2017年09月23日

黒鯛の卵黄ソース

黒鯛の卵黄ソース


昨日は、とてもお天気が良くお出かけ日和だったのに、夕方 5時くらいから空模様が怪しくなって、一時は真っ白に見えるほどの大雨。
今朝まで降り続いていたその雨が上がったら、すっかり空気が秋。
夏のままの半袖、短パンだとちょっと寒い。
"暑さ寒さも彼岸まで" とはよく言ったものです。


↑ 取り敢えず、写真は撮ったもののガルニチュールもなく、
愛想なしのプレートだしピンボケ、で、どうしようかと迷ったけれど、
このお料理、思ったよりう〜〜んと美味しかったので、
見栄えしないけれど UP しちゃいます(^^)
レシピ ↓

黒鯛のポワレに合わせた オランディーズ・ソース は、フィナンシェで卵白を使った残りの卵黄の使い道に困って作ったもの。


Louis Jadot, Macon-Villages 2014


最近、お料理をUPしてもワインを載せることを忘れてばかり。
P/C の脇に載せられなかったボトルがそのまま乱立しています(^^;

ルイ・ジャドのこのワイン、いつだったかにお友達とデパートのフランス展へ行って、冷やかしながら試飲しまくったワイン・コーナーで購入したもの。

ブルゴーニュでも南に位置するマコネのシャルドネ、香り豊かでふくよかさがあり、こんな少し濃厚なお料理にも良く合います。





** "黒鯛の卵黄ソース" の作り方 **

<材料> (二人分)

・ 黒鯛の切り身: 2切れ
・ 卵黄 : 2個分(約 40g)
・ 白ワイン: 60cc
・ バター : 50g
・ レモン汁: 10cc 
・ 小麦粉: 少々
・ オリーヴ・オイル: 適量
・ お塩: 適量
・ 胡椒: 適量
・ パルミジャーノ・レッジャーノ: 少々


<作り方>
黒鯛に塩、胡椒して、小麦粉をまぶす。
白ワインは、半量になるまで加熱して、冷ます。 バターを溶かす。
溶いた卵黄と冷ました白ワインを混ぜ合わせる。
にバターとレモン汁を足して、良く混ぜる。
ラップをしないで 500W のレンジで 30秒加熱してよく混ぜる。とろみが足らないようなら更に 10秒加熱して、混ぜ合わせ、マヨネーズくらいのとろみがついたら、お塩と胡椒で味付けをする。
フライパンでオリーヴ・オイルを熱して、,旅鯛を皮目から焼き、裏側も焼いて、中まで火が通ったら、お皿に広げた卵黄ソースの上に置き、すり下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかける。

注)
・ このレシピの卵黄ソースは、やや酸味が効いています。レモン汁の量で加減してください。


今日のニャーちゃん♪

おチビの茶トラン


萩のお花が咲いて、秋らしくなってきました。
今年の春に生まれた小猫たちもこんなに大きくなりましたよ。



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いらしてくださってありがとうございました。
今日も良い一日でありますように


jugon1911 at 15:02│Comments(23)レシピ付き | 魚介料理

この記事へのコメント

1. Posted by wansippo   2017年09月23日 21:19
朝夕ホントに涼しくなって羽毛布団にくるまれてぐっすり眠れる季節になりましたね。
クロダイのポワレ、とっても美味しそう!
ワインに合いそうですね

仔猫ちゃんの表情がとっても可愛いショットですね。
元気に育ってほしいです。

↓桃に合わせたチーズたち
お洒落〜こんな食べ方があるんですね。
2. Posted by chizchiz   2017年09月23日 22:30
こんばんは💙

黒鯛のブレゼ(?)かな?
卵黄sauceが美味しそう😊
相変わらずマメですね。
Tシャツと短パンですか。意外😵
スタイルいいんですね。
今、夜の10時だけど、明日食べる、梨のコンポート、作りました。
今、終わって少しチョコレートを食べてもっと食べたいんだけど、ガマンガマン。
叔母がおはぎを作ってくれたので、明日お昼に頂こうと思いますが、まぁ、大きいこと大きいこと。で、甘そう。
ま、有りがたく頂きます🍴🙏
3. Posted by chizchiz   2017年09月23日 22:46
ブレゼでなくて、ポワレでしたね。失礼。
ガルニチュールは、ブドウとモツァレラとか?
付け合わせにグレープフルーツとアスパラのサラダなんかどうでしょうか?
4. Posted by jugon   2017年09月23日 23:07
>wansippoさんへ

wansippoさん、こんばんは

私はまだ夏の肌掛けです。
でも、今日の感じだと羽毛布団、納得。
私って卵がちょっと苦手なの。卵臭さがダメ(^^)
でも、これは卵の香りもなく美味しかったです。

子猫は 5匹。とっても可愛いけれど、ちょっと表情が暗い子が多くて。この子は、こんな風にじっと見つめるの。みんな毎日大きくなっているので早くまた会いに行かなきゃ(^^)

