方**＜材料＞
・白ワイン： 180〜200cc
・レモン汁： 1/2個分
・蜂蜜： 大さじ２
・お砂糖： 60〜70g
・ゼラチン･パウダー： ５g
・熱湯： 80cc
・ミントの葉： 少々
＜作り方＞
�．璽薀ぅ垢蓮∧┐�したお湯で溶かし、よく溶けたのを確認したら、お砂糖と蜂蜜を加えよく混ぜ、溶かし、冷ましておく。
�△△訥�度冷めた�，縫譽皀鷭舛版鬟錺ぅ鵑魏辰┐討茲�混ぜる。
���△鯲篥爐任�る容器に移し、冷凍庫で凍らせる。
凍ったら、砕いて泡立て器で白っぽくなるまでかき混ぜる。
�き�をもう一度凍らせ、アイスクリーム･サーヴァーですくってお皿に載せ、ミントを飾る。(この時、余り柔らかくなり過ぎたら、お皿のままもう一度冷凍庫へ)
注）
・お酒を余り召し上がらない方は、ワインの量を少なくして、お湯を増やしてください。
・このレシピは、少々甘さが控えめです。普通の甘さがお好みでしたら、お砂糖は100g以上入れてください。
**"オリーヴの白ワイン･ゼリー"は、�△泙悩遒蝓⇒憧錣飽椶靴椴簑�庫で冷やし固めます。
そして、オリーヴが底に行かない程度に固まった時点でオリーヴを２個沈めて、しっかりと固めます。
jugon1911 at 12:06｜この記事のURL
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2007年08月02日
無花果のコンポート
彼の後輩(独身・お酒はあまり飲まない）のお宅にご招待されたので、お土産に"無花果のコンポート"**を作りました。
レシピ↓今回は白ワインでネ。
無花果がよく熟していたので、シロップが綺麗なパパラチア色になりました。
こんな色を見ると、ついついよ〜く冷やしたシャンパーニュで割って飲んでみたくなります♪
← 煮ている時の無花果** 私が作った"無花果のコンポート"の作り方 **＜材料＞
・いちじく：４個
・白ワイン：100cc
・お水：100cc
・グラニュー糖：
・蜂蜜：大さじ２
・レモン汁：大さじ１
・ミントの葉：少々
＜作り方＞
�，い舛犬�は皮を剥いておく。
�△�鍋に白ワイン、お水を入れ火をつけて、グラニュー糖、蜂蜜を加え溶かしたら、静かにいちじくを入れ、沸騰するまで強火で煮る。
�Ｊ�騰したら火を弱め、レモン汁を加え、煮汁が蒸発しない様、クッキング・ペーパーで被い20分〜30分煮て、そのまま冷ます。
�の笋瓩燭蕁�適当な器にシロップごと移して、冷蔵庫で冷やす。
�ゴ錣棒垢辰董▲潺鵐箸鮠�る。
注）
・＜材料＞の部分に書いた分量は目安です。無花果の大きさで分量が変ると思いますが、白ワインとお水は半々で、無花果が浸かるくらいの分量にします。
・余ったシロップは、冷たいお水で割っただけでも美味しいのですが、白ワインを追加したり、シャンパーニュなどのスパークリング･ワインで割ったり、ソーダで伸ばしても美味しくいただけます。
jugon1911 at 11:45｜この記事のURL
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2007年07月29日
7月2度目のチーズ会
試験が近いので今月はチーズ会も２度行なうことにしました。
今回はブルー･チーズを集めました。
フランスのものが９種類、イタリアのゴルゴンゾーラのタイプ違いを２種類、イギリスのスティルトン、それにデンマークのブルー。全部で13種類です。
去年の試験に出たブルーは、ロックフォールでしたが、今年は？？
上の写真は、カルル社製のロックフォール。
フランスのミディ･ピレネー圏のロックフォール･シュール･スールゾン村の洞窟で熟成させる2000年以上の歴史を持つと言われるチーズ。
個性的な青カビのピリ辛さと強い塩味、加えて羊乳特有の深いミルクの味わいなど、とても風格のあるチーズです。
水分も多く、カットしていると崩れそうになります。
メーカーによっても微妙に味わいが異なるロックフォールですが、ロックフォールに似せてデンマークで作られているダナ･ブルーというものもあります。
