2012年07月

2012年07月31日

L'EMBELLIR お料理サロン 7月

ランベリー岸本シェフ














今月も南青山 "ランベリー" のお料理サロンに出席しました。

7月のメニューは、・"全て手作りクラシックフランスの田舎のリエット" と ・"彩り野菜の煮こごりサラダ 牛ステーキを添えて" でした。

リエットは、昔からフランスの家庭でも作られてきたもので、全て手作りであり、田舎でも作られていたクラシックなフランスのお料理ですから、長ッ!のタイトルそのままです(^^) と岸本シェフ。

では〜、その "リエット" の作り方、行ってみまぁ〜す! (左→右)

リエットの作り方




















‘撻丱蘰(2Kg)と鴨もも肉(1Kg)をブツ切りにして、お肉1Kgに対し15gのお塩を混ぜて冷蔵庫で一晩ねかせる。
豚バラ肉と鴨のもも肉は、フライパンで香ばしく焼き色をつけ、出た余分な油は捨てる。
B腓目にカットした玉ねぎ、人参、セロリを豚の背脂少々でにんにくと炒める。
み屬瓩伸のお野菜にお肉を加え、白ワイン(500cc)を注ぎフランベ。
少し煮て背脂を入れて炒め、チキンストックまたはお水とブーケガルニを入れて初めの内は中火でアクを取りながら煮る。アクを取り終わったら、表面が少し泡立つ程度の火加減で4時間ほど煮る。
ゼ僂△ったら、お肉とお野菜に分ける。
煮汁の方は、強火で煮詰め、脂と水分が乳化してトロリとなったらシノワで漉す。
Г肉をヘラで潰しながらほぐし、熱い状態の煮汁を少しずつ合わせながらヘラを使ってどんどん潰していく。時々氷を当てて冷まして、粗熱を取り、おおよそ潰したらポマード状にしたバター300gを加え、よく混ぜて塩・胡椒・グリーンペッパーで味を調える。
╂況蕕瞥憧錣貌れ蓋に水滴が付いたら取り除いて保存する。

いかがですか? レストランではこの量の10倍ほどを作るそうですが、私たちにはこれでも多過ぎますね。
何人かで作って分けるとか、お肉全体で1Kgくらいで作るのが良いかと思います。

L'embellir




















この日リエットに使った鴨は、珍しく手に入った野生のものを使われたそうです。
リエットと一緒のお皿にあるトマトがとても美味しかったので、ルセットを教えていただきました。
作ったら、UPしますね!

お肉は黒毛和牛のもも肉です。
焼いている時にはしっかり火が入った気がしましたが、カットしてみたらご覧の通り、中は綺麗なレアでした。
jugon もステーキを上手に焼ける人目指してがんばろ〜と思った次第。

コンソメで煮こごりにしたお野菜は、焼いてあったり揚げてあったりしていて家庭ではちょっと面倒かな〜?なんてシェフに言ってみたりして・・・(^^)

ワインは白が、モン・ルイ・シュル・ロワールのシュナン・ブラン。
赤は、プロヴァンスのコトー・ヴァロワ。トリュフが採れる畑で栽培されたシラーとカヴェルネ・ソーヴィニヨン半々で造られるワイン。

厨房の中は冷房が効かず、だんだん汗が出てくるので早回し状態でしたが、今回もいっぱいお味見をさせていただきました。
さて舌は覚えているでしょうか?

ランベリーのお料理サロンは8月はお休みです。
9月のメニューは、"イタリア米のリゾット" と "ポテトと赤座海老のクルスティアン きのこのソテー"



ねこ


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2012年07月30日

冷し出汁そうめん

出汁そうめん=G





















暑い夏の昼食、一番人気は、ひょっとしてお素麺でしょうか?

"ようこそ我が家へ♪" の子豚のママさんの2番目のお嬢さんが、「食育インストラクター」の資格を取得なさいました。
そのお嬢さんが、ママさんに教えてくださったという "冷やし出汁そうめん"

普通のお素麺は、さっぱりし過ぎていて、土日などにが作ってくれると言っても "いらなぁ〜い!" の jugon ですが、こちらの"冷やし出汁そうめん"はさっぱりし過ぎていなさそうで、お出汁は冷蔵庫にあるし〜というので昨日の日曜日の昼食に作りました!

さっぱりしているけれどコクもあって思った通りの美味しさでした♪

出汁そうめんーO子豚のママさんのブログで レシピ をご覧いただくと分かりますが、最後に、胡麻油かオリーヴ・オイルをかけます。

で、こちらはオリーヴ・オイル・ヴァージョン・・・jugon はこちら。

↑ は胡麻油をかけました。


写真は勿論、実際に見ても、どちらのオイルがかかっているかは食べてみなきゃ分かりませんよ(^^)


失敗談:皮を取った枝豆も用意したのに、食べ始めてから気が付きました(> <)
最近そういうミスが多いのは、きっとこの暑さのせいですね!