チーズは果物と好相性ですね。

wansippoさん、どうもありがとう♪
5. Posted by jugon   2017年09月23日 23:16
>chizchizさんへ

chizchizさん、こんばんは

chizchizさん、申し訳ありませんが、私、マメという言葉好きじゃありません。第一、マメじゃないし。
夏の部屋着は、専らT-シャツ&短パンです。
おはぎ、美味しそうですね。もう何年いただいていないかしら。

葡萄とモッツアレッラだったら、別の一皿にしてしまいますよ。この時は、カプレーゼだったかな。グレープフルーツとアスパラも美味しそう。
これには本当はグリーンが足せたら良かったのですけれど、生憎、適当なのがなかったのもありますが、まずはリキが入っていませんでした(^^;

chizchizさん、ありがとうございます♪
6. Posted by HISA   2017年09月24日 07:01
jugonさん、おはようございます

料理は見栄えも大切ですが何と言っても
味!ですよね。写真では味がわからないので
残念!!(笑)
ワインに対しては詳しくないので出会いに
期待しています。レストランで美味しかったり
通りがかりにラベルが気に入ったりとかね。
でもひとり暮らしなので飲みきれなくて・・・
で、日常はビールになってしまいますね。
7. Posted by jugon   2017年09月24日 10:25
> HISA さんへ

HISAさん、こんにちは

残念ですが、でも、未来はよりリアル感を出すために映画でも香りが分かるようになる、という番組を見ましたが、それってどうなの?って思いました。自分の好きな香りならまだしも、色々なシュチュエーションがありますものね。

私は残ったら、瓶内を真空にする道具を使って保存しています。酸化で美味しくなるのもありますしね。
HISAさんと言えばビール🍺って思ってました(^^)

HISAさん、ありがとうございます♪
8. Posted by ururu   2017年09月24日 11:18
私の場合、黒鯛の切り身、といえば単純に「塩焼き」にしてしまいそうだけど^^^
さすが、jugonさん♪

「料理の決め手はソースだよ」
と言ってた(料理雑誌編集者の)知人を思い出しました。
9. Posted by ryuji_s1   2017年09月24日 16:04
jugonさん
黒鯛の卵黄ソース
素敵なお料理美味しそうです
素晴らしいお料理ですね
丁寧な作り方ありがとうございます。
10. Posted by chizchiz   2017年09月24日 22:10
こんばんは🌃

そうですか。マメ、ごめんなさい。
でも、毎回美味しそう。
今日はカレーでしたが、市販の100円のレトルトに、玉ねぎを良〜く炒めて.今日は鶏。
というのは前日親子丼で、今日もその残りで、と思ってましたが、カレーに変更。
レトルトですが、玉ねぎを良〜く炒めて鶏、カレー、クミン.ガラムマサラ.粒の黒コショーで、食べる直前に、トマトのざく切り。これもお浸しにしていた残り。簡単で美味しいですよ。
今日はそれに、梨のコンポート.ミント、お豆腐+ゆず胡椒。
質素です😓⤵⤵
でも、カレーは一時凝って、スパイスから本格的に作った事もありますが、市販のルーで良〜く煮込むのがいいんじゃないかと思ってましたが、このレトルトは、それよりもっと簡単で残らないし、Goodです🎵
おはぎ、最近は家で作る人はいないかもしれませんね。


11. Posted by Mchappykun2   2017年09月25日 03:01
jugonさんはお料理とペアリングのワインのチョイスがとても洗練されています。ワインは好きですが、研究心がないのと、片っぱしから名前を忘れるのとで、どれを買ったら良いのか、さっぱり。せっかくカリフォルニアに住んでいるのに、と思います。
子猫ちゃんが可愛い!!
12. Posted by タヌ子   2017年09月25日 06:14
ドイツやオーストリアではホワイトアスパラにはお蘭デーズソースがつきものですが、フランスではそれほどメジャーではないので、自分では作ったことがありませんでした。
手間がかかりそう…というイメージがあったのですが、白ワインさえ煮詰めておけばあとはささっとできそうですね。
フランスではこういう形の切り身で買えるのはサーモンだけ。
あとはフィレになってしまうので形を崩さずに焼くのが難しいのが悩みの種。
13. Posted by 自然を尋ねる人   2017年09月25日 15:33
>P/C の脇に載せられなかったボトルがそのまま乱立しています(^^;

ここまでアルコールが好きになりたい。でも今は彼岸花の里づくり一生懸命です。
彼岸のおかげで10月7日までに講演・勉強会が3回あります。
14. Posted by jugon   2017年10月01日 12:13
>ururuさんへ

ururuさん、こんにちは〜
とっても久しぶりにコメントをくださったのに、お返事が超遅くてごめんなさい。
携帯だと時間がかかってイライラしちゃうので、我儘させていただきました(^^)