それぞれ個性的で味わい深いブルー･チーズ、私が一つだけ選ぶとしたら、やはりこのロックフォールでしょうか？
フランス、ボルドーのソーテルヌとの相性は最高ですが、ロワールの貴腐ワインやジュランソンの甘口などと合わせてみてください。充分美味しく召し上がれます。そして、なんと日本酒とも良く合います。
ブルー･チーズ全般に言えるのは、甘さとの相性が良いということです。
熟したフレッシュ･フルーツは勿論、いちじくやレーズンなどのドライ･フルーツ、ジャムや蜂蜜、それに、ナッツ系とも仲良しです。
ワインは総じてデザート･ワインとのマリアージュが良いでしょう。
これは、ソシエテ社のロックフォールです。
カルル社やパピヨン社のものと比べると味わいに奥深さが欠けている気がします。その分、塩っ辛さも優しいのですが。 写真でも見かけの違いがよく分かると思います。
デンマークで作られるブルーをダニッシュ･ブルーとかダナ･ブルーと呼びます。ロックフォールに似せていると言われますが、ミルクはほとんどが牛乳を使っています。シート状になったものもあり、品質の割にお値段もお手頃ですからお料理などに使うのにも重宝します。
もっとロックフォール似のものもあるのですが、これは少し青カビが少なく白っぽくできています。
そうそう、青カビは好気性のカビなので、青かびのチーズなのに青っぽくないな〜なんてことがお有りでしたら、一度包装を外して空気に触れさせてみてください。青カビが活動し始めて綺麗なグリーンになるかも知れませんよ。・・・ちょっと怖い気がしますか？ 大丈夫です！！
ブルー･デ･コース。
ロックフォールの牛乳版と言われる様に、産地も近く形も似ています。そして、自然の洞窟で熟成させるという点もそっくりです。
色はややアイボリーがかっていて、微妙にねっとりしていますが、試験になると、ソシエテ社のロックフォールとの見分けが難しいのです。
風味は強いのですが、なめらかでクリーミィな食感の上品な味わいです。
そしてこちらは、エリザベス女王も大のお気に入りと言われる、イギリスが誇る青かびチーズ、スティルトン。
やや黄色がかった生地に、パセリ状の青かびが綺麗に広がっています。
チェダリングという製法で造られるので小さな隙間が入っていて、少し苦味も感じられますが、それがまた美味しいブルーです。塩分は控えめで、後味に蜂蜜の様な甘さもあるねっとりとした濃厚な口当たりの少々大人のブルー。
ポートやマデイラなどの酒精強化ワイン、ウイスキー、またコクのある赤ワインなどと合わせてみてください。
フルム･ダンベールとフルム･ド･モンブリゾン。
オーヴェルニュ地方の山のブルー。フルムとは古いプロヴァンス語でチーズ型を意味するフォルム(forme)に由来します。
元々は一つのA.O.C.だったものですが、今は別々になっています。
見かけや製法に少々違いがあり、ダンベールの方は外皮がグレーっぽくて熟成する時に立てて置くのですが、モンブリゾンはオレンジがかった外皮を持ち、寝かせて熟成させます。また、加塩の方法にも違いがあります。
アンベールは、青かびの風味はしっかりしていますが、優しい味わいで食べやすく、ブルー･チーズを食べ慣れない方からブルー好きの方まで幅広く楽しんでいただけます。
モンブリゾンの方も優しい味わいですが、熟成の段階が進むとややシャープさが出て、風味が強くなります。
シャンパーニュやフルーティーで軽い赤、少し熟成した白ワインなどもいいかも知れません。
こちら二つもフランス･オーヴェルニュ地方のものです。
その名もブルー･ドーヴェルニュ。
両方共同じチーズですが、一方はレ･クリュといい無殺菌乳で造られています。A.O.C.のものは殺菌乳で造られます。
山のチーズらしい、ちょっと粗野な印象ですが、クリーミィな食感で軽いノアゼットの香りもします。
やはり無殺菌乳を使っている方がよりコクがあります。
ボディのしっかりした赤ワインと好相性です。
ブルー･デュ･ヴェルコール･サスナージュという長い名前のA.O.C.