ねこ


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2012年07月29日

夏はお寿司

お寿司
























夏のお夕食、さっぱりしたちらしのお寿司ご飯が美味しいですね。


枝豆






















皮を外した枝豆、きゅうり、みょうが、それに針生姜をお出汁、お塩、お醤油、みりん、柚子酢を合わせたお汁に浸けて冷蔵庫で冷やしました。
とても夏らしくて美味しいと好評
それで、連日作成中!!(^^)




ねこ


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2012年07月28日

生姜をプラスした桃のデザート

桃のデザート

今年2回目の "桃のデザート" は、生姜をプラスしてスパイシーに。
**レシピ↓


写真を撮っていたら電話が・・・

ジュレの上に置いたシャーベットが、溶けた!


ピンクのキューブはレモン汁に浸けておいた桃。
透明感が出て、酸味も足されて良いアクセントになりました。



** "生姜をプラスした桃のデザート" の作り方 **
<材料>
・桃: 1個
・生姜: 10〜15g
・レモン汁: 少々
・白ワイン: 少々
・蜂蜜: 少々
・ゼラチン: 2g程度
・お湯: 少々

<作り方>
‐り用の桃を少し取り置いて、残りは適当にカットしてレモン汁と生姜の絞り汁に白ワインと蜂蜜を足してミキサーにかける。
⊆茲蠱屬い疹り用の桃は、キューブにしてレモン汁に浸けておく。
,1/3量は、器に移したらそのまま冷凍庫に入れ、やや固まったらスプーンなどで崩し、再度凍らせ、また崩しを何度か繰り返してシャーベットを作る。
き,了弔蠅蓮△湯で溶かしたゼラチンを足して器に入れて冷蔵庫で固める。
キい固まったらシャーベットを載せ、△療蹐鮠る。


注)
・生姜の量はお好みで。15g以上入れると辛さが際立ちます。
・器から外さないので、ゼラチンは少なめでOKです。また、ゼラチンは80℃以上になると固まりにくくなります。



ねこ


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2012年07月27日

L'AUBERGE DE L'ILL Nagoya

L'auberge de L'ill





















名古屋のミッドランドができて5年だそうです・・・そう言えば六本木のミッドタウンも先日5周年でした。同じ年にできたのね。・・・jugon は名古屋へ何度も行っているのに、ミッドランドのレストランでお食事をしたことがありませんでした。

そこでこの日、abiさんと "なーごなーご" で猫ちゃんと遊ぶ前にフレンチ・レストラン "オーベルジュ・ド・リル" へ。


L'auberge de L'ill




















木製のみごとなシャンデリアは、オリーヴで作られているそうです・・・帰ってきてからHPを見て知りました(^^ゞ
せっかくの42Fでしたが雨が降ったり止んだり降ったり降ったりで、けぶっていて景色はぼんやり。

乾杯は桃の香りのほのかに甘いシャンパーニュ。


L'auberge de L'ill




















お料理は、丁度5周年記念のサマーランチのメニューが用意されていましたので、そちらを。

シャンパーニュの後の白はルーションのドメーヌ・ゴビーの Les Calcinaires Vin de Pays des Cotes Catalanes 2009。
初めはやや厚みが足らない気がしましたが、暫くしたら香りも味わいもゆったりと開いてきました。
Gauby 父子はルーションの有名な赤の作り手だそうです。


3種類の一口前菜。(右上)
ベーコンの載ったのが美味しかったのですが、後は忘れました(^^;

スープは枝豆だったかな〜? 違うかも・・・。(上真ん中)
中にはサーモンが入っていてスプーンにすくった時の彩りが綺麗でした。

お魚料理は、軽く燻製したイトヨリ。(左上)
手前にあるオレンジが香るなめらかなクリームのソースをつけていただきます。
イトヨリの下の炒めた夏野菜も美味しかったのに、器の形状のせいでちょっと食べ辛かったのが残念でした。

こちらのお店では、同じ形のお皿が3回使われていたように思いましたが、そのお皿が食べ辛くて・・・そこが少し難点でしょうか?

夏らしいガラスの器に入った見た目も涼やかな冷製のポタージュは根セロリ。(右上から2番目)
下に沈んでいるのは、フォアグラのフランとお聞きして、え?これって、フォアグラ?フォアグラ?と食べている内になくなってしまいました(^^)

メインのトマトのファルシに合うワインを、とお願いして、ここから赤で、La Gibryotte の Gevrey Chambertin 2006。

ブイヤ・ベースに浮かんだトマトの中に詰めてあるのは、オマール海老のファルス。オマール海老が豊かに香ります。(下真ん中)
トマトの脇に置いてあるのは、ムール貝でした。ムール貝も美味しく、ブイヤ・ベースはパンを浸して綺麗にトコトン。


L'auberge de L'ill




















ワインが少し残っていたので、チーズを2種類ずつ。
abiさんは、ブルーのフルムダンベールとコンテ。ドライ・フィグと蜂蜜を添えて。
jugon は、コンテとクロタン・ド・シャビニョールにドライ・マンゴーを添えて。

プレデセ−ルは、グレープフルーツのジュレ、淡いグリーン色をしたミントのシャーベットがとても爽やかでした。

デザートは、ハイビスカスのソースの中にマスカルポーネチーズ。その上に甘酸っぱいチェリーのグリオットのムースリーヌ、またその上にチョコレート。


天井が高くゆったりをしたスペースでいただいた夏らしいお料理の数々。
abiさんにご一緒していただいて最高に楽しいお食事になりました。
abiさん、どうもありがとうございました


そしてこの後、御器所まで地下鉄に乗り、雨がジャンジャン降る中を 猫カフェ "なーごなーご" へと向かったのでした!




ねこ


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2012年07月26日

ねこカフェ・デビュー

なーごなーご





















先日の名古屋では、久しぶりに abiさん にお会いすることができました♪

ミッドランドでランチの後に連れて行っていただいたのは、名古屋で一番人気のねこカフェ "なーごなーご"

なーごなーご-2




















生憎の雨の中を abiさんも初めてのお店でしたから二人で探しながら行きました・・・え〜〜っと、でも 台湾 ではないのですぐ見つかりましたよ(^^)

行ってから帰るまでず〜と同じ場所で眠っている子や、お店のお兄さんの後を付いて歩く子、猫ちゃん専用のお部屋へすっと入って出てこない子・・・ほんの1時間くらいでしたが、たくさんの猫に囲まれた時間はなんだか不思議な感覚でした。



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2012年07月24日

マリネした豚ロースのバター・サルヴィア

マリネした豚ロース






















今日も暑くなりそう
さっきから鶯の声に交じって、蝉も大きな声で鳴き始めました。

どこかの修理のために今日は10時から停電です・・・P/Cも水道も使えなくなりますので、早目にお出かけ(^^)
行ってまいりま〜〜す


↑ 見かけはいつもの豚ロースのバター・サルヴィアですけれど・・・今日はお肉をマリネしてから焼きました。

豚のロースを白ワインなどなどでマリネしたら、ふんわり柔らかな仕上がり。

** レシピ↓


Arrocal 2008, Ribera del Duero


ワインは、スペイン、リベラ・デル・ドゥエロのテンプラニーリョ。

最近、濃い目というかしっかり目を敬遠気味の jugon ですので、久々テンプラニーリョ。

スペインらしいしっかりしたベリー系果実味がありますが、口当たりは柔らかです。

ワインの勝ち!の今日のマリアージュでした(^^;







** "マリネした豚ロースのバター・サルヴィア" の作り方 **
<材料>2人分
・豚ロース: 2枚
・サルヴィア(セイジ)の枝: 4〜5本
・白ワイン: 大さじ5程度
・シェリー・ヴィネガー: 少々
・お塩: 小さじ1 1/2
・胡椒: 小さじ 1/2
・にんにく: 少々
・バター: 10〜15g程度

<作り方>
‘擇離蹇璽垢縫侫ークでところどころ穴をあける。
∧歛限泙貿鬟錺ぅ鸞腓気牽海肇轡Д蝓次Ε凜ネガーと豚ロースを入れて、ジップして上からお肉にワインをなじませる感じで手で揉む。
△砲塩、胡椒、みじん切りにしたにんにく、適当にカットしたサルヴィアの葉を入れて均一になじませて、真空に近い状態にして冷蔵庫に1時間くらい入れる。
ぅ侫薀ぅ僖鵑妊リーヴ・オイルを熱し、残しておいたサルヴィア入れて香りを移したら、そこでのお肉の両面を焼き、最後に白ワインでフランベする。
キい鬚皿に移したら、フライパンにバターを入れて溶かしてソースにする。
Δ肉にソースをかけ、い濃箸辰織汽襯凜アを飾る。





ねこ


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2012年07月23日

桃とメロンのデザート

メロンと桃のデザート


ただいま〜
昨夜、帰ってきました。


先日UPした、メロンのデザートと桃のデザートのコンビネーション(^^)

ミキサーしたメロンのジュレ、桃のコンポートのスープのジュレを二層にして・・・頭の中では、ピンクとグリーンだったけれど・・・これもまた綺麗♪


桃とメロンのデザート-2


メロンのジュレの中にはカットしたメロンを沈めて。





ねこ


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2012年07月22日

メロンのデザート

メロンのデザート


"ゴーヤとメロンのガスパチョ" で残っていたメロンをデザートに。

ミキサーしたメロンにレモン汁と白ワインを入れてみた・・・少し甘みが欲しいな〜・・・で、レモンのリキュールを入れてみた・・・大さじ3くらい・・・フムフム、まぁまぁですナ♪

ミキサーしたから透明な部分と泡立った部分が層になって、ムースを載せたみたいになりました。


メロンのデザート-2


キューブにしたメロンとタイムを飾ったら、スープのようでもあったりして・・・(^^)










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jugon1911 at 11:00|この記事のURLDessert | 2012 Summer

2012年07月21日

お昼間じゃ意味な〜い!

そらまち広場





















ソラマチ広場にある "石碑" の間から・・・本当は、この石碑に映るライトアップされたスカイツリーが綺麗なのですが・・・お昼間ですからぁ・・・

脚元





















↑ こちらはスカイツリーの脚元。


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jugon1911 at 11:00|この記事のURL2012 Summer | TOKYO