2006年11月21日

チーズのお話 - Mont d'Or

スプーンですくって11月の中旬くらいからクリスマスにかけて、とっても美味しくなるチーズ・・・モンドール (Mont d'Or)。

フランスとスイスの国境辺りジュラの山地で造られる、チーズの真珠と言われるモンドールは、フランスでは、ヴァシュラン・デュ・オー・ドゥー (Vacherin du Haut-Doubs) とも呼ばれます。

エピセア(樅の木) の樹皮で巻き、エピセアの棚の上で洗いながら熟成させるので、濃厚なミルクの風味に柔らかなエピセアの木の香りが混じります。
ジュラ山地では、有名なコンテが造られていて、昔は乳量が少なく大きなコンテを造れない冬の間を利用してこのモンドールが造られていましたが、今でも製造期間は 8/15〜翌年3/15 までと決められています。

そして、スイス側で造られているものは、ヴァシュラン・モンドール (Vacherin Mont d'Or) と言います。

フランス産は牛の無殺菌乳を用いますが、スイスのものはサーミゼイション** という加熱方法で殺菌していて、表面を洗う回数も多く風味がやや強くなります。

塩水で表面を洗って造るウオッシュ・タイプですが、香りも強くなくとろんとしていて食べやすいチーズです。
ワインならしっかり目の赤、熟成した白、そして、シャンパーニュにも良く合います。

Mont d'Or or Vacherin du Haut-DoubsVacherin Mont d'Or











左が、フランスの "モンドール" 右が、スイスの "ヴァシュラン・モンドール"

カットしたところ
← 表皮をカットして、スプーンですくって食べます

もう一つの美味しい食べ方(フォンドール):中身が半分くらいになったら、みじん切りのにんにくと白ワインを入れ、パン粉をふってオーヴンで焼いてみて!



<参考> ☆フランスのモンドール☆
     A.O.C.取得1981 ウオッシュ・タイプ
     熟成期間:最低3週間
     重さ:500g〜1Kg、1.8〜3Kg
     固形分中乳脂肪:最低45%

   ☆スイスのヴァシュラン・モンドール☆
     A.O.C.取得2003 ウオッシュ・タイプ
     熟成期間:4週間
     外観:直径 10〜32cm、高さ 3〜5cm、重さ 350g〜3Kg
      通常は下記の3タイプ
        小:直径 10〜12cm、重さ 350g〜500g
        中:直径 12〜20cm、重さ 500g〜1.2Kg
        大:直径 20〜32cm、重さ 1.2Kg〜3Kg
     固形分中乳脂肪:最低50%
     

** サーミゼイション (thermisation):搾乳後の保冷期間中に増殖した雑菌を死滅させ、なおかつ有用菌をほとんど損なわない熱処理方法。63℃〜68℃ で 1分間程度。フランス語ではテルミゼ。



ねこ

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jugon1911 at 11:20│Comments(8)Cheese | 2006 Autumn

この記事へのコメント

1. Posted by ryuji_s1   2006年11月21日 15:21
jugonさん

モンドールチーズ美味しいです、
フライにしても美味しいですね。

マチェドニアにコメント感謝します。
マスカルポーネとバニラアイスのソースは良く合っていて美味しいです。
2. Posted by jugon   2006年11月21日 16:42
>ryuji s1さんへ

こんにちは。
モンドールは秋の訪れを教えてくれるチーズ。

マスカルポーネとバニラアイスのソースは、考えただけでもマチュドニアにぴったり♪
でも、このソースいろいろなものに合いそうです。
3. Posted by yama   2006年11月21日 21:20
エピセアの木の香りが・・・
この言葉が気になりますねー。
濃厚な味わいのチーズに見えますが
クセがなくて食べやすそう・・・。
白ワインと一緒に・・・なんて優雅な時を
過ごしてみたいもんです。
あ、そうそう、うちも筋子から
いくらの醤油漬けを時々やります。(^^)
1週間はおかずに困らない。(笑)
4. Posted by 堕天使   2006年11月21日 22:53
チーズ大好きなんですが妊娠してベビーチーズしか食べられなくって悲しい日々です★(T-T)
出産したら“これでもかっっ!”って位に食べたいです!(笑)
5. Posted by アコ   2006年11月21日 23:49
こんにちは。
チーズに詳しくない私ですが本日ご紹介いただいたチーズモンドールチーズというのですね。初めてですが、エピセア(樅の木)の皮で来るんで熟成させるのですってね。その木の香りに憧れます。いただいてみたいという思いです。とてもご紹介に誘われます。
うーーーん美味しいといいそうですね。
また教えてくださいね。
6. Posted by abi   2006年11月22日 10:53
こんにちは(=^・^=)
あ〜〜〜ん!!も〜〜〜!!
食べたいっ!!!
どうしよう・・・もうすでに・・・ワインが・・・
飲みたいっ!!(=゚m゚=)プッ!
普通なら、あと一時間でワインタイムですが、
今日は出かけるので、夜まで我慢で〜す(=^v^=)
7. Posted by jugon   2006年11月23日 13:38
>yamaさんへ

こんにちは〜!
ええ、このチーズは木の香りも爽やかです。
どちらかというと白ワインに合うかも〜♪

筋子からいくらの醤油漬け作るのって、思ったより全然簡単でした。


>堕天使さんへ

赤ちゃんがお腹に居る時は、嗜好が変るって言いますものね。それにお酒はNGでしょう?
解禁までしばらく我慢の堕天使さん、今度のお子さんは女の子?男の子?
8. Posted by jugon   2006年11月23日 13:48
>アコさんへ

こんにちは!
このチーズの旬は、今頃からです。クリスマス・パーティーのチーズに加えてみてください。


>abiさんへ

投稿していただいた時間から判断すると、abiさんのワインタイムは昼食の時間から始まるんですね。
私もランチに行けばそんな感じ♪
ワインにチーズがあれば、延々終らな〜い(笑)

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