このチーズの故郷は、ローヌ･アルプ圏にあるヴェルコール国立公園内にあります。
表皮はゴツゴツとしていてうっすらと白カビが生えています。見るからに山のチーズです。 そして、弾力性のある生地の味わいはとても素朴です。
焼いても美味しいチーズなので、近隣のグルノーブル産の胡桃の入ったパンに載せてトーストにしたり、ラクレットの様に溶かしてじゃがいもと一緒に食べたりもします。
右は、スイスとの国境近くフランシュ･コンテ地方のジュラ山脈で造られる、ブルー･ド･ジェックス。
高地で造られるチーズは大型のものが多く、このジェックスもお供え餅の様な形をした大きなチーズです。表皮は乾いていてブルー･チーズっぽくありません。
豊かなミルクの風味があり、やや苦味も感じられます。ほのかなヘーゼルナッツのフレイヴァーは産地が同じハード･チーズのコンテに通じるものがあります。
現地には、そのコンテと混ぜて作るフォンデュがあるそうです。
ワインは軽めのものと。
日本で一番有名なブルー･チーズと言えば、このイタリアのゴルゴンゾーラではないでしょうか？
ゴルゴンゾーラには二つのタイプがあり、左が少し風味の強いピカンテ。そして、右が甘口タイプのドルチェです。
塩味が少なく柔らかくねっとりしたクリーミィな食感で、特にドルチェは青かびの量も少なく、青かび特有のシャープさもなく、ブルー･チーズが苦手な方でも美味しく召し上がれます。
そして、生クリームでちょっと伸ばすだけで、リゾットやパスタ･ソースになるゴルゴンゾーラはお料理との相性もバツグンです。
陰干しした葡萄から作る甘口ワインのレチョートとのマリアージュが有名ですが、シャンパーニュやフルーティな赤ワインなどに合わせても良いでしょう。
お料理は、アボカドとルッコラのサラダ。
先日、ぶどうのタルトを作ったタルト生地にオリーヴとマッシュ･ルームを入れて焼いたタルト。
そして、ケッカソースのブルスケッタと夏野菜とモッツアレッラのプロヴァンス風も作りましたが、写真を撮り忘れました。
デザートはケッカ･ソースのジャムを添えたヴァニラ・アイスクリームでした。
ワイン。
フランシス･コッポラのソフィア 2005。良く見たらブラン･ド･ブランと書いてありましたが、色といい味わいといい、すっかり黒系ぶどうも使っていると思ってしまいました。
ほのかに甘さも感じられる爽やかなスパークリングです。
白は、シャブリの1er Cru 2005。明るいレモン･イエローをした、ややコクのあるタイプです。
赤は、オーストラリアのアデレイド･ヒルのシラーズ 2004。
以前、このSETANTAのおしゃれなエチケットに釣られて買ったシャルドネが美味しかったので、きっとシラーズも美味しいだろうと思い購入したものです。
シラーズらしいスパイシーさのある期待通りのワインでした。
☆嬉しい知らせが届きました☆
いつも4人でしているこのチーズ会、この時は前日に試験があったお友達が欠席でした。
彼女は去年、スイスでハイキングを楽しんでいて試験の前日に日本に戻ったせいか一次試験に落ちてしまいました。
その彼女から連絡があり、今日、一次試験の合格通知をゲットしたそうです。
これで4人一緒に二次試験に臨めます♪
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2007年07月15日
いちじくのコンポート ジュレ寄せ
いちじくを赤ワインで煮て、コンポート**を作りました。レシピ↓
去年の秋には白ワイン煮を作ったのですが、どちらもワインの風味といちじくの食感が堪能できるデザートです。
今回は、シロップを使ってゆるいジュレも作って一緒にいただきました。
**私が作った"いちじくのコンポート ジュレ寄せ"の作り方**
＜材料＞
・いちじく： 大きめ３個
・赤ワイン： 150cc
・お砂糖： 30g〜40g
・お水： 150cc
・レモン汁： 大さじ１
・板ゼラチン： ２枚
・ミントの葉： 少々
＜作り方＞
�，い舛犬�は、包丁で皮を剥いておく。
�△�鍋にお砂糖とお水を入れて、煮立て、シロップを作る。
��少し冷ました�△砲い舛犬�と赤ワインを入れ、弱火で10分から15分くらい煮る。
�げ个�らおろしたら、レモン汁を加え、そのまま室温で冷ました後、冷蔵庫で半日以上冷やす。
��50ccほどのお水で板ゼラチンをふやかしたら、�い離轡蹈奪廚鯣省�ほど加えゼラチンが充分溶けるまでかき混ぜながら余り温度を上げない様にして煮て冷まし、冷蔵庫で冷やし固める。