塩焼きも美味しいですよね?
皮がカリカリっとして。

確かに西洋料理、特にフレンチはソース次第。
お刺身をこの頃お塩でいただいたりしますが、お塩も大事ですね。焼いたお肉も岩塩だけで美味しかったり。

ururuさん、ありがとうございます♪
15. Posted by jugon   2017年10月01日 12:17
>ryuji s1さんへ

ryuji s1さん、こんにちは
お返事が遅くなって申し訳ございません。

お魚に卵黄ソースはどうかな、って思いましたが、良く合いました。

ryuji s1さん、ありがとうございます♪

16. Posted by jugon   2017年10月01日 12:22
>chizchizさんへ

chizchizさん、こんにちは
お返事が遅くなって申し訳ございません。

いいえ〜(^^)
ひょっとしたら誉め言葉かも知れませんが、これまた私の我儘です。すみません。

市販のものに少し手を加えるとすごく美味しくなることってありますね。
そう、残らないのは嬉しい。私はほとんど残り物を作りませんが、カレーは残ります。ルーの部分は冷凍して、次の時足すので「我が家の秘伝カレールー」状態(^^)

chizchizさん、ありがとうございます♪
17. Posted by jugon   2017年10月01日 12:28
>Mchappykun2さんへ

Mchappykun2さん、こんにちは
お返事が遅くなって申し訳ございません。

カリフォルニア、ナパのワイナリーへ行ってみたいです。お友達はみんな行っていて、フレンチ・ワイン贔屓だった人もナパ・ワインに傾倒しています。新しいことも取り入れ、地形(気候)の多様性もありいろんなスタイルのワインが造られているのが魅力です。

毎日どんどん大きくなっているでしょうね?
会いに行きたいけれど、10月は時間を作れそうにありません。

Mchappykun2さん、ありがとうございます♪
18. Posted by jugon   2017年10月01日 12:34
>タヌ子さんへ

タヌ子さん、こんにちは
お返事がとっても遅くなってごめんなさい。

白アスパラにオランディーズ・ソースってフレンチのイメージでした(^^;
これ、レンジでするので簡単でしょう?
私は卵の香りに弱いので、卵のソースはヒヤヒヤしながら作りますが、そんな香りもなく・・・と、いうことは、卵好きの方にとっては物足りないかもですね(^^)
サーモンに合わせても美味しいと思います。

タヌ子さん、ありがとうございます♪
19. Posted by jugon   2017年10月01日 12:40
>自然を尋ねる人さんへ

自然を尋ねる人さん、こんにちは
お返事が遅くなって申し訳ございません。

ボトルはどんどん溜まります。
以前は、コルクを取って置いていましたが、もう随分前に止めました(^^)
彼岸花の季節って1週間くらいでしょうか?
ドライヴ中の車窓から見える彼岸花の色が毎日少しずつ後退していました。
講演と研究会、お疲れさまです。

自然を尋ねる人さん、ありがとうございます♪
20. Posted by chizchiz   2017年10月01日 22:17
こんばんは🌃

お久しぶりです。
カレー、今日本当はカレーの予定でしたが、鰹の竜田揚げにしました。カレー粉+ガラムマサラ
等。
私も残りものは作りません。
ところで、先週、おしゃれイズムのOAで、Spainの特集でしたが、サクラダファミリアはじめ、ガウディの作品。私も何年か前、Spainに行って、どうしても、ザクラダファミリアが観たくて、行きましたが、まだまだ建築途中で、かなり期待ハズレでした。OAでは大部進んで、中が綺麗なステンドグラスになっていたけどやっぱり、....。
カサミラ、グエル公園、良かった。
でも、私はやっぱりイタリアの遺跡のほうに惹かれます。
でも、ガウディが素晴らしい事に間違いないですね。
21. Posted by 自然を尋ねる人   2017年10月02日 13:46
猫もこのブログの売りの一つに成長させましたね。
私も彼岸花を広島県トップレベルにまで成長させました。
22. Posted by jugon   2017年10月02日 14:10
>chizcihzさんへ

chizcihzさん、こんにちは

カレー味の竜田揚げですね。
ガウディの建築物は大いなる無駄って感じのものが多いけれど、その無駄がなんとも言えず素晴らしいのですよね。アパートなんかも見たことがありますが、住み辛そうです(^^)
私は自然が好きかな〜。

chizchizさん、ありがとうございます♪
23. Posted by jugon   2017年10月02日 14:12
>自然を尋ねる人さんへ

自然を尋ねる人さん、こんにちは

トップになったのですね!
自然さんやみなさんのご苦労が実り、念願が叶えられましたね。素晴らしい♪

自然を尋ねる人さん、ありがとうございます♪

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