2006年08月07日

チーズのお話 - Salers & Cantal

Salers
"サレール" (Salers)
フランス、オーヴェルニュ地方のこのチーズは毎年草が最も豊かな 4/15〜11/15 の間だけ造られます。

フェルミエ*で標高 930〜1500m の高地に放牧された牛の無殺菌乳を用い、チェダリングという製法で造られるのですが、その歴史は旧約聖書に匹敵すほど古いと言われ 2000年以上前から造られています。

ゴツゴツとした固い表皮を持ち、豊かなミルクとナッツの様な味のするどっしりとしたチーズです。
そして、4/15〜11/15以外に造られたものは、製造期間が決まっていない同地域のカンタルとして販売されます。
写真のものは熟成期間が1年です。

<参考>"Salers"

    A.O.C.取得1961 圧搾タイプ
    熟成期間:最低3ヶ月間
    外観:直径38〜48cm、高さ38〜48cm、重さ35〜50Kg
    固形分中乳脂肪:最低45%

*フェルミエ(Fermier)・・・搾乳からチーズ造りまで一貫して行う農家


Cantal
"カンタル" (Cantal)
サレールとほぼ同地域で同じ製法で造られますが、生産期間などに制限はありません。
少し塩味を感じる、やさしいミルクの味わいがします。




<参考>"Cantal"

    A.O.C.取得1956 圧搾タイプ
    熟成期間:最低30日間
    外観:フルム・ド・カンタル/直径36〜42cm、高さ35〜40cm、
            重さ35〜45Kg
     プチ・カンタル/直径26〜28cm、重さ15〜20Kg
     カンタレ/直径20〜22cm、重さ8〜10Kg
    固形分中乳脂肪:最低45%

ねこ

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jugon1911 at 13:08│Comments(8)Cheese | 2006 Summer

この記事へのコメント

1. Posted by 日本の原風景   2006年08月07日 15:52
お久しぶりです。毎日、当ブロブにお便り頂いていたのに、心配しましたよ。
暑くなりましたがお元気でお過ごしでしょうか?チーズを食べ暑い夏をのり越えましょう・・・
ふる里も33度の猛暑、今日のメニューもサッパリが良いですね。
2. Posted by 自然を尋ねる人   2006年08月07日 17:45
昨日、1昨日よりはましかなと思いますが、先ほど17時の室温33度、屋外は分からないが暑い、アツイ。
チーズは高いから最近は食べるのが少なくなり、ブランド物には当然手を出さなくなりました。
桃の果肉の赤いものは品種では紅清水、大久保、白鳳、千曲等がありますから品種指定で選ぶのが無難かとおもいます。
又太陽に当るとピンク色が際立ちます。
8月終わりから出る黄色い桃=黄金桃だと黄色くなるのでしょうか。
外から見ただけでの見分け方は残念ながらしりません。
3. Posted by てらまち   2006年08月07日 21:13
こんにちは。

さすがにチーズのプロですね。

私、数日前、消費期限直前で半額のプロセス・チーズを買いました。
今朝、仕事前に食べてみたら・・・ちょっと、私にはあまりあわない。

ピザやトーストで加熱したほうがいいかと思いました。
こういう半額のもののチーズは、やめた方がいいでしょうか(笑)
4. Posted by Yoshi   2006年08月07日 23:48
jugonさん、ご心配ありがとうございます。
ヘロヘロ君だったのです。

何か、ケーキみたーい。
こういうものになると牛乳の味がすごくするのでしょうね。
アルプスの少女ハイジで作っているようなチーズかな。
5. Posted by かりん   2006年08月09日 14:49
jugonさんお帰りなさい。
いよいよ夏本番ですね。
アルコール類はこのところ縁がないのですが、こんなチーズと一緒にちょっと頂いてみたくなります。(笑)
花火大会に行き楽しみましたが、その後どっと疲れが出てしまいました。
6. Posted by jugon   2006年08月09日 15:35
>日本の原風景さんへ

松之山郷も33度まで気温が上昇しましたか?台風の影響で雨模様の日々、こちらは昨日今日と少し涼しくなっています。

チーズは栄養価が高いので、酸味のあるシェーヴルなどをサラダに載っければ夏の暑い日のメニューにぴったりです。


>自然を尋ねる人さんへ

名古屋でも室温が33度になりました・・・怖いくらいの暑さ!
輸入チーズは関税が高く、現地とは大違いの高さなので、お気持ちは良く分かります。

桃の質問にお答えくださって、ありがとうございます。これからは、品種で選んで綺麗なピンクのお酒が造れそうです♪
7. Posted by jugon   2006年08月09日 15:52
>てらまちさんへ

こんにちは!
プロセスチーズは賞味期限を過ぎても結構大丈夫なのですが、お味がお好みではなかったのかも知れませんね。柔らかいチーズやフレッシュなものは、賞味期限は大切ですけれど、その他のものは保存状態を正しく守れば少々過ぎたくらいが美味しかったりします。私はほとんど無頓着で、加熱をするなら随分過ぎたものも利用してしまいます。だから、お値打ちコーナーは狙い目です。


>Yoshiさんへ

夏バテ? 静岡も暑そうですものね。お大事になさってください。
名古屋の往復で、Yoshiさんのお家はどの辺かしらと思っていました。

そう言えば、このチーズの朴訥さは、アルプスの少女ハイジって感じがしますね。
8. Posted by jugon   2006年08月09日 15:52
>かりんさんへ

は〜い、ただいま〜!
このチーズには、熟成感のある白や赤が合いそうですね。中央高地のものなので、ボルドーなんかもいいかも・・・。

花火は今年はまだ1回しか行っていませんが、毎年毎年人出が多くなる様な気がします。

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