�Ε献絅譴�出来上がったら、器にいちじくを入れ、上からジュレをかけて、ミントを飾る。
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2007年07月13日
7月のチーズ会
今月一回目のチーズ会は、A.O.C.などではないロングライフと呼ばれる缶やプラスティック容器に入れられたチーズが主で、後はスイスとデンマークとオランダ。
チーズ会ですが、いつもながらお料理やワインも充実していて、チーズ会なのにチーズを差し置いて主役になってしまったのはお友達が持ってきてくれた、ブルゴーニュ・ヴォーヌ･ロマネのグラン･クリュ、エシェゾー 2000
です。ピノ･ノワールらしい控えめな酸としまったタンニンが調和した、とても均整が取れている、少し熟成感が出始めた、素敵な1本。
缶やプラスティックの容器に入ったチーズは、日本のメーカーからもたくさん出ています。左のお皿に載せた5種類の内、一番上にある茶色に葉っぱに包まれたバノンについては後で説明します。
一番下にあるのが、スイスのグリュイエール。
ピスケットの様な外皮に包まれた、ナッツや芳醇なミルクの香りのするしなやかなチーズです。
フランスとの国境で作られていたため、産地をめぐっては長年もめていたそうですが、話し合いの末、スイスで作られたものをグリュイエールと呼ぶことができるようになりました。
そして、残りの3つは全てカマンベールです。
上の左は、ジェラールの普通のカマンベール。その下が、小岩井から出ているクリームを添加して、よりクリーミィに仕上げたタイプのカマンベール。右の真中はフランス製の缶に入ったタイプのカマンベールです。
こういったチーズは、乳化という工程を踏んでいないので、プロセス･チーズではなくナチュラル･チーズに分類されますが、加熱処理を施しているため、それ以上熟成・変化しない、長持ちのする保存食品なので、ロング･ライフ･チーズと呼ばれます。
全て、とても食べやすくチーズに慣れていない方も美味しく食べられます。フランスのものは、少々塩味が強く、クリーム添加のものはとてもなめらかです。
価格もお手頃なので、お料理に使ったり、衣をつけて揚げたり、お子様のおやつにも重宝すると思います。
右のお皿。
上の2つはデンマークのチーズで、サムソーとマリボー。
どちらもとてもマイルドで親しみやすい味です。サムソーはスイスのグリュイエールを、そして、マリボーはオランダのゴーダをお手本にして作られています。
これらは、そのまま食べると言うより、ピザやグラタン、フォンデュなどに使うのに適しています。
炒めたミンチと少々焼いたお茄子の上にこれらのチーズを載せてオーヴンで焼くだけでとっても美味しい一皿になります。
真中は、オランダのゴーダ。
先回、ミレニアムと呼ばれる1000日熟成のものを食べたので、今回は若いものを。瑞々しく優しい味わいです。フルーティな白ワインと合わせたり、ビールにも良く合います。
下の2つは、左がチーズ･アイのある漫画"トムとジェリー"でも有名なエメンタール。そして、右側がグリュイエール。
このグリュイエールは工場製のカジュアルなタイプ。
ジェラールなどから出ている缶カマンには、ウオッシュ･タイプや白カビ＋ブルー･タイプのものもあり、それぞれよく研究されていて、それなりに美味しく食べられます。
上がウオッシュ･タイプ。そして、下の右は、フランス製の缶入りの外が白カビ、中がブルーのチーズです。その左はジェラールの同じタイプもの。
最初のお皿の右上にあった、バノン。
これは、フランス･プロヴァンス地方のシェーヴル･タイプで栗の葉に包んで熟成させたウオッシュ･チーズです。
シェーヴルのウオッシュはとても珍しく、熟成するにしたがって中がトロトロになり、日本の酒粕にも通ずる風味も感じられます。
プロヴァンスの赤や少しスパイシーなロゼと合わせてみてください。
オードブルは、まぐろのからすみと大根。やまもものコンポート。アーティチョークやポルチーニ茸などのヴィネガー漬け。自家製のきゅうりのピクルス。
これもイタリアのお土産、フォアグラとジェノベーゼのペーストを載せたトースト。
そして、ピッツアは、マルゲリータです。
写真を撮り忘れましたが、ラタトゥイユやお野菜のリゾットなども出していただきました。
この日のワインたち。
シャンパーニュは、C.Mignon。
