2008年06月06日

野菜のムース

野菜のムース
今年は早々と梅雨入り

昨日はしょぼ降る雨の中、六本木ヒルズで行われた "Happy Aperitif" のイベントに出かけてきました。

そして、しばらくぶりに爽やかに晴れた今日、マンションの改修工事もそろそろ終わりに近づいて窓の外の足場がようやく撤去されました。

緑が目に眩しく、そよ吹く風がカーテンを揺らして、久しぶりに外の景色が見られて良い気分♪


先日の ブイヨン を取ったお野菜がまだ余っていたので何をつくろうかしら?と考えていたのですが、
ミキサーにかけて生クリームを入れ、ゼラチンで固めて、"野菜のムース" にしました。レシピ↓

ソースにしたのは、トマトのクーリーです。
ソースの水分が分離したのが残念でしたが、このメニュー、思いの外好評でした でも、どうしてこんな風に分離しちゃったのかしらね?

カリフラワーのムースカリフラワーのチーズ焼き











野菜のムースを作るついでに、"カリフラワーのムース" も作っちゃいました。

この日は、ミキサーが大活躍でしたが、カリフラワーの方はミキサーではなめらかにならず、仕方なく裏ごししました。
同じムースでも、見かけも味わいも違うので、かぶってる感じはしなかったみたい。

そして、一個のカリフラワー全部をムースにしては多すぎるので、ブイヨンで煮たものを少し取り分けて置いて、チーズ焼きも作りました。
これもまた見かけも味わいも違うカリフラワーのお料理・・・しり取りみたい?(笑)
そして、これらのカリフラワーの間に生ハムとサラミも出しましたが、いつもほぼ同じなので、写真はカットです。

豚バラ肉とキャベツの蒸し煮Pernand Ile des Vergelesses 1er Cru 2004, P.Dubreuil-Fontaine











メインは "豚バラ肉とキャベツの蒸し煮" 。
先日も豚バラ肉を使ったばかりですが、このメニューを作ってみたくて。
少し味が濃く、鷹の爪の量が多かったせいで辛さも強くて少々失敗気味。
キャベツのキムチから作ったの? な~んて聞かれてしまいました(>_<)

ワインは、ブルゴーニュ、ペルナン・イル・デ・ヴェルジュレス 1er Cru 2004。
"イル"とついているのはこの場所がまるで島のように突き出ているからだそうです。
グラスに注いですぐは、赤系果実とほこりっぽい香り。しばらくすると奥の方に鉄、血などのブーケ。
抜栓直後は、少々収れん性のあるタンニンが気になりましたが、時間が経つにつれてだんだんこなれてきてバランスが良くなりました。


** "野菜のムース"と"カリフラワーのムース" の作り方 **

"野菜のムース"
<材料>二人分
・ブイヨンを煮た後の野菜: 300g程度
・生クリーム: 70cc
・ゼラチン・パウダー: 4g
・お水: 大さじ2
・塩・胡椒: 適量

<作り方>
①ゼラチン・パウダーにお水を入れてふやかしておく。
②お野菜は少し温め直して、ミキサーにかけピュレ状にする。
③②に①のゼラチンを混ぜ、塩・胡椒して味を整える。
まだ温かい様なら、室温まで置く。
④③に8分立てにした生クリームを入れてよく混ぜ、冷蔵庫で冷やし固める。
⑤お皿にソースにしたトマトのクーリー(作り方↓)を敷き、その上に出来上がったムースを温めたスプーンですくって載せる。

"トマトのクーリー"
<材料>
・トマト: 一個
・ワイン・ヴィネガー: 小さじ1弱
・塩・胡椒: 適量

<作り方>
①トマトは湯むきにして、種を取る。
②①をミキサーにかけてなめらかになったら、ワイン・ヴィネガーとお塩と胡椒で味付けし、冷蔵庫で保存。


"カリフラワーのムース"
<材料>作りやすい分量
・カリフラワー: 2/3個
・ブイヨン: 150cc
・生クリーム:50cc
・塩・白胡椒:少々
・ゼラチン・パウダー: 3g
・お水: 大さじ2
・トースト: 適量

<作り方>
①カリフラワーは小房に分け、お鍋に入れたブイヨンで水分がほとんどなくなるまで中火で柔らかく煮る。
②ゼラチン・パウダーにお水を入れてふやかす。
③①をフード・プロセッサーにかけ、なめらかになったら、②のゼラチンを溶かし、八分立てにした生クリームと塩・胡椒を加える。
④室温まで冷ましたら、冷蔵庫で冷やし固める。
⑤絞り袋に入れた④を、トーストに適当に絞り出す。