ほんのり甘さのある奥行きのある味わいのブリュット･タイプ。
白は、イタリア、カンパーニャのD.O.C.G. Fiano di Avellino More Maiorum 2000。
実は、せっかくのエシェゾーだったので、酔ってしまう前にというので、この白より先に赤を頂きましたが、このフィアーノ種の白ワインは赤の後でも充分しっかりした味わいが感じられました。
赤は前述の Echezeaux 2000。
そして、フランス、ラングドックの甘口 Rivesaltes Ambre 1988。
樹齢35年のグルナッシュ･グリから作られたヴァン･ドゥ･ナチュレル。琥珀色をした、この種のワイン独特の酸化熟成香のあるデザート･ワインです。
jugon1911 at 11:26｜この記事のURL
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2007年06月23日
6月のチーズ会
6月のチーズ会を投稿するのを後回しにしていたら、す〜〜っかり忘れてしまっていました。
ブログに載せることにより、自分でも復習になるし、後でも見られるのでとても意味があるのに・・・もう２週間も前のこと、ワインの名前など思い出せないこともありますが、取り敢えず覚えている事だけでもUPします。
今回はスペインをメインに、オランダのゴーダ２種類とイギリスのもの１種類の合計17種類です。
スペインのチーズは、チーズを表す"ケソ"と付いたものが多く、羊乳製のチーズが多いのが特徴です。
向かって左の４つ。
手前から、地中海に浮かぶメノルカ島の牛乳製チーズ、マオン。メノルカ島のチーズはすべてマオンと呼ばれます。
その上、スモーク･タイプでコーヒー牛乳の様な味のするサン･シモン･ダ･コスタ。
3つ目は、しっとりしていてやや酸味のあるガリシア地方の"尼さんのおっぱい"という別名を持つ、ケソ･テティージャ。優しいミルクの味わいです。
一番上が、モダン･ブリティッシュ･チーズの筆頭とも言える、かぼちゃの様な色をした優しいブルー･チーズ、シュロップシャー･ブルー。
右の黄色っぽい２つは、オランダのチーズとして日本でもお馴染みのゴーダ。手前のミレニアムは熟成期間が1000日。そして、奥はフリコで2ヶ月熟成です。
ゴーダは1ヶ月から48ヶ月まで熟成期間ごとに、組織や色、味わいに変化があり、若ければ若いほど、しっとりしていて徐々に組織が引き締まり、ジャリっとしたアミノ酸が感じられるほどまで旨味が増します。黄色っぽいのは表皮にかけられたワックスの色です。バターの風味でなんとなく食べなれた懐かしい味わいです。
その向こうの２つ。左側が、かえでの葉で包まれたスペインのブルー、ケソ･デ･バルデオン。ピリっとしたやや強めの青かびが心地良い、少々通向きのブルー。
右側は、主に牛乳製ですが、季節によって羊乳､山羊乳を混入して造られ、自然の洞窟で自然に青カビを繁殖させるので、食べる時に依って味わいが違う、アストゥリアス州東部産のカブラレス。
スペインのブルー･チーズは全て北部のアウトゥリアス、カンタブリア、レオンの３地方で造られています。
向かって左の３つ。
手前から、柔らかく口溶けの良い牛乳製チーズのアルスア･ウジョア。ほのかな酸味が爽やかです。
その上が、ムルシア地方の山羊乳から造られる、ケソ･デ･ムルシア･アル･ヴィーノ。表面を赤ワインで洗っているので、ほのかなワインの香りのする美味しい山羊のチーズです。
ここにはありませんが、同じものでワインで洗っていないタイプ、ケソ･デ･ムルシアもD.O.P.に認定されています。
一番上、カタルーニャ州の同じく山羊乳製のガロチャ。灰色の自然のかびに包まれ、フレッシュでマイルドな素朴な味のするチーズです。
真中の４つは、手前から、オベハ･アル･ロメロ。
後述する、マンチェゴと同じ製法で造った羊乳製チーズに、ローズマリーをまぶして熟成させています。"オベハ"とは羊乳の意味で、オベハ･アル･ロメロは羊乳チーズ・ローズマリー風味の意。D.O.P.ではありません。
その上は、バスク地方中部を産地とする個性派チーズ、羊乳製のイディアサヴァル。
その上が、マドリッドの北に位置するカスティーリャ･イ･レオン州サモラ産の羊乳製、ケソ･サモラノのアルテサーノ。羊乳独特の濃厚なコクと香り、塩味と酸味、そして軽い刺激性の辛味があります。アルテサーノとは、伝統的な手法で手造りされたチーズの意。
そして、一番上は、ドン･キホーテにも登場するラ･マンチャ地方のスペインを代表するチーズ、ケソ･マンチェゴのアルテサーノ。羊乳の甘味と香りがあり、ナッツを思わせる味わいで、側面の模様が特徴的です。
右側の２つは、下の方が、ピレネー山脈の麓にあるロンカル渓谷が故郷のロンカル。羊乳を原料とし、ドライ･フルーツやマッシュ･ルームの香りのする、しっかりした味わいのチーズです。
上の方は、ケソ･マンチェゴの9ヶ月熟成タイプ。マンチェゴの熟成期間は最低2ヶ月です。
お料理もすばらしく、緑のソースに白さが映えたカリフラワーのムースのグリーンピース･ソース。
アスパラのパイ包み(これは先日私も作ってみました)。お友達が作ってくれたのは、中がロース･ハムでした。
それに唯一単独の写真を撮った、とても甘いフルーツ･トマトのパスタ。
イタリア旅行のお土産の生ハムとサラミ。
ワインは全部で5本でしたが、写真はまだ酔う前に撮った3本だけ。
まずはシャンパーニュで、モエ･エ･シャンドン。
若いのにとても濃いゴールド色をしたイタリア･ヴェネト州の Costa Saprani。
もう1本の白は、フランス旅行のお土産、スッド･ウエストのジュランソン。甘口でも有名なジュランソンですが、これはセックです。
写真のない2本は赤ですが、何だったかな〜？
1本は私が持参したのに・・・忘れるなんて、ダメですね。
もう、おじいちゃんだそうですが、夏向きにカットしたのもあって、見かけはとっても若くて可愛いい、フィガロのフィーちゃん。
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2007年05月01日
4月のチーズ会
投稿が5月になってしまいましたが、4月のチーズ会はCocoちゃん家でした。
イタリアン･チーズを17種類。その内3種類は簡単なお料理に。
・・・そろそろ真面目にチーズに専念しなきゃね〜、と言いつつ準備の段階からすでにシャンパーニュ!!(^^ゞ
イタリアでは、チーズはそのまま食べるのは勿論ですが、お料理にも多く用いられ、カルッパッチョにかけたパルミジャーノとか、ピッツァやパスタ、リゾットなどにモッツアレッラ、ゴルゴンゾーラなどを使うのは今では誰もが知るところです。
そして、マスカルポーネはティラミスで一躍有名になりました。
これは、スイスのラクレットを焼く器具です。
今日は、プロヴォローネとペコリーノ･トスカーノのフレスコを焼いて、バゲットに乗っけていただきました。
そのまま食べるのとはまた違った美味しさが楽しめます。
では、イタリアのチーズたち。(上で焼いたのがダブります)
北部、ピエモンテ州で最大の生産量を誇るブラ。
ソフトタイプで優しい香りのテネーロと熟成期間が長くスパイシーなハードタイプのドゥーロ。
ピエモンテ州とロンバルディア州で造られる日本でも人気のゴルゴンゾーラ。これは風味も強く辛口と呼ばれるピカンテ。
ドルチェ･タイプはパスタ↓に使っています。
やはりピエモンテ州のロビオラ･ディ･ロッカヴェラーノ。
山羊乳(ロッカヴェラーノ種)を加えることのある唯一のチーズです。 桃やメロンの香りのするアスティ･スプマンテと合わせてみてください。
ヴァッレ･ダオスタ州の12の渓谷で造られるフォンティーナ。
ナッツの様な風味とほんのりとした甘さが特徴です。
モッツアレッラと同じ、パスタ･フィラータ(練って伸ばし繊維状にする)という方法で造られている、プロヴォローネ･ヴァルパダーナ。 サラミやメロン、洋梨などいろいろな形をしていますが、これは、大きなソーセージの様な形状のものをカットしています。
ロンヴァルディア州で生産される、低脂肪で爽やかな酸味のクアルティローロ・ロンバルド。 クッションの様な四角い形をしています。熟成するとタレッジオに似てきます。
そして、タレッジオ渓谷生まれのイタリア唯一のウオッシュ･チーズ、タレッジオ。
香りが穏やかでマイルドな風味なので、ウオッシュが苦手な方にもお薦めです。軽い赤ワインと一緒にどーぞ。
アジアーゴ。
昔は羊乳で造っていましたが、今は牛乳で造られます。
熟成期間、形状、乳脂肪分などが違う、プレッサートとダッレーボがあり、ヴェネト州、トレンティーノ･アルト･アディジェ州で造られます。
フレッシュ･タイプのプレッサートは優しいミルクの風味があり、誰でも美味しく食べられます。
熟成タイプのダッレーボは華やかな香りと旨味があります。どちらも削ってお料理にも使います。