注)
・白いムースなので、胡椒は白胡椒をなるべく細かくグラインドして使ってください。
・本文にも書きましたが、ミキサーでは上手くピュレ状にならず裏ごししました。


ねこ

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この記事へのコメント

1. Posted by Sivaji   2008年06月06日 19:43
野菜のムースではランブロワジーの赤ピーマンのムース、トマトのクーリ添えが有名ですが、これはパコーが修行時代にヴィヴァロワ(すでに閉店)で作った赤ピーマンのヴァヴァロワの変化形だとか。

で、この両者の違い、確かゼラチンのあるなしだったような気がするので、jugonさんの、野菜のヴァヴァロワを名乗っても良いかも。

裏ごしはどんな場合でもした方が滑らかになるのでした方がいいでしょうね。

カリフラワーが美味しそうだ。

豚とキャベツの蒸し煮。
奇しくも昨日の私の夜ご飯と同じです。
私は豚ばら肉を塩漬けにし、キャベツも塩を酢に2日ほど漬けていたものを使いました。
ま、簡易シュークルートのようなものですね。
ソーセージ、ベーコン、骨付きハムの骨の部分も入れて。
今日も、その残り物を食べます。
2. Posted by 壁カジ   2008年06月07日 01:50
むろん美味そうなのはいつもの事ですが、
このハート形の椀、めっさ可愛いんちゃう!!??
底の方へ、徐々に細くなってます?
3. Posted by 堕天使ママ   2008年06月07日 06:37
夏場に涼やかに頂けそうなレシピですね

凄く美味しそうです

鮮やかな野菜のムースが食欲増進ですね
4. Posted by nene   2008年06月07日 11:34
jugonさん、こんにちは

ハートの器がとってもかわいいですネ
お料理がまた一段と輝いて見えますよ〜

今日は気持ちよく晴れて、まさに休日日和ですネ!!
風邪はすっかりよくなったので、午後からおでかけしてきます
ご心配ありがとうございます(*^v^*)
5. Posted by jugon   2008年06月07日 23:14
>Sivajiさんへ

こんばんは〜Sivajiさん。

では、これは野菜のムースではなく野菜のヴァヴァロアとした方が良かったのですね

裏ごしした方が良いのは、分かっていても・・・面倒ですものね〜。なるべく、避けたい(笑)

え〜〜!それは、偶然ですね?
でも、Sivajiさんのお作りになった豚バラ肉とキャベツの蒸し煮の方が、手が込んでいて、美味しそうです


>壁カジさんへ

壁カジさん、こんばんは〜

この器は、ル・クルーゼです・・・ふふ、頂き物で〜す
6. Posted by jugon   2008年06月07日 23:22
>堕天使ママさんへ

ママさん、こんばんは

だんだん夏が近づいて、冷たいお料理が美味しくなりますね♪


>neneさんへ

neneさん、こんばんは

ハート型って私も大好きです。

neneさん、お元気になられて良かった!
お出かけはどこかしら

7. Posted by 自然を尋ねる人   2008年06月09日 19:44
美味しいものばかり食べて!
身体のほうは大丈夫ですか。
ホタルの季節なので夜は遅いし、8時には光り始めるので観察や監視に出かけます。
そういう不摂生ですからやせてきました。
後10日でホタルの季節は終わります。

たまねぎものレシピありがとうございました。
8. Posted by HISA   2008年06月10日 00:27
野菜のムースはいただきです!
いろんな野菜で試せそうですね。
色分けして重ねると素敵なオードブルに
なるかもね。

私はよく蟹缶でムースをしますが簡単で
結構ご馳走っぽいですよね。

そうそうコリアンダーの醤油漬けも
いただき!です。(笑)
9. Posted by jugon   2008年06月11日 14:20
>自然を尋ねる人さんへ

こんにちは〜、自然を尋ねる人さん

体は健康ですよ
それに、メタボとも縁がありません(笑)

自然さんは、"ホタル恋"の恋患いですね・・・一年に一度の短い期間ですもの、寝る間を惜しんでいっぱい楽しんでくださいネ

10. Posted by jugon   2008年06月11日 14:24
>HISAさんへ

こんにちは、HISAさん

この野菜のムースは、いろいろなお野菜がまぜこぜなので、こんな色ですけれど、そうですね!お野菜の色で楽しむのもいいですね〜♪
作っておけるので、お客様の時にも重宝しますし。
11. Posted by sippo   2008年06月11日 22:46
カリフラワーをムースにするなんてさすがjugonさんです 
裏ごしするひと手間が大切なのですね〜 
我が家にムースは登場したことありません 

マンションの改修工事が終わって
見える富士山は格別でしょうね 
12. Posted by jugon   2008年06月12日 14:18
>sippoさんへ

sippoさん、こんにちは

裏ごしって思っただけで面倒ですよね〜。
でも、せっかくなら思った通りのなめらかさにしたくて(笑)

残念ながら、足場が取れてから今日までは、富士山が見えるほどのお天気に恵まれていません。
空気が澄むので、秋から冬はよく見えますけれどネ